18 estrellas para seis fogones

Tres en Catalu?a y tres en el Pa¨ªs Vasco. Seis cocineros espa?oles han logrado la m¨¢xima distinci¨®n en la 'Gu¨ªa Michelin'. De la cala Montjoi, en Girona, a las faldas del monte Ur¨ªa, en San Sebasti¨¢n, esto es un sabroso recorrido por la vanguardia de la cocina mundial.

 Es una l¨¢stima", reflexion¨® mi compa?ero de mesa mientras sorb¨ªa una cucharada de jam¨®n l¨ªquido. "Me dan pena todos los dem¨¢s cocineros".

Est¨¢bamos en El Bulli, en medio de los 40 platos del men¨² de degustaci¨®n. Mi amigo represent¨® a la Universidad de Oxford, hace unos 30 a?os, en el concurso anual de cata ciega contra Cambridge. Tiene una bodega personal con miles de botellas de primera categor¨ªa, es un estupendo cocinero aficionado y ha comido en m¨¢s de 20 restaurantes con tres estrellas Michelin, la mayor¨ªa en Francia. Pero ninguno como el restaurante de Ferran Adri¨¤, que hasta los franceses consideran el mejor del mundo. "En 500 a?os de cocina, a nadie se le hab¨ªa ocurrido algo as¨ª", dijo, mientras picaba de un l¨¢mina de papel con flores silvestres incrustadas. "Mi predicci¨®n es que nunca van a alcanzarle".

A m¨ª me costar¨ªa distinguir entre un borgo?a y un burdeos, y puedo hablar de temas gastron¨®micos con poca m¨¢s autoridad que de las perspectivas de vida en Marte. Sin embargo, tras una larga degustaci¨®n de tres semanas en la que he visitado los seis mejores restaurantes de Espa?a -o, al menos, los que Michelin ha ungido con sus tres estrellas-, empiezo a ponerme a la altura de mi amigo. As¨ª pues, con la experiencia -si no el conocimiento- que este periplo me otorga, he aqu¨ª tres conclusiones previas.

Primera: mi amigo se equivoca al sentir l¨¢stima por los dem¨¢s grandes cocineros del mundo. Los otros cinco que he conocido est¨¢n entre los habitantes m¨¢s afortunados de la Tierra: tienen talento, aman su trabajo y se ganan la vida muy bien. Segunda: la cocina espa?ola contempor¨¢nea simboliza el gran salto cualitativo que ha dado el pa¨ªs en poco m¨¢s de una generaci¨®n, de la carest¨ªa rural a la riqueza en la edad de la alta tecnolog¨ªa. Tercera: mi amigo tiene raz¨®n. Adri¨¤ es de otro planeta.

El chef m¨¢s venerable de Espa?a, el primero que obtuvo las tres estrellas, est¨¢ de acuerdo. A Juan Mari Arzak, cuyo restaurante fue la pen¨²ltima parada en mi degustatl¨®n de seis partes, se le ha tachado de competitivo, pero no mostr¨® una pizca de envidia ni de duda al declarar: "Ferran es el cocinero m¨¢s imaginativo de la historia, y el m¨¢s imaginativo que habr¨¢ jam¨¢s".

El Bulli: Cala Montjoi, Roses (Girona)

Michelin mata dos p¨¢jaros de un tiro. Cuando uno se compra la gu¨ªa de restaurantes, no tiene m¨¢s remedio que comprar el mapa de carreteras. Habr¨¢ quien ponga en duda el derecho de El Bulli a estar considerado como el mejor de los mejores restaurantes del mundo, pero de lo que no cabe duda es de que es el m¨¢s inaccesible. A dos horas y media al norte de Barcelona, en la punta noreste de Espa?a, los ¨²ltimos veinte minutos de peregrinaci¨®n consisten en una tortuosa y estrecha carretera de monta?a pensada m¨¢s para las ovejas que para el autom¨®vil.

