Deliciosa fiebre

El concepto gastron¨®mico de moda son las tiendas 'gourmet'. Un fen¨®meno que triunfa en Espa?a y en el mundo, alimentado por urbanitas ansiosos de exotismo. Pasado, presente y futuro de una obsesi¨®n.

Para unos son mercados contempor¨¢neos; para otros, las nuevas tiendas de barrio (de moda), y para algunos, la mantequer¨ªa de siempre, que vende m¨¢s caro que en un supermercado, pasada por el tamiz del dise?o.

En todo caso, los delis tienen caracter¨ªsticas comunes. Suelen estar ubicados en barrios de moda con la intenci¨®n de atraer a una clientela joven, urbana, viajada y con un gusto abierto a las novedades y a los productos de los cinco continentes. Clientela que considera la gastronom¨ªa y la enolog¨ªa parte de la cultura contempor¨¢nea.

"Invitamos a hacer un viaje con el paladar a trav¨¦s de las cocinas del mundo", explica la responsable de Deli Shop

Las tiendas especializadas son la versi¨®n monogr¨¢fica. En imparable extensi¨®n las de chocolate, pan o queso

Este p¨²blico busca tambi¨¦n una experiencia aut¨¦ntica cuando realiza su compra, por lo que valores como lo org¨¢nico, lo casero, el slow food, lo tradicional? siempre est¨¢n presentes en estos locales que tratan de rescatar la pasi¨®n por la gastronom¨ªa y por los productos con un origen concreto (en ellos, la mostaza es de Dijon, y el aceite, de Extremadura). En sus estanter¨ªas conviven marcas espa?olas de siempre con vaporizadores de aceite, mezclas de especias para tartas, pan de centeno con frutos secos, una ensalada con una decena de tipos de lechuga, hierbas arom¨¢ticas frescas o un vodka con aroma de pera. En este tipo de tiendas juega un papel fundamental el comprador. Una persona que viaja por el mundo como cazatalentos gourmet buscando los mejores productos para su local.

El dise?o del local y el embalaje juegan un papel decisivo. La est¨¦tica y estructura de los delis espa?oles suele tener como referencia modelos de negocio que funcionan en el extranjero. Sus impulsores en Espa?a tienden a ser extranjeros o expatriados que vuelven al pa¨ªs cargados de ideas.

El nacimiento del t¨¦rmino deli est¨¢ ligado a una tienda y marca. La firma Dean and DeLuca nace en 1977 en el Soho neoyorquino. Una variedad inaudita de verduras, frutas, caf¨¦s, panes, aceites, embutidos? incluso menaje y hasta flores inunda cada una de sus tiendas, de Washington a Tokio. Hoy sigue siendo una instituci¨®n imitada en todo el mundo.

En Espa?a, el boom llega en el a?o 2000 de la mano de Kay Hespen (tambi¨¦n neoyorquina y claramente influida por esta tienda) y su marido. En la actualidad, un grupo de socios (de Nacho Duato a conocidos banqueros) gestionan la cadena Hespen & Su¨¢rez. "Elaboramos platos preparados teniendo siempre presentes las m¨¢ximas de la calidad, la frescura, la falta de conservantes y la presencia de componentes org¨¢nicos. Tambi¨¦n tenemos ingredientes de todo tipo para preparar en casa recetas todo lo f¨¢ciles o complicadas que cada uno desee", explica Javier Iturralde, su consejero delegado. Iturralde, formado en EE UU, es conocido por haber tra¨ªdo a Madrid restaurantes-concepto muy novedosos en su momento, como Iroco o Assai. En las tres tiendas Hespen & Su¨¢rez de Madrid venden panes y boller¨ªa caseros, vinos, productos de despensa internacionales y nacionales, frutas y verduras, embutidos, s¨¢ndwiches, ensaladas y platos al peso de todos los rincones del planeta. "Acabamos de poner en marcha la expansi¨®n de la marca, que culminar¨¢ este a?o con seis tiendas y con la intenci¨®n de abrir ocho tiendas al a?o en la Comunidad de Madrid. Otras ciudades est¨¢n bajo nuestra mirada? ?la lista de peticiones de franquicias va engordando por d¨ªas!", concluye Javier.

En Barcelona, la f¨®rmula del ¨¦xito se llama Deli Shop. M¨®nica Navarro y Ricky Mandle, amigos y residentes en Barcelona y Nueva York, son sus socios y propietarios. Les unen sus dos pasiones: viajar y la cocina. "Nuestra tienda invita a hacer un viaje con el paladar a trav¨¦s de las cocinas del mundo", reflexiona Navarro. Cuentan con m¨¢s de 900 productos divididos por su origen geogr¨¢fico. "Estuvimos casi dos a?os viajando y probando todos los que ofrecemos". Cuentan con una l¨ªnea de productos propios con un premiado packaging realizado por Enric Aguilera, uno de los estudios m¨¢s prestigiosos de Espa?a, tambi¨¦n encargado de su imagen corporativa. Hay una tienda en Barcelona, abrir¨¢n una segunda antes de fin de a?o y una tercera en el primer semestre de 2008. Las tres en esta ciudad, aunque ya preparan el salto. "Existe inter¨¦s real por nuestra propuesta desde Londres, Mil¨¢n y Nueva York, pero primero llegar¨¢ la expansi¨®n por Espa?a. Pero todo poco a poco", explica Navarro.

