Las causas de Gast¨®n Acurio

Si la causa es un popular plato peruano a base de papa y aj¨ª, para Gast¨®n Acurio las causas no acaban en la cocina. Tienen ingredientes econ¨®micos y sociales con sabor a progreso. Opina que la cultura gastron¨®mica -mestizaje de influencias andinas, espa?olas, africanas, chinas, japonesas e italianas- es para Per¨² un tesoro tan valioso como su arqueolog¨ªa y constituye "un motor de desarrollo".

Gast¨®n Acurio (40 a?os) es algo m¨¢s que un chef. Es un empresario culinario cuyo horizonte no se limita a los fogones. Su restaurante Astrid y Gast¨®n, creado con su esposa en 1994, en plena fiebre de la cocina novoandina, es parada obligada en Lima para el turismo gastron¨®mico. Ha sido reconocido como uno de los cien mejores restaurantes del mundo.

"La gastronom¨ªa forma parte de la exportaci¨®n cultural de mi pa¨ªs"

Astrid y Gast¨®n tiene sucursales en distintas capitales americanas (Quito, Caracas, Santiago de Chile, Bogot¨¢) y desde la pasada primavera seduce a los gourmets madrile?os desde Castellana, 13 (www.astridygastonmadrid.com). A y G Llegar¨¢ a Costa Rica a finales de mes y prepara su aterrizaje en Londres y S?o Paulo.

Lamar es otra marca bandera de Acurio, en la que recupera el sabor de las cebicher¨ªas populares (hay m¨¢s de 2.000 en Lima) y ofrece tiraditos, cebiches y m¨¢s de un centenar de propuestas de pescados y mariscos del Pac¨ªfico. Lamar tambi¨¦n est¨¢ expandida por Latinoam¨¦rica y en enero desembarcar¨¢ en la marina de San Francisco, con trabajadores peruanos contratados en su propio pa¨ªs y en Estados Unidos.

En el mercado nacional, la huella de Gast¨®n se extiende a las sangucher¨ªas Don Pasquale y las pasteler¨ªas y tiendas de delicatessen T'Anta. En breve, recuperar¨¢ la tradici¨®n de las anticucher¨ªas, con un toque refinado, en el espacio Panchita. Tambi¨¦n tiene en cartera zumer¨ªas, donde se sirvan "un mont¨®n de combinaciones de jugos nutritivos, ex¨®ticos y vitam¨ªnicos".

Ha escrito una docena de libros, donde mezcla las recetas con los apuntes hist¨®ricos y pedag¨®gicos. Conduce un programa de televisi¨®n, Aventura culinaria, en la que explora los mercados y los locales de comida, sean callejera o de alta gama, comparte aventura con colegas cocineros y ensalza la rica despensa de Per¨², con insumos, o materia prima variada fresqu¨ªsima todo el a?o.

Mantiene desde el pasado a?o (con ayuda econ¨®mica espa?ola) una escuela de cocina en una zona deprimida de Lima, la ciudadela Pachacutec. "Estudian 40 alumnos y habr¨¢ otros tantos el a?o que viene. La cocina es una forma excelente de ganarse la vida", dice orgulloso. Quiere montar otra escuela, con apoyo municipal, en Piura (al norte del pa¨ªs). Acaricia otro proyecto para el Amazonas: un hotel restaurante cuyos viajeros vayan nutri¨¦ndose por las aldeas.

Su cabeza hierve de proyectos. Con vistas a 2008, a?o internacional de la patata, prepara otro plan ambicioso: "Un libro con las 50 mejores papas peruanas (hay m¨¢s de 4.000 variedades registradas). Queremos hermanar cada comunidad productora con un chef muy conocido, que realice una receta con una papa. La intenci¨®n es generar un inter¨¦s real por el producto, un valor gourmet, y que las peque?as producciones sean adquiridas por restaurantes. Esto al productor le cambia la vida, se le garantiza la subsistencia".

"Somos un pa¨ªs lleno de riquezas, pero con gente pobre. Hay que darle a los productos valor, crear una historia alrededor y promover su alta calidad gastron¨®mica. El objetivo es que los productores salgan con su propia marca al mercado. A trav¨¦s de la gastronom¨ªa podemos lograr cambios sociales, culturales y econ¨®micos", asevera Gast¨®n Acurio, que cambi¨® en Madrid los libros de Derecho por los de cocina y es hijo de un pol¨ªtico progresista.

Precisamente expone estas ideas hoy y ma?ana en el Primer Seminario Internacional de Gastronom¨ªa, Cultura y Desarrollo, que organiza en Lima la Unesco con la Universidad San Mart¨ªn de Porres. Acurio reivindica su f¨®rmula de cocina con aroma social sin que haya colisi¨®n con el aspecto comercial: "La cocina forma parte de la exportaci¨®n cultural", insiste.

Lo que sus cr¨ªticos llaman el imperio Gast¨®n se reinventa a pasos r¨¢pidos pero medidos, con su esposa y socia Astrid. Cuenta con un fiel equipo que mantiene las esencias de la f¨®rmula en la oferta gastron¨®mica y el capital humano (hasta el hipercr¨ªtico Anthony Bourdain alaba a los cocineros y camareros peruanos en su libro Confesiones de un chef). ?El secreto de su crecimiento? "Que todo est¨¦ unido por la excelencia".