Al llegar de noche, sorprende ver media docena de veh¨ªculos (un Porsche, un Mercedes, un Jaguar) en el aparcamiento. Los conductores de estos coches habr¨¢n esperado en algunos casos dos a?os para conseguir mesa. Pero entonces, ?no piensan beber? Porque uno no puede consumir alcohol si es que luego pretende volver por el enrevesado camino de una sola pieza. Y, sin embargo, hay que beber, porque ser¨ªa delito no hacerlo. O, al menos, eso es lo que opina mi catador de Oxford, al examinar la lista de vinos, de 147 p¨¢ginas, con 1.618 nombres procedentes de 15 pa¨ªses (sin excluir Canad¨¢), con la devoci¨®n de un obispo al que se le ense?aran los evangelios de san Lucas -en el original arameo-. "Pero? pero", balbucea, "?algunos de estos vinos est¨¢n por debajo del precio de mercado! Los franceses cuestan la mitad que en un restaurante franc¨¦s equivalente?". "S¨ª", explica el sumiller. "Nuestra filosof¨ªa es que la posibilidad de disfrutar de estos vinos debe estar al alcance de todo el mundo".

El balanceo del cerebro en la subida hace que uno cruce el umbral del restaurante en un ligero estado hipn¨®tico, acentuado en el momento de toparse con los empleados, cuyo aire crea la impresi¨®n de haber entrado en un castillo m¨¢gico, suspendido en el tiempo y el espacio. Vestidos en tonos grises y negros (recuerdan al doctor No en su isla), sin mostrar ni una rigidez intimidatoria ni una familiaridad irritante, han logrado un tono colectivo de perfecci¨®n. Hasta el punto de tener al d¨ªa al cliente, si lo desea, sobre el partido que est¨¦ jugando el Bar?a. Eso s¨ª, imparten la informaci¨®n como presentan sus platos de vanguardia, sin apasionamiento, como si se hubieran deconstruido del mismo modo que la cocina de Adri¨¤ y se hubieran transformado en entes no totalmente humanos, androides perfectos, guapos, suaves y esbeltos. Quiz¨¢ es una ilusi¨®n ¨®ptica debida al gin fizz que le sirven a uno nada m¨¢s sentarse en la terraza exterior, sobre la bah¨ªa, un minuto y 42 segundos despu¨¦s de entrar por la puerta; un gin fizz servido en una huevera en forma de espuma blanca y consumido con cuchara.

El Bulli ofrece arte de performance y arte pl¨¢stica (cada plato es un cuadro), y ciencia experimental, y rigor germ¨¢nico, y -para el comensal- unas posibilidades infinitamente pretenciosas de acrobacia mental. Lo que no sirve, en ning¨²n sentido cotidiano y reconocible de la palabra, es comida. Es una secuencia de experiencias que se capturan a trav¨¦s de la boca, pero tambi¨¦n de los ojos, los o¨ªdos o el tacto. Casi todas las muestras se ingieren, de acuerdo con las instrucciones de los camareros, de un solo trago (40 platos, 40 cucharadas), por miedo a ensuciarse todo. Las aceitunas esferificadas son especialmente peligrosas. Si uno las mordisqueara como si fueran aceitunas naturales, el traje se echar¨ªa a perder. Son tan delicadas y suaves como unos huevos de codorniz pelados; consisten en una fina bola verde de membrana, rellena de esencia concentrada de aceituna licuada. El jam¨®n l¨ªquido es tan transparente como el agua y tan sabroso como el original ib¨¦rico, y el plato de liebre es incluso m¨¢s caprichoso en cuanto a su contradictoria invenci¨®n: la liebre no es el guiso principal en el plato; la guarnici¨®n de manzana ocupa m¨¢s. La carne es una salsa marr¨®n que conserva el aroma y la riqueza del original, pero que no da ning¨²n trabajo a las mand¨ªbulas. Tampoco lo dan las flores de horchata de chufa, el yogur de ostra ni el aire congelado de parmesano con muesli. Es un cruce entre la dieta de los astronautas y el doctor Seuss.

