La paella de las cinco

Para muchos se trata de "la biblia" de la cocina espa?ola. Tres generaciones de espa?oles han aprendido a cocinar con Simone Ortega. En el futuro, otras lo seguir¨¢n haciendo. Pero ¨¦stas ser¨¢n de habla inglesa: 1.080 recetas, de Simone y su hija In¨¦s Ortega, acaba de editarse en ingl¨¦s (en la editorial Phaidon) con ilustraciones de Javier Mariscal, fotograf¨ªas de Jason Lowe y pr¨®logo de Ferran Adri¨¤. La lujosa y colorista versi¨®n realizada por la editorial brit¨¢nica ser¨¢ publicada en Espa?a el pr¨®ximo mes de febrero en Alianza Editorial, la casa que public¨® el libro originariamente en 1972. Ya se han vendido cerca de tres millones de copias y va por la 49? edici¨®n.

Simone Ortega ya est¨¢ retirada de los fogones. A punto de cumplir los noventa a?os, hace tiempo que pas¨® el testigo a su hija In¨¦s, su heredera y colaboradora. Ella ha sido la encargada de renovar este cl¨¢sico de la cocina espa?ola para adaptarlo al gusto ingl¨¦s y al siglo XXI. Adem¨¢s de una revisi¨®n de cada una de las recetas, se han a?adido 250 nuevos platos, dando mayor importancia a las verduras, las tapas y las ensaladas. Las tapas espa?olas, tan apreciadas por buena parte de los 16 millones de ciudadanos de habla inglesa que visitan nuestro pa¨ªs cada a?o, abren el libro en ingl¨¦s, pero figuran tambi¨¦n propuestas novedosas sobre la forma de ali?ar las aceitunas, la manera de cocinar el pato o c¨®mo sacarle mejor partido al salm¨®n.

"Me encanta dibujar paellas, pescados, ollas, tomates...", dice Mariscal

Se ha modificado tambi¨¦n la estructura, a?adiendo mayor informaci¨®n hist¨®rica sobre los alimentos y su procedencia y se han adaptado todas las medidas al estricto sistema americano de conservaci¨®n y presentaci¨®n de los alimentos, donde tanto la cantidad de cada uno de los ingredientes c¨®mo los grados de conservaci¨®n en fr¨ªo de los alimentos deben ser precisados al m¨¢ximo.

La publicaci¨®n del libro coincide, a juicio de In¨¦s Ortega, con el boom que vive la cocina espa?ola en el mundo desde hace una d¨¦cada. Prologado por Ferran Adri¨¤, uno de los "gal¨¢cticos" de la cocina espa?ola y rendido admirador de estas dos mujeres, el libro fue seleccionado por el editor Richard Schlagman, entre otros cl¨¢sicos de la cocina de nuestro pa¨ªs. La recepci¨®n del libro en el mercado anglosaj¨®n no se ha hecho esperar. The New York Times o The Observer le han dedicado p¨¢ginas enteras.

En cuanto a las ilustraciones de Mariscal, conservan el esp¨ªritu fresco y l¨²dico de los ingenuos dibujos que aparecieron en las primeras ediciones espa?olas. Claro que realizadas con el desenfadado trazo y colorido del m¨¢s internacional de los dise?adores espa?oles. "Ilustrar este libro ha sido un placer y un dolor", afirma Mariscal. "Un placer porque el tema me encanta. Siempre, desde peque?o, he dibujado cosas cotidianas, como la cocina de mi casa de Valencia llena de cacharros y de menaje. Me encanta dibujar paellas, pollos, pescados, cucharas, ollas, tomates, langostas, gambas... Y me parec¨ªa que las ilustraciones iban a funcionar mejor que las fotograf¨ªas. No s¨¦ si unos huevos al plato o unas lentejas con chorizo resultan muy fotog¨¦nicas, as¨ª que pens¨¦ ser¨¢ m¨¢s motivador para el usuario del libro encontrarse con ilustraciones que ni son realistas ni dejan de serlo, pero que son siempre un homenaje a las vituallas. Lo del dolor lo digo porque he hecho m¨¢s de 400 ilustraciones y eso es much¨ªsimo. Me han llegado a doler los dedos. En cualquier caso, estoy encantado de haber ilustrado este libro que es el resumen de lo que se ha comido en este pa¨ªs durante muchos a?os".