El D¨²o Din¨¢mico de los embutidos

Cuatro de la ma?ana. Cuando el com¨²n de los mortales duerme, Domingo Junoy comienza a hacer butifarras y salchichas. A las 6.00, 6.15 horas, toca butifarra blanca y bull. Lleva 55 de sus 69 a?os trabajando de charcutero. Tocinaire, le gusta decir. Tambi¨¦n lo era su padre. En Alp, Cerdanya, hasta que baj¨® a Barcelona para trabajar en Cal Pich, en la calle de Val¨¨ncia. All¨ª aprendi¨® el oficio Domingo. Luego la familia compr¨® su propia charcuter¨ªa en el barrio del Camp de l'Arpa. Era el a?o 1956-1957. Y all¨ª siguen, en la calle de Rogent. De tan j¨®venes que comenzaron, a Domingo y a su hermano Josep les llamaban Els Nois. Y aunque los a?os han pasado, el nombre sigue ah¨ª. Josep se encarga de la tienda. Domingo del obrador. "Cada uno es jefe de lo suyo y as¨ª no hay problemas", dicen.

Cada d¨ªa despachan kilos y kilos de butifarra cruda, butifarra de cebolla, frankfurts, sobrasada, mortadela, bull blanco, bull negro, chistorra, choricitos, butifarra de huevo... A cu¨¢l m¨¢s rico. Y los jueves, chicharrones. Se los quitan de las manos. Ya casi no quedan charcuter¨ªas como las de los hermanos Junoy. Salvo las especialidades que compran fuera -como los fuets, el jam¨®n o la parte de quesos- todo pasa por las manos de Domingo. Abren a las siete de la ma?ana, descansan un rato a mediod¨ªa y por la tarde cierran cuando casi tocan las nueve. Otra cosa no habr¨¢n hecho, pero trabajar...

Y eso que el oficio ha cambiado mucho, admite Domingo. Antes se amasaba a mano, ahora "por suerte" hay pastadora. La suya, de acero inoxidable, reluce de limpia en el obrador. La enorme mesa de trabajo, la picadora -con platos de distintos calibres para cada especialidad-, la m¨¢quina de embutir y la caldera para cocer son sus otras herramientas b¨¢sicas. Bueno, y la c¨¢mara frigor¨ªfica, las bandejas donde remoja las tripas con salmorra y el armario de las especias. Sal, pimienta, nuez moscada, jengibre, canela, piment¨®n... todo de primera calidad.

No s¨®lo las herramientas han cambiado. Tambi¨¦n las materias primas. "Antes las piezas de cerdo pesaban 90 y 100 kilos. Ahora, 70", cuenta Domingo. La clientela, a?ade Josep, tampoco es la misma: "Antiguamente las mujeres ven¨ªan tres veces al d¨ªa: compraban para el desayuno, el almuerzo y la cena. Hoy cargan una vez a la semana y listo". Aun as¨ª, el goteo de clientela es constante. En un d¨ªa despachan 20 kilos de butifarra cruda. "En invierno mucho m¨¢s, treinta y pico al d¨ªa", dice Domingo. El trabajo cambia con las estaciones. "En invierno se vende de todo y mucho; se consume m¨¢s cerdo. En verano, menos. Por ejemplo, en verano no hago butifarra de huevo, porque yo empleo huevos frescos. Otros la hacen con huevina industrial, pero yo o son frescos o prefiero no hacer", razona.

Los Junoy han sobrevivido a las grandes cadenas y supermercados que venden productos c¨¢rnicos a muy buen precio. "Nuestra clave es la calidad, no hacemos cualquier cosa. S¨®lo empleamos y vendemos productos de primera calidad", defiende Domingo, sabedor de que tiene fama de carero. Habla desde el despachito que tienen en la rebotica. Lo presiden un sill¨®n orejero y una virgen, testigos de lo que un d¨ªa fue el sal¨®n de una casa. "S¨ª, antes viv¨ªamos aqu¨ª. Nosotros dorm¨ªamos en el altillo", recuerda.

Los a?os pesan, pero no saben cu¨¢ndo se jubilar¨¢n. "Hasta que el cuerpo aguante", dice Domingo divertido. M¨¢s serio, reflexiona: "No lo s¨¦. Por un lado tengo ganas de retirarme, pero esto me da vida. Adem¨¢s, aqu¨ª uno no se hace rico, pero jubilado no tendr¨ªa la vida de ahora. S¨¦ hacer esto y lo hago lo mejor que puedo". Vi¨¦ndole, no es dif¨ªcil imaginar que no trabajar le costar¨¢. Es toda una vida levant¨¢ndose cuando los afterhours todav¨ªa est¨¢n cerrados. Para que luego digan de los horarios de hoy d¨ªa.

El sobrino de Domingo e hijo de Josep, Xavier, ha aprendido el oficio, pero no lo acaba de ver claro. "El trabajo me gusta, pero m¨ªrales, son muchas horas. Mira a la hora que empiezan y a qu¨¦ hora acaban", dice. Se lo est¨¢ pensando, pues. De momento, por las tardes estudia piano y por las ma?anas est¨¢ con ellos. Con el D¨²o Din¨¢mico. Hace a?os, les dec¨ªan que Domingo se parec¨ªa a Manolo y Josep a Ram¨®n. S¨ª que tienen algo de ellos. Pero que no se retiren; si un d¨ªa lo hacen los clientes son capaces de organizar una manifestaci¨®n para que vuelvan.