Es de suponer que, despu¨¦s de que los comensales se vayan, los camareros, el sumiller y el ma?tre recuperar¨¢n la normalidad, como Cenicienta despu¨¦s del baile -o como Adri¨¤, que es a la Espa?a del siglo XXI lo que Picasso fue a la del XX-. Sin embargo, si Almod¨®var buscara a un extra para una escena en un peque?o y oscuro bar de La Mancha, nadie cubrir¨ªa el papel con m¨¢s autenticidad que este catal¨¢n. La primera impresi¨®n, cuando abre la boca, es que le cuesta hablar, no sabe qu¨¦ decir. Confunde las palabras y, aparentemente, la gram¨¢tica. Hasta que uno se da cuenta de lo que pasa: las ideas le salen a borbotones, antes de que la lengua y los m¨²sculos de la garganta sean capaces de procesarlas. Pero lo importante son los ojos, unos ojos permanentemente abiertos, alertas, curiosos, que devoran todo lo que ven y procesan una informaci¨®n que, llegado el momento, transformar¨¢, mediante un proceso inescrutable de ingenier¨ªa y alquimia, en uno de los platos que crea en su laboratorio de Barcelona durante los meses de invierno. Los sonidos que emite, traducidos en palabras, dicen: "Aqu¨ª hemos creado un nuevo lenguaje. Esto no es comer. Esto es comer arte. Es una orquesta y un ballet. Es magia, con emoci¨®n y con pragmatismo". Es tambi¨¦n una variedad propia de una jungla tropical. El 90% de lo que comemos es verdura o fruta, con una hoja de marisco o un chorro de carne l¨ªquida como guarnici¨®n. Los sabores y las texturas, siempre sorprendentes, van de lo dulce a lo salado, de lo crujiente a lo gelatinoso, de lo ¨¢cido a lo agrio, de lo esponjoso a lo quebradizo.

Mientras bajamos de vuelta a nuestro hotel (en un taxi) a las tres y cuarto de la madrugada, seis horas despu¨¦s de llegar, el mani¨¢tico del vino de Oxford y yo pensamos que no tenemos los est¨®magos llenos, pero nuestros cerebros, en cambio, sufren una indigesta sobrecarga. Llevamos toda la noche tratando, por turnos, de encontrar las palabras para describir lo que hemos visto y vivido, como si Adri¨¤ nos hubiera retado a ser ingeniosos: "Dal¨ª desatado en una cocina"; "la iron¨ªa catalana en un plato"; "iconoclasta pero disciplinado"; "el estandarte de la nueva Espa?a"? hasta que caemos rendidos.

Akelarre: San Sebasti¨¢n

El bigote decimon¨®nico de Pedro Subijana cuadra con la imagen cinematogr¨¢fica que uno tiene de los grandes cocineros franceses de toda la vida, pero el donostiarra es tambi¨¦n algo mucho m¨¢s contempor¨¢neo: un hombre-empresa. Como lo es Adri¨¤ y como lo son, en mayor o menor medida, todos los grandes cocineros de hoy. Subijana hace libros, asesora y da conferencias, y ahora est¨¢ construyendo al lado de su restaurante un hotel de lujo de 21 habitaciones que promete ser espectacular: tan luminoso como el propio restaurante, y con una impresionante vista del mar Cant¨¢brico. San Sebasti¨¢n tiene la mayor proporci¨®n de estrellas Michelin por habitante del mundo, pero se ha quedado un poco atr¨¢s en estrellas para los hoteles. Subijana prev¨¦ tener cinco en el suyo. La idea es prestar la misma atenci¨®n minuciosa y detallada al dise?o del hotel que a su cocina, en la que se detecta la influencia de Adri¨¤, pero tambi¨¦n la de la antigua tradici¨®n vasca.

Eso significa que su comida es atrevida y juguetona, pero que tambi¨¦n hay que recurrir, a veces, al tradicional sistema de cuchillo y tenedor. El primer plato (de un total de nueve) llega presentado dentro de lo que parece una caja de bombones, que contiene, ordenadas en fila, ocho delicias s¨®lo para adultos. Albahaca, por ejemplo, en forma de un caramelo verde, hueco y quebradizo. Luego, una ostra dentro de una falsa concha comestible, hecha de grasa de cerdo y pan negro, y acompa?ada de un original y encantador vino blanco de M¨¢laga, llamado Calvente, que es al mismo tiempo dulce como el moscatel y seco como un sauvignon blanc. Las perlas de foie est¨¢n deliciosas, igual que el salmonete, con las espinas pulverizadas y espolvoreadas con aceite de oliva sobre las escamas, lo cual acent¨²a la intensidad del pescado. Pero sigue teniendo el aspecto reconocible de un pez, igual que el pedazo cil¨ªndrico de carne que sigue perfectamente tierna, a pesar de que est¨¢ envuelto en una especie de hoja de cobre que resulta estar hecha de patata. El postre es ravioli de melocot¨®n, pi?a y pl¨¢tano en salsa de manzana.

