Pasi¨®n por la m¨²sica

Algunos gustan de comerse las rayas que sostienen a la raya, rayas que, como se sabe, son los cart¨ªlagos que recorren las carnes de sus aletas sustituyendo a los huesos o las raspas y que les permiten tener forma propia.

Las rayas son de la familia de los r¨¢yidos -lo cual no nos aclara nada- que se compone de distintas especies, entre las cuales, por su importancia gastron¨®mica, nos interesa la que llaman de clavos o com¨²n, que se caracteriza por tener -las hembras en todo el cuerpo y los machos s¨®lo en la cola- multitud de clavos o espinas que logran cubrir de dolor a quien se descuida y las pisa cuando descansan en el fondo de los mares.

Muchas son las leyendas que circulan sobre su persona, entre las que destaca aquella que les concede gran amor por la m¨²sica o pasi¨®n por el arte, pero debido a que las mismas provienen de los naturalistas de la antig¨¹edad -que tan aficionados eran a completar sus limitadas inspecciones oculares con rasgos de su propio ingenio- parece necesario dudar de ellas.

Se ha medido menos de un uno por ciento de grasa en las carnes de su cuerpo

No es mito, sin embargo, aquella virtud que se le reconoce de ser un pescado del blanco m¨¢s puro, ya que se ha medido menos de un uno por ciento de grasa en las carnes de su cuerpo, por lo que forman magn¨ªfica pareja con enfermos del est¨®mago y otros seres proclives al colesterol.

Como se?al¨¢bamos, los muy aficionados a comerlas gustan de hacerlo incluyendo en los bocados los cart¨ªlagos que sostienen sus alas, ya que le prestan un crocante que combina con la limpieza de su carne. Las preparaciones, m¨²ltiples, aunque est¨¢n dominadas por cocerla, asarla o fre¨ªrla y adicionarle alguna salsa.

Quiz¨¢s la m¨¢s conocida de las internacionales sea la raya a la mantequilla negra -o tostada, o avellana- que seg¨²n la cl¨¢sica f¨®rmula la cuece, una vez troceada, en un caldo corto con vinagre y sal, y luego la espolvorea con zumo de lim¨®n, alcaparras y perejil, para, al fin, naparla con la mantequilla de color, que no es sino la de siempre dejada tostar en la sart¨¦n hasta que alcance el color oscuro deseado.

En Italia dan otra utilidad a los cart¨ªlagos, ya que cuecen la raya junto con algunos ajos durante largo tiempo, dos o tres horas, hasta que la carne de la misma se deshace y genera un caldo espeso que se utiliza para cocer la pasta

Un guiso popular en las cercanas islas Baleares es la llamada borrida de raya, que no deja de ser un guiso marinero de la zona, y como tal, sujeto a mil y una formulaciones, aunque parece que todas coinciden en que es necesario tener patatas y raya, que se cocer¨¢n arropadas por una picada que no debe dejar de contener almendras, perejil, ajo, pan frito, azafr¨¢n y un huevo batido, siendo elementos discordantes las cebollas, los tomates y los pimientos -rojos y verdes- con las que se adornan las versiones m¨¢s coloristas. Este pescado tiene una particularidad que permite conocer su grado de frescura con signos de cientifismo, cual es la virtud de reproducir su piel hasta diez horas despu¨¦s de muerta, por lo que es necesario que en la pescader¨ªa nos dejen eliminarla del cuerpo del animal y volver al cabo de alg¨²n tiempo. Si la dichosa piel ha rebrotado, el bicho muri¨® hace menos de diez horas; en caso contrario, el pescadero ya no puede vender la raya, puesto que estar¨¢ muerta lo que estuviese, m¨¢s el tiempo del experimento.