En la estela de la 'bistronom¨ªa'

Cuando el periodista franc¨¦s Sebastian Demorand, comentarista de la revista Zurban, cre¨® el t¨¦rmino bistronomie (contracci¨®n de bistrot y gastronomie), intentaba poner nombre a las cocinas de calidad que algunos cocineros parisienses comenzaban a servir en los tradicionales bistrots. Platos dignos de restaurantes con estrellas, que se ofrecen en locales de servicio informal y ambiente desenfadado, cuyos precios se mantienen dentro de m¨¢rgenes moderados (30-35 euros). La figura de Yves Camdeborde, impulsor de los bistrots modernos, que empez¨® cocinando en La Regalade y ahora oficia en Le Relais Saint Germain, ha estimulado la aparici¨®n de otros j¨®venes seguidores. Algunos con tanto ¨¦xito como I?aki Aizpitarte, que duplica y triplica mesas en Par¨ªs con dos men¨²s de 20 y 45 euros (mediod¨ªa y noche) en Le Chateaubriand. En Barcelona, la tendencia est¨¢ teniendo una r¨¦plica reciente como ha puesto de manifiesto el periodista Pau Aren¨®s, que la ha bautizado con el t¨¦rmino bistronomic.

?Podr¨ªa considerarse que el nuevo Zorzal madrile?o entronca con esta pujante corriente bistron¨®mica. En parte s¨ª y en cierta medida no. Por un lado no ofrece ning¨²n tipo de men¨². Adem¨¢s, algunos de sus platos sobrepasan la barrera de los 20 euros y una comida a la carta oscila entre 50 y 60. Pero la calidad de su cocina es buena, y sus recetas, con ligeros ribetes creativos, se encuentran entre las tradicionales casas de comidas y los restaurantes de nivel. Iv¨¢n S¨¢ez, cocinero en funciones, demuestra mano y sensibilidad. No es extra?o que al poco de su apertura registre llenos cotidianos.

Lo que procede es compartir entrantes. Alcanzan el notable las croquetas de jam¨®n; son suculentos los bu?uelos de bacalao, a los que perjudica una p¨¦sima salsa vizca¨ªna; reconfortante el pisto con huevos escalfados, y delicada la ensalada de sardinas escabechadas con confitura de tomate. Platos entre sencillos y apetitosos, a los que se suman los mejillones al vapor, el pulpo a la gallega, el jam¨®n ib¨¦rico y las anchoas de Santo?a. Imposible encontrar nada m¨¢s tradicional.