Subijana, cuyo car¨¢cter queda reflejado en su exuberante bigote, dice que siempre ha sido un "fantasioso". "Pero detesto la actitud de la gente que trabaja en plan de 'Bueno, da igual? ?qu¨¦ m¨¢s da?'. Si no se es paciente y concienzudo, el talento y la imaginaci¨®n no sirven de nada". Subijana ha sido el ¨²ltimo de los seis espa?oles en recibir las tres estrellas. Confiesa que ¨¦l y la mitad de los que trabajan en la cocina lloraron cuando les dieron la noticia hace un a?o. ?Pero c¨®mo se las arreglan para no derrumbarse con la tensi¨®n de mantener ese nivel de tres estrellas en la meticulosidad de la comida, los ritmos sinf¨®nicos entre cocina y comedor, las maneras de los camareros, los conocimientos enciclop¨¦dicos del sumiller, el esmero permanente en la limpieza sin m¨¢cula de cada copa, en cada mesa y cada plato, todos los d¨ªas? "No, no? ?es que ese detalle y ese estr¨¦s son necesarios! As¨ª evitas caer en lo mec¨¢nico, ?que es lo peor que te puede pasar!".

?Su apetito por la tensi¨®n es el motivo por el que, a punto de cumplir 60 a?os, ha decidido embarcarse en el proyecto del hotel? "Mi familia me pregunta eso mismo", se r¨ªe. "Me preguntan por qu¨¦ me meto en l¨ªos. Les respondo que, cuando me muera, me morir¨¦. Mientras tanto, ?a los l¨ªos!".

Rac¨® de Can Fabes: Sant Celoni (Barcelona)

Santi Santamar¨ªa ofrece calidad en m¨¢s abundancia que cualquiera de sus grandes rivales espa?oles, empezando por el hecho de que no tiene tres, sino seis estrellas Michelin. Tres en Rac¨® de Can Fabes; dos en su restaurante de Madrid, Sant Celoni, y una en Barcelona, en el restaurante Evo, en lo alto del nuevo hotel Hesperia. Santamar¨ªa tiene a gala, adem¨¢s, poner m¨¢s comida en el plato que los dem¨¢s. Y se le ve: en cuesti¨®n de dimensiones f¨ªsicas, es el m¨¢s grande de los seis, m¨¢s cerca que los otros del estereotipo del cocinero epic¨²reo y barrigudo.

Comienza su men¨² de degustaci¨®n con una delicada fila de pinchitos. Pero cuando el men¨² dice mel¨®n con jam¨®n, eso es lo que hay. Un pedazo de algo que es claramente mel¨®n cubierto por una tira carnosa rojiblanca. Uno pide calamares y le dan una criatura marina completa, de color blanco con tent¨¢culos, exactamente como salida del mar, salvo que la carne chiclosa ha sido transformada en la perfecci¨®n al dente.

"La buena comida est¨¢ para defecarla", fue el grito de guerra de Santamar¨ªa, su manifiesto, en una pol¨¦mica conferencia que pronunci¨® en el congreso de gastronom¨ªa Madrid Fusi¨®n en enero. Estaba siendo deliberadamente provocador, burl¨¢ndose de lo que considera los excesos antinaturales de alta tecnolog¨ªa en la llamada revoluci¨®n culinaria espa?ola. Santamar¨ªa se ha situado como en el polo opuesto de Adri¨¤ en Espa?a. Est¨¢ m¨¢s en l¨ªnea con la escuela francesa tradicional -las siete clases distintas de pan que ofrece son todas caseras- y se enorgullece de hacer platos aut¨¦nticamente catalanes con los mejores productos locales. Adri¨¤, que en su restaurante desprecia el pan, y s¨®lo lo sirve cuando alguien se lo pide, busca su inspiraci¨®n y sus materias primas en todo el mundo. Una de las consecuencias de tanta originalidad es que, mientras que el jam¨®n de Santamar¨ªa se defeca, el de Adri¨¤ se orina.

