'Bistrot' a la peruana

Precisamente en la madrile?a plaza del Per¨² se estrenar¨¢ la pr¨®xima semana la experiencia en Espa?a (y en Europa) de la cocina popular que reivindica el chef y gastroempresario lime?o Gast¨®n Acurio. Se llama Tanta (pan en quechua) y se presenta como "un bistrot peruano", el equivalente a las sandwicher¨ªas que uno puede encontrar en Lima. Pretende ser -entre los 25 y los 35 euros el men¨²-, el escaparate de una rica despensa y de lo que Vargas Llosa llama "una de las cocinas m¨¢s inventivas y refinadas del mundo".

La fusi¨®n de influencias andina, espa?ola, africana, china, japonesa, italiana... estar¨¢ resumida en la carta, larga y de raciones abundantes (a la americana). La causa (papa, aj¨ª, at¨²n y huevo), yuca a la huanca¨ªna, cebiches, tiraditos criollos, anticuchos (coraz¨®n de ternera), ensaladas (de quinua, de mariscos), lomo saltado, aj¨ª de gallina, pollo nikkei, espaguetti al rocoto (pimiento picante)... El pan de patata se hornear¨¢ a diario. Y en la barra de c¨®cteles (combinados de pisco y frutas) habr¨¢ tambi¨¦n piqueo (tapas). Con horario del desayuno a la copa nocturna, Tanta (www.tantamadrid.com) abrir¨¢ de lunes a domingo. En un local libre de humos, con capacidad para 150 comensales, trabajan 35 personas, peruanos contratados en Espa?a.

La importaci¨®n de productos del pa¨ªs tiene a¨²n restricciones

El casting de mano de obra local es uno de los ejes de las iniciativas del chef peruano. Para ¨¦l, la cocina es "un motor econ¨®mico y una de las armas para derrotar las desigualdades". En las afueras de Lima, en Pachacutec, ha montado una escuela de hosteler¨ªa para j¨®venes sin recursos (se le acumulan cientos de solicitudes). "En Per¨² los chicos quieren ser cocineros, no futbolistas. Y detr¨¢s de ese fen¨®meno est¨¢ Gast¨®n", asegura Ferran Adri¨¤.

Acurio aterriz¨® en Madrid en 1987 para estudiar derecho, por deseo de su padre. Pero su admiraci¨®n por Arzak y el descubrimiento sibarita del Sal¨®n de Gourmets despertaron su apetito y un cambio de rumbo profesional y vital. Su entrenamiento en la escuela francesa Cordon Bleu fue definitivo. Hoy, a sus 42 a?os, es un embajador de la gastronom¨ªa peruana: "Forma parte de nuestra exportaci¨®n cultural".

Y Madrid es una ciudad importadora de peruanismo culinario: Asiana Next Door, el pionero Inca se ha renovado, La Gorda prepara nuevo local y tambi¨¦n Kiko Ceballos (ex chef de Astrid y Gast¨®n), Wakathai, Hakkasan... Aunque el viaje de la despensa encuentra frenos en Europa, donde si se comen tomates, patata o pimientos es porque cruzaron el Atl¨¢ntico hace siglos. "Los productos peruanos frescos tienen restricciones sanitarias muy dif¨ªciles de sortear", se queja Gast¨®n Acurio, a quien le siguen multitudes en Facebook.

Su actividad se despliega desde restaurantes de alta gama a locales de comida popular: cebicher¨ªas, anticucher¨ªas, sangucher¨ªas... Tanta, Panchita, Lamar, Pasquale, La Juguer¨ªa, Chicha..., son sus marcas. Pero Astrid y Gast¨®n (www.astridygaston.com), es su firma bandera y nombre del primer restaurante que mont¨® en 1994 en Lima con su esposa, especialista en reposter¨ªa. Tiene sucursales en todo el continente americano. Conduce la serie Aventura culinaria y viaja constantemente por su pa¨ªs. Ahora sigue "la ruta del cebiche", publica en un blog en el diario El Comercio y prepara un documental y un libro.

El hiperactivo Acurio organiza ya la segunda edici¨®n de la feria Mistura (www.mistura.pe) para septiembre, en Lima, donde hay m¨¢s de 32.000 restaurantes. "La causa del cocinero moderno es que sin renunciar a la est¨¦tica, al placer, construya una nueva forma de cocina, que mire en 360 grados, dentro y fuera del plato".