Placeres culinarios desde la mente
MUGARITZ, en Renter¨ªa, la audaz y sensible apuesta de Andoni Luis Aduriz
En la cocina de Mugaritz priman los conceptos, la convicci¨®n de que los placeres que proporciona la comida se focalizan en el intelecto. Al margen de la indiferencia o el entusiasmo que puedan producir determinados platos, sus men¨²s se identifican con la naturaleza e intentan entablar una comunicaci¨®n con el comensal m¨¢s all¨¢ de las primeras apariencias.
A los que llegan hasta aqu¨ª por vez primera no les resulta f¨¢cil entender este lenguaje que, aparte de reconfortar el est¨®mago, pretende alimentar el esp¨ªritu por la v¨ªa de la imaginaci¨®n y los sentimientos, seg¨²n afirma el prestigioso Andoni Luis Aduriz. En la medida que sus recetas, con una perfecci¨®n t¨¦cnica elevad¨ªsima, se convierten en el medio para acceder a la mente, est¨¢n obligadas a no distraer la atenci¨®n con sensaciones s¨¢pidas intensas.
MUGARITZ
Aldura Aldea, 20. Caser¨ªo Otzazulueta. Renter¨ªa (Guip¨²zcoa). Cierra los domingos por la noche, y los lunes y martes a mediod¨ªa. Tel¨¦fono: 943 52 24 55. Entre 90 y 150 euros por persona. Men¨² Sustraiak, 85 euros m¨¢s IVA. Men¨² Naturan, 112 euros m¨¢s IVA.
Pan ... 6,5
Caf¨¦ ... 8,5
Bodega ... 9
Ambiente ... 7,5
Aseos ... 7,5
Servicio ... 9
?sta ser¨ªa una de las razones por las que Aduriz se mueve en el umbral de la insipidez y aplica sazonamientos m¨ªnimos. No es extra?o que determinados comensales reprochen a su cocina una languidez calculada. Actitud intransigente por parte de Aduriz, que obliga al comensal a participar en un juego sin salidas.
Priva la delicadeza
Cuando algo no convence, queda la duda de si las carencias est¨¢n en uno mismo, incapaz de percibir el mensaje que el plato conlleva. "No quiero persuadir a nadie, s¨®lo pretendo que me respeten", afirma con contundencia.
Como es l¨®gico, en sus men¨²s, acaparados por las verduras y los pescados, priva la delicadeza. Es muy fina su sopa helada de vegetales, caldo transl¨²cido de quisquillas, con flores y brotes de helechos; saben a yodo y a notas terrosas unas delicadas minizanahorias cocinadas en tierra, al jugo de chipir¨®n y pulpa de aceitunas; son conmovedoras sus cebolletas estofadas, con tu¨¦tano y l¨¢minas de setas crudas, en las que s¨®lo distorsiona la presencia del cebollino, y sorprenden de forma positiva sus colas de cigalas con amaranto hervido en caldo de sardinas. Por supuesto, no todos los platos brillan a la misma altura. Cuesta entender el lomo de at¨²n confitado con semillas de s¨¦samo y piel de leche, mientras que el taco de vacuno asado a las cenizas de sarmiento, aceptable aunque algo extra?o, dibuja en el paladar un gran interrogante.
50 MEN?S, 650 PLATOS, 6.500 PROCESOS
NADA DE LO QUE sucede en Mugaritz es fortuito. Al contrario, todo est¨¢ estudiado al mil¨ªmetro. Su patr¨®n sabe hacer compatible la poes¨ªa que rodea su trabajo con un impresionante rigor t¨¦cnico. "Teniendo en cuenta que cada d¨ªa damos 50 men¨²s, nos vemos obligados a preparar 650 platos. Como cada plato precisa 10 procesos, en cada servicio realizamos 6.500 movimientos. Si no trabaj¨¢semos con precisi¨®n, estropear¨ªamos algunos montajes. Por eso utilizamos un ¨²nico lenguaje de comunicaci¨®n y hemos sistematizado las recetas con formas de trabajo id¨¦nticas", asegura Aduriz convencido. En Mugaritz no se come a la carta, sino que es preciso optar por alguno de los dos men¨²s. El Sustraiak (85 euros m¨¢s IVA) incluye cinco medias raciones, bandeja de quesos y dos postres; mientras que el Naturan (112 euros m¨¢s IVA), ocho medias raciones y tres postres.Como es l¨®gico, la oferta golosa es fiel a la misma filosof¨ªa: ligereza y escaso aderezo dulce. Los adjetivos se repiten a la hora de valorar sus propuestas. Son muy amables las l¨¢minas crocantes de leche con sorbete de pieles de c¨ªtricos, agua de azahar y cominos; convincentes los higos a la brasa de sarmientos, con ponche fr¨ªo de frutas, y delicada la Vanidad del Cocinero, pastel jugoso de chocolate, con crema de almendras, cacao y pompas de humo. El punto y aparte lo pone la bodega, sensacional, fruto del trabajo de la sumiller Rut Cotroneo, que ha reunido una magn¨ªfica selecci¨®n de marcas, entre ¨²nicas, actuales e ins¨®litas.
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