"Un restaurante no es un sitio para llevar a cabo experimentos", opina Santamar¨ªa mientras come, en la misma mesa que yo, un trozo normal, cuadrado, de queso amarillo con pan. "Claro que es una experiencia cerebral, pero lo fundamental es descubrir el placer de manera relajada y sensual. Si uno pide carne, hay que servirle carne, ?no aroma de carne!". No es un seguidor de la revoluci¨®n que ha encabezado Adri¨¤. "Nuestra sociedad est¨¢ demasiado americanizada, demasiado obsesionada con valorar la novedad por la novedad. Ahora hemos reinventado al cocinero como cient¨ªfico, artista, actor, lo que sea. ?Bah!".

En su ansia de lo que llama, con orgullo, autenticidad, ha instalado su restaurante en la misma casa en la que naci¨®. La elecci¨®n de local es, en cierto modo, tan perversa como la de El Bulli. Rac¨® de Can Fabes est¨¢ a 45 minutos o m¨¢s de Barcelona, en un oscuro rinc¨®n de Sant Celoni, un pueblo como miles de otros en Espa?a y un lugar cuyos encantos son visibles, sobre todo, para los santceloneses.

"Es una locura estar en este lugar", sonr¨ªe Santamar¨ªa, "pero es donde nac¨ª, y me llena de satisfacci¨®n y alegr¨ªa que la gente se moleste en venir hasta aqu¨ª en busca de unos momentos de placer; en una ¨¦poca en la que estamos tan saturados de objetos que la gente viene en busca de ricos momentos como los que nos esmeramos por proporcionar".

Mart¨ªn Berasategui: Lasarte (Guip¨²zcoa)

Lasarte tampoco es de lo m¨¢s moderno; estos grandes cocineros parecen tener un puntito de sentimentalismo. Mart¨ªn Berasategui ha situado su restaurante en un pueblo no muy elegante, a las afueras de la ciudad m¨¢s elegante de Espa?a, porque resulta que su mujer, Oneka, es de all¨ª. ?l la adora y la valora por igual, y le atribuye "al menos" el 50% del ¨¦xito (ella dirige el comedor, y ¨¦l, la cocina) de su restaurante. Berasategui tiene unos ojos juveniles y curiosos, y un franco entusiasmo al hablar que le hace parecer la mitad de los 47 a?os que tiene. Sin embargo, dirige un negocio que da trabajo a 500 personas (otros tres establecimientos, una editorial y una l¨ªnea de vajilla y cuberter¨ªa), y su restaurante, cuyas altas ventanas dominan una colina de color verde profundo, es tan sereno y espacioso como la sala de juntas de un banco londinense.

?C¨®mo lo hace, cuando conservar esas tres estrellas es, ya en s¨ª, un implacable reto diario? "En parte, es que soy tremendamente trabajador, hasta unos extremos de locura," confiesa, sonriente. "Me acuesto a la una de la madrugada, me levanto a las seis y media, estoy en la cocina a las nueve y all¨ª me quedo hasta la noche, menos una pausa que hago entre cinco y siete de la tarde. Y no me provoca ninguna tensi¨®n. Ninguna. Lo principal es que cuento con un equipo fant¨¢stico, una familia perfecta, tanto en el restaurante como en la empresa en general. Yo me concentro en mi cocina, y eso no me cuesta nada".

Su base es tradicional, la que aprendi¨® de su padre, carnicero, y de su madre y su t¨ªa, que dirig¨ªan un restaurante del que a¨²n es el due?o en el centro de San Sebasti¨¢n, el Bodeg¨®n Alejandro. "No pongo l¨ªmite a mi creatividad, pero las ra¨ªces de mi cocina son vascas. Si viene un japon¨¦s, quiero que vea y sienta lo que es eso, del mismo modo que, cuando voy a Jap¨®n, quiero ver y sentir comida claramente japonesa".

