El culto a los sabores locales

Jos¨¦ Manuel C¨®rdoba (C¨¢diz, 1964) es uno de los m¨¢s destacados exponentes de la nueva cocina andaluza. Se cri¨® entre fogones. Su padre, Gonzalo C¨®rdoba, cre¨® casi de la nada un restaurante m¨ªtico, El Faro de C¨¢diz, en pleno barrio de la Vi?a, del que sali¨® una saga de formidables cocineros. Jos¨¦ Manuel, regente en la actualidad de El Ventorrillo El Chato del grupo El Faro, recuerda que aquella cocina hizo crecer en ¨¦l una profunda vocaci¨®n de la que naci¨® una carrera de prestigio.

"En lugar de ir al mercado, prefiero comprar directamente el pescado, si se trata de lenguado o dorada, en los esteros de la bah¨ªa", anuncia el maestro de cocina. Las antiguas salinas de la Bah¨ªa de C¨¢diz, comunicadas directamente con el mar, sirven hoy como criaderos de pescado. Los propietarios, sometidos a f¨¦rreos controles sanitarios, sacan el pescado directamente de los canales marinos y los entregan a¨²n vivos a los compradores.

"Es un producto mejor. Lo encontramos m¨¢s sano, m¨¢s grasiento, m¨¢s sabroso y m¨¢s fresco que en ning¨²n otro sitio", explica C¨®rdoba. "Hay dos clases de pescados aqu¨ª, el que ha crecido comiendo el plancton del mar y el que ha recibido alimento de forma artificial para favoreces su r¨¢pida maduraci¨®n. La verdad es que el segundo tiene la carne m¨¢s seca. El primero puede tardar hasta 18 meses en alcanzar el medio kilo de peso, pero el resultado en el plato es mucho mejor".

El cocinero visita varios esteros y aguarda hasta ¨²ltima hora del d¨ªa, cuando se desalojan los canales, para poder elegir su compra entre los cientos de unidades que son sacados de los canales marinos. En esta ocasi¨®n elige doradas. C¨®rdoba llama la atenci¨®n sobre el modo de extracci¨®n del pescado. "Lo hacen de manera manual, con una destreza aprendida desde ni?os. La doradas se esconde en la arena del fondo y ellos tienen que sacarla a riesgo de recibir pinchazos de las espinas del animal".

Del estero, el chef aprovecha algo m¨¢s. Nos explica que junto a los canales, en el suelo impregnado de sedimentos marinos, nace una hierba, la sapina, cuya esencia emplear¨¢ m¨¢s tarde para la elaboraci¨®n del plato en la cocina.

Con las doradas reci¨¦n sacadas del mar, el experto llega a su cocina. "Casi todo es materia prima local aunque a veces me gusta incorporar elementos que he conocido en otros pa¨ªses. De todas formas me gusta que el sabor sea muy de aqu¨ª, muy de la zona". El recinto est¨¢ pulcramente estructurado. "Sin orden no podr¨ªa trabajar. Para m¨ª eso es fundamental", reconoce. "En este trabajo hay que ser muy escrupuloso, porque tienes en tus manos la salud de tus comensales".

Durante la creaci¨®n, C¨®rdoba degusta cada paso del proceso. "Es necesario probar lo que est¨¢s haciendo, es la ¨²nica forma de educar tu paladar", nos aconseja. "Dos cocineros, en el mismo plato y en las mismas cantidades de producto. Cada uno le va a dar un toque especial, con resultados distintos, por eso es necesario probar".

En la cocina reconoce que le gusta ser atrevido. "Cuando comenzamos a trabajar con mi padre, hace 25 a?os en El Faro de C¨¢diz, si no hubi¨¦semos sido atrevidos y hubi¨¦semos comenzado a cambiar la carta de postres, con recetas propias, nos hubi¨¦ramos quedado un poco estancados". A pesar de ello, matiza que le gusta "experimentar dentro de la cocina, pero nunca con los platos que se presentan en la carta". S¨®lo despu¨¦s de hacer variaciones, de quedar complemente satisfecho del resultado y de recibir el visto bueno de personas de confianza, el nuevo plato pasa a incorporar la carta que ofrece al p¨²blico. Mientras habla, trabaja afanosamente y, a los pocos minutos, la nueva receta de la dorada est¨¢ lista.