Las grandes superficies (como Ikea y su l¨ªnea Ikea Food) o los grandes almacenes de todo el mundo, desde los europeos Selfridges en Inglaterra o Stockmann en Helsinki hasta David Jones en Australia o Takashimaya en Asia, han creado sus propios delis. Y cl¨¢sicos del catering como Farga (en la Gran V¨ªa de Barcelona), el Tast de Semon (tambi¨¦n en Barcelona), o las nuevas tiendas Mallorca (Madrid) se apuntan a la est¨¦tica y servicios deli.

Las tiendas especializadas son las versiones monogr¨¢ficas. De moda y en imparable expansi¨®n, las de chocolate (Cacao Sampaka, con nueva tienda en Berl¨ªn; Chocolat Factory, ya instalada en Singapur; Xocoa, que ya mira a EE UU?), panes (Deli Panific, Viena Lacrem, Barcelona Reykjavik?) y quesos (Poncelet, Deli Quess, Teca?). Algunas de ellas organizan degustaciones para conocer la ruta deli de una zona. Como la que tendr¨¢ lugar el 20 de octubre en el barrio madrile?o de Justicia con la participaci¨®n de La Abeja Egipcia (mieles), Tea Shop (t¨¦s), Capperi Gourmet (italiano) y Plaisir Gourmet (internacional), entre otras.

?Y el 'deli' del futuro? Hemos empezado a ver los primeros ejemplos en la renovaci¨®n de mercados que buscan nuevas f¨®rmulas para sobrevivir y se transforman en grandes delis. Es el caso del Mercado de Col¨®n, en Valencia; el de Santa Caterina, en Barcelona, o el de Chueca, en Madrid. El concepto deli puede ayudar al peque?o comercio a no extinguirse.

Lo mejor de cada casa

He aqu¨ª cinco de los mejores delis del planeta y su aportaci¨®n a la cultura gourmet contempor¨¢nea:

La Grand Epicerie (Par¨ªs). La mejor gama de producto. Advertencia: a cualquier aficionado al buen comer y beber puede darle un ataque del s¨ªndrome de Stendhal, de tanta belleza gourmet. Mercado (frutas, verduras, pescados, aves, carnes?), despensa (5.000 referencias de todo el mundo), enoteca (con m¨¢s de 2.000 opciones) y platos preparados de cocina rusa, francesa, griega, japonesa o italiana en un espacio en el que perderse durante horas y horas. www.lagrandeepicerie.fr.

Deli Delux (Lisboa). La mejor localizaci¨®n. Cuenta con tres partes: mercearia (t¨¦s, chocolates, conservas, vinos y hasta flores), charcutaria (quesos, embutidos y jamones) y restaurante-bar, con platos hechos con los mejores productos de la tienda. Todo en un antiguo almac¨¦n portuario con espectaculares vistas al Tajo. www.delidelux.pt.

Harvey Nichols (Gran Breta?a). El mejor dise?o. Estos grandes almacenes brit¨¢nicos han abierto tiendas en Yakarta, Estambul, Riyadh, Dubai o Hong Kong. Cuentan en su deli Food Market con una selecci¨®n de productos con un imitado embalaje creado por Michael Nash Associates. Han recibido premios en el New York Design Festival y de la brit¨¢nica D&AD. Destaca su innovador interiorismo y arquitectura, en especial el de sus nuevos locales en Asia y Oriente Pr¨®ximo. Un buen ejemplo es su tienda de Arabia Saud¨ª firmada por Norman Foster. l www.harveynichols.com.

Emporio Santa Mar¨ªa (S?o Paulo). El mejor concepto. Recupera la forma de hacer las cosas de manera artesanal en un enorme espacio. Pastas frescas de elaboraci¨®n propia (delante del cliente), leche que llega reci¨¦n orde?ada en recipientes antiguos, sushi bar con decenas de especialidades (S?o Paulo tiene la mayor colonia japonesa del mundo), bodega con m¨¢s de 4.000 referencias, brunch los fines de semana, instrumentos de cocina, menaje, vajilla? l www.emporiosantamaria.com.br.

Emmerys (Dinamarca y Suecia). El m¨¢s de moda. Es el deli de moda entre los gourmets y la prensa especializada. La revista trendy de negocios Monocle ha dicho de ellos: "Es la clase de deli que nos gustar¨ªa ver en cada pa¨ªs". Cuenta con panader¨ªa-pasteler¨ªa, tienda gourmet, bodega y cafeter¨ªa. All¨ª se dejan ver los m¨¢s cool de la ciudad comiendo s¨¢ndwiches y bebiendo lattes (caf¨¦s con leche) a diario y haciendo cola para comprar sus panes el fin de semana. www.emmerys.dk.