Sin embargo, Berasategui, un hombre de figura ¨¢gil, est¨¢ m¨¢s pr¨®ximo a la escuela de metamorfosis de Adri¨¤ que al nada de bobadas de Santamar¨ªa. En el men¨² de 15 platos abundan los aromas y escasean los defecables, con mucha espuma e infusi¨®n (berberechos l¨ªquidos, por ejemplo) y "un aire a jengibre". Sus peque?as porciones de marisco y carne parecen lo que son, pero, pese a conservar todo su sabor, dan la impresi¨®n de que se les ha eliminado toda la grasa y el colesterol. La presentaci¨®n es exquisita, sobre todo en uno de sus platos m¨¢s caracter¨ªsticos, creado por primera vez en 2002: la ensalada tibia. En el plato parece una exuberante isla tropical, con peque?as hojas y flores de color naranja, rosa, amarillo, morado y una docena de tonos de verde, sobre un mar de lo que el men¨² llama zumo yodado, un l¨ªquido gelatinoso que lubrifica la ensalada como hace normalmente el aceite de oliva, s¨®lo que de sabor m¨¢s fresco. La econom¨ªa del plato es tan extraordinaria como su aspecto, porque el contenido en calor¨ªas es pr¨¢cticamente nulo y, sin embargo, la sensaci¨®n al acabar es de que uno ha agotado todas la posibilidades que una ensalada es capaz de ofrecer.

"Hace seis a?os empec¨¦ a hablar con farmac¨®logos y dietistas y les prest¨¦ mucha atenci¨®n", explica Berasategui. "Lo que pretendo hacer es obtener las m¨¢ximas posibilidades de combinar el sabor con la comida sana. Me gusta cocinar as¨ª. No quiero que alguien venga a mi restaurante a disfrutar durante dos horas y luego tenga que sufrir durante 14".

Arzak: San Sebasti¨¢n

Juan Mari Arzak y Ferran Adri¨¤ son grandes amigos. Acaban de pasar dos semanas juntos en un barco en el Caribe. Pero sus dos restaurantes no pueden ser m¨¢s distintos. Al entrar en Arzak, el primer restaurante espa?ol con tres estrellas Michelin, uno siente que est¨¢ entrando en una casa de familia. Y en realidad es as¨ª. Juan Mari Arzak naci¨® aqu¨ª, igual que sus padres. Su hija y heredera, Elena, encantadora y sin pretensiones, es su mano derecha en la cocina. El Bulli se siente como un lugar remoto y los empleados tienen un aire an¨®nimo que induce al trance, mientras que en Arzak, todos se mueven y act¨²an como si fueran primos, t¨ªos, hermanos, abuelos, sobrinos los unos de los otros. Los camareros de Adri¨¤ parecen sacados de una pel¨ªcula de ciencia-ficci¨®n; los de Arzak, del Decamer¨®n de Bocaccio en versi¨®n de Pier Paolo Pasolini: carnales y campechanos.

La comida est¨¢ deliciosa, la mezcla ideal de innovaci¨®n et¨¦rea y tradici¨®n trabajada. Higos asados con aceite de h¨ªgado, langosta con aceite de oliva blanca, cordero con t¨¦ verde ahumado. Un sue?o. La combinaci¨®n de lo viejo y lo nuevo se pone de manifiesto cuando uno entra en las profundidades de la laber¨ªntica casa de Arzak. Por un lado, una bodega que envidiar¨ªa la mayor¨ªa de los grandes restaurantes franceses: 80.000 botellas, 2.600 vinos diferentes; por otro, un laboratorio para experimentos en el que el lugar de honor lo ocupa un gran cachivache de metal llamado liofilizador, capaz de convertir un pedazo de merluza en polvo. Es una m¨¢quina, explica uno de los j¨®venes t¨¦cnicos de Arzak, que congela en seco (y no s¨®lo la merluza, sino todo), que deshidrata pero conserva todas las sales, los minerales y los nutrientes de los alimentos. Hace casi cuatro a?os que tienen el aparato, y se ha convertido en un elemento esencial de la producci¨®n del restaurante.

