Pellicer pesca las dos estrellas

Doce hombres justos -o ?no lo son?- de Michelin premian y castigan cada a?o el trabajo de la restauraci¨®n en Espa?a. Un total de 16 restaurantes de este pa¨ªs han logrado superar su examen y han podido a?adir una estrella para su local. Lo bueno, que Xavier Pellicer del restaurante Abac de Barcelona logra su segundo astro y otros 15 restaurantes -Calima (Marbella), Massana (Girona) y Kokotxa y Kursaal (San Sebasti¨¢n), Comer? 24 y Llu?an¨¨s (Barcelona), Yayo Daporta (Cambados), Arrop (Gand¨ªa), Azurmendi (Larrabetzu), Els Casals (Sag¨¤s), Retiro da Costi?a (Santa Comba), El Club Allard (Madrid), El Molino de Urd¨¢niz (Urdaitz), Villena (Segovia) y Ramiro's (Valladolid)-, el primero.

"Es el premio a la perseverancia y la coherencia", asegura el cocinero

Madrid no tiene restaurantes con la m¨¢xima distinci¨®n por "estancamiento"

Lo malo, que el n¨²mero de locales que en Espa?a poseen una cocina excepcional, tres estrellas de la Gu¨ªa Michelin, son tan s¨®lo seis (Arzak, Akelarre, El Bulli, Mart¨ªn Berasategui, Can Fabes y San Pau). Las razones que argumentan los responsables de la gu¨ªa para ser tan cicateros en el incremento de astros para la gastronom¨ªa espa?ola es que hay "falta de regularidad en la mayor¨ªa de los restaurantes".

La docena de inspectores que Michelin tiene en Espa?a visita una media de seis a siete restaurantes al d¨ªa y recibe cerca de 45.000 cartas al a?o con indicaciones de los lectores. Cartas que en muchas ocasiones provienen de los propios cocineros; la picaresca existe tambi¨¦n en los fogones. Y en estas fechas lo que hay es, sobre todo, temor a que las famosas estrellas se descuelgen de sus locales. Porque, adem¨¢s del prestigio y reconocimiento, conllevan un importante aumento de comensales y un incremento en la cuenta de resultados.

El cocinero de Abac, Xavier Pellicer, que ayer no daba abasto entre preparaci¨®n de platos y respuestas a la prensa, dec¨ªa que las dos estrellas son la respuesta a ocho a?os de trabajo. "Es el premio a la perseverancia, a la coherencia y al buen trabajo. He sido fiel a mi filosof¨ªa de ofrecer un producto de alta calidad combinado con las t¨¦cnicas m¨¢s modernas y eso ha sido premiado". El restaurador lamenta que "no se eleve con premios el trabajo de la gastronom¨ªa espa?ola. Sobre todo, si tenemos en cuenta que es un punto de referencia importante en las cocinas del resto del mundo. Recibir una estrella supone una repercusi¨®n a nivel internacional".

Madrid no posee ning¨²n restaurante con tres estrellas Michelin. Los inspectores lo justifican as¨ª: "En esa ciudad no hay una apuesta clara por elevar el nivel de la restauraci¨®n. Est¨¢ todo muy estancado y, cuando algo empieza a pitar, entran las cadenas y el nivel se rebaja mucho y no funciona igual". Tambi¨¦n son, si no cr¨ªticos, s¨ª prudentes con el futuro del oficio. "Hay muchos j¨®venes que apuntan maneras, que te sorprenden puntualmente, que est¨¢n realizando una cocina interesante, pero indudablemente tienen que madurar. Hay algunos que saben hacer un trabajo muy concreto y lo hacen estupendamente, pero hay que esperar para comprobar si saben hacer m¨¢s cosas".