Una mujer alemana llamada Ulla estaba comiendo a solas en la mesa al lado de la m¨ªa. Se inclin¨® y, euf¨®rica, me dijo: "Es la mejor comida que he probado jam¨¢s. ?El detalle, la presentaci¨®n, el ambiente, el servicio que da con el tono justo, nada pretencioso, falso ni forzado! Y la disciplina militar que sabes que est¨¢ detr¨¢s, ?el ritmo! Pero, sobre todo, ?la comida! Est¨¢ tan rica que me dan ganas de llorar". Ulla sabe de lo que habla. Tiene cuarenta y pico a?os y dej¨® hace dos su trabajo en Hewlett-Packard para dedicarse a su pasi¨®n, la cocina. Hizo un curso de gastronom¨ªa en Par¨ªs y ahora trabaja en un restaurante pr¨®ximo a Burdeos que tiene dos estrellas Michelin desde hace 30 a?os. ?Qu¨¦ representa esa estrella de diferencia? "?Ah!", dice, casi con desd¨¦n, "all¨ª tenemos grandes platos llenos de comida. ?Esto es arte!".

A Arzak le habr¨ªa encantado o¨ªr eso. Como le habr¨ªa encantado o¨ªr a otro comensal que, despu¨¦s de devorar 14 de sus mejores platos, dijo: "Me siento deleitado, pero nada inflado". "Hay personas que ahorran para venir a comer aqu¨ª. Llegan tan llenos de expectativas que no podemos decepcionarles", explica el patriarca de la cocina espa?ola, que tiene 65 a?os, pero que, lejos de dormirse en los laureles, comparte con Berasategui el mismo aire de entusiasmo permanente de ni?o travieso. "El mayor elogio que puede hacerme una persona es decir que hemos superado sus expectativas".

?Tiene planes de jubilarse? "Existe un proverbio chino que dice: 'Si tu trabajo es tu pasi¨®n, no es trabajo'. ?se es el sentimiento que he tenido siempre y sigo teniendo. Pretendo seguir adelante. S¨®lo me jubilar¨¦ cuando mi hija Elena me diga que empiezo a ser un estorbo".

Sant Pau: Sant Pol de Mar (Barcelona)

La tentaci¨®n es pensar que el toque femenino es lo que explica el aspecto filigranesco de las peque?as obras de arte que presenta Carme Ruscalleda. Cada uno de los platos que com¨ª en los seis restaurantes era una fiesta para los ojos. Santamar¨ªa era m¨¢s Goya; Adri¨¤, Mir¨®. Pero los de Ruscalleda parecen tener una simetr¨ªa un punto m¨¢s delicada. Atacar su comida con una cuchara o un tenedor ser¨ªa un acto vand¨¢lico, casi psic¨®pata, como acuchillar una acuarela de Monet.

Tocar, mucho menos comer, la ensalada de cigalas deber¨ªa estar directamente prohibido. La "ensalada" (eso es lo que pone el men¨²) llega en una peque?a caja transparente de gelatina endurecida, del tama?o justo como para que quepa una pelota de golf. Dentro de la caja, condensados y variados al mismo tiempo, est¨¢n los sabores del mar y el huerto mediterr¨¢neos: cigalas, aceitunas, albahaca, vinagre de cava.

El plato de rape con champi?ones es una especie de miniatura japonesa. Los cinco quesos del final consisten, cada uno de ellos, en una fina loncha acompa?ada de un dulce diminuto, exquisitamente hecho -higo glac¨¦ o brioche de miel-, pensado y seleccionado para resaltar los sabores caracter¨ªsticos de cada uno de los quesos.

Aqu¨ª cuenta mucho el escenario. El comedor est¨¢ sobre la cocina, con vistas a un jard¨ªn arbolado t¨ªpicamente mediterr¨¢neo, las v¨ªas del tren y, m¨¢s all¨¢, el mar. Mientras tomamos caf¨¦ y "divertimentos de pastisseria" en el jard¨ªn, de donde dice que extrae su considerable energ¨ªa, Ruscalleda describe su comida como "arte para ser devorado". ?Por qu¨¦ no s¨®lo para comer? "Esta comida debe provocar la voracidad. Ser¨ªa una pena que la gente se fuera diciendo: 'No era m¨¢s que comida".

Tiene 54 a?os, pero parece m¨¢s joven. El cabello, te?ido de negro y con corte punk; es alta y delgada, con la espalda tan tiesa como la de un coronel. No porque no coma, me da la impresi¨®n, sino porque rebosa tensi¨®n creativa, y eso quema calor¨ªas. Es importante en Espa?a y es importante en Jap¨®n, donde tambi¨¦n tiene un restaurante; en Tokio, una megal¨®polis ruidosa y lo m¨¢s alejada que se pueda pensar de la tranquila Sant Pol, donde Ruscalleda naci¨®. En los ¨²ltimos a?os, ella y los dem¨¢s grandes cocineros se han convertido, le propongo, en estrellas pop, los David Beckham de la cocina. No le desagrada la comparaci¨®n. "?Es estupendo! Cuando empec¨¦ a dedicarme a esto, la gente me compadec¨ªa. Pensaban que estaba sumi¨¦ndome en un gran agujero negro. Ahora ven lo que hago y les parece una felicidad, una suerte. Es el mismo trabajo, pero ahora parece un mundo de dinamismo y color".

?Y c¨®mo se lleva con los chicotes, con las otras estrellas Michelin? "Estupendamente. Creo que la gente de otros pa¨ªses envidia lo bien que nos llevamos cuando nos ve en los grandes acontecimientos. Nos comprendemos y nos estimulamos unos a otros".

Lo que les une, independientemente de sus estilos y de lo que Santamar¨ªa llama sus "ideolog¨ªas", es lo que une a cualquiera que alcanza la cima en lo que hace, sean violinistas, escritores, futbolistas o cocineros: un talento natural sumado a una feroz capacidad de trabajo y rigor. Son personas con un tremendo empuje individual pero que, al mismo tiempo, saben trabajar en equipo, motivar y organizar con enorme precisi¨®n a sus empleados, que van desde 32, en el caser¨ªo familiar de Ruscalleda, hasta 70, en la isla encantada de Adri¨¤.

Lo m¨¢s importante es que, adem¨¢s de ser brillantes, disfrutan con lo que hacen m¨¢s que con ninguna otra cosa y sienten una necesidad biol¨®gica de proporcionar placer. Por eso acude a ellos gente de todo el mundo -en los seis restaurantes, al menos la mitad de la clientela es de origen extranjero- a degustar sus platos, y por eso se van agradecidos de que exista gente as¨ª en el mundo y con una sensaci¨®n de bienestar que puede durar d¨ªas. O incluso a?os. Los platos que sirven estos genios representan un ataque no s¨®lo a los sentidos, sino, como ellos mismos dicen, al cerebro tambi¨¦n. Y por eso el recuerdo de las aventuras gastron¨®micas vividas en sus restaurantes, el sabor y las texturas de sus inventos perduran en la memoria.

En el caso de El Bulli, la experiencia es el equivalente gastron¨®mico a una final de la Copa del Mundo. Uno puede disfrutar m¨¢s o menos con el juego en s¨ª, con la comida (y Adri¨¤ acepta que haya gente que disfrute m¨¢s con una buena hamburguesa a la barbacoa que con su l¨ªquido concentrado de liebre), pero como ocasi¨®n es extraordinaria, inolvidable y absolutamente diferente.

Por eso muchos de los principales cocineros del mundo, incluidos muchos de los espa?oles, peregrinan all¨ª al menos una vez al a?o. Por eso Arzak opina que Adri¨¤ habita una dimensi¨®n diferente del resto; por eso Ruscalleda dice que se siente orgullosa de que sea su compatriota. "Mi comida es una expresi¨®n de mis ra¨ªces", dice ella, "pero ¨¦l es un pionero en todo lo que hace; sacude el mundo entero de la alta cocina. Es un genio y, sin embargo, como persona, es lo menos pretencioso y lo m¨¢s normal. Los grandes cocineros de antes guardaban bajo llave sus secretos. ?l los revela y abre puertas para todos los dem¨¢s. La generosidad y el genio juntos: ¨¦sa es la grandeza de Ferran".