Nitr¨®geno con sabor andaluz

"El nitr¨®geno le sienta bien a las materias primas andaluzas. Nuestra cocina, siempre de subsistencia y pegada al clima, adquiere una dimensi¨®n m¨¢s refrescante. Se subliman los productos y no se alteran las propiedades. Los pescados adquieren texturas in¨¦ditas y el aceite de oliva se revitaliza". As¨ª de convencido est¨¢ Dani Garc¨ªa (Marbella, 1975), en cuyo restaurante Calima (abierto en 2005 en el Hotel Meli¨¤ Don Pepe de Marbella) brilla una estrella Michelin. El malague?o figura entre los pocos chef espa?oles reconocidos en la reciente galaxia de la poderosa gu¨ªa francesa. Pero su primera aventura, Tragabuches (en Ronda) tambi¨¦n tuvo su estrella. Lo abri¨® en 1998 y logr¨® en 2000 el distintivo Michelin. "Fue un orgullo, a mis 24 a?os", recuerda.

"Hay que salvar el gazpacho del terrorismo gastron¨®mico"

Alumno del vasco Mart¨ªn Berasategui, Dani Garc¨ªa fue uno de los cocineros que se apuntaron sin rubor en la pasada d¨¦cada al uso del nitr¨®geno. Lo usa en recetas tradicionales de su tierra y las actualiza con t¨¦cnicas de vanguardia. En su carta abundan "sabores primarios", como el del gazpacho, que plantea de tomate verde, de ciruela o remolacha, enriquecido con ravioli de gamba, jugo de coral, caviar de arenque o nieve de queso fresco y anchoas.

El aceite es una joya en su cocina. En su Oro l¨ªquido nitro 2007 ofrece: un lingote de aceite de oliva virgen, que ha sido emulsionado como una crema acompa?ado de pan de aceitunas y caviar espa?ol (de Riofr¨ªo). "El aceite de oliva es fant¨¢stico para trabajar con nitr¨®geno, cuanto m¨¢s grasiento es lo que manejas con fr¨ªo, mejor resultado da", dice.

Sus cocciones y frituras a 170 o 160 grados (investigadas con la Universidad de Granada) generan la piel crujiente y carne suave en el lenguado, salmonete o aced¨ªa. La t¨ªpica urta a la rote?a la adorna con "perlas nitro" de manzana verde y wasabi; el lenguado se liga con un gazpachuelo y el ajoblanco convive con granizado de lichis. En la receta El puchero de mi madre caben garbanzos, huevo de codorniz y jam¨®n aromatizado con hierbabuena.

La alquimia no est¨¢ re?ida con la memoria. "La tecnolog¨ªa est¨¢ en la calle. ?Qu¨¦ es si no lo que hay detr¨¢s de una nube de chuches? ?Y detr¨¢s de tantas patatas chips y aperitivos? Los avances tecnol¨®gicos est¨¢n en la comida cotidiana y nadie dice nada. Pero si se hace en la alta cocina llama la atenci¨®n. Esto es por desconocimiento e incultura", se queja Dani Garc¨ªa.

A la hora del postre, empapa una torrija con leche de coco; un tocino de cielo con fruta de la pasi¨®n; una "papilla de cinco cereales" con estofado de fruta y quiere que saboreen un parque natural malague?o. Unas lascas de mouse de chocolate y naranja, con polvo de canela y menta, son "las piedras erosionadas por el tiempo", de Torcal de Antequera. Es uno de los paisajes comestibles que protagonizar¨¢n su carta de 2008.

El mar que abraza Calima y las costas mediterr¨¢neas y atl¨¢nticas de Andaluc¨ªa tambi¨¦n salta a la mesa. "Te puedes comer el fondo del litoral marbell¨ª", dice Dani Garc¨ªa. Y en Placer de las b¨®vedas aparece una bandeja de corales y bosques submarinos con sorpresas de almejas, berberechos, algas y patatas moradas, que acaban azules tras un largo proceso culinario.

La playa se degusta con los tradicionales espetos sublimados en fragmentos de lubina, at¨²n de almadraba y jurel. Pronto vendr¨¢ un plato para "contemplar" Sierra Nevada, con quesos de la zona, como manto blanco y un minotauro dulce ser¨¢ el homenaje a Picasso."Siempre digo que Andaluc¨ªa merece la pena ser cocinada. Vendes tu tierra a trav¨¦s de tu cultura y Andaluc¨ªa es una fuente inagotable", asegura el chef.

Eso les dice tambi¨¦n a los disc¨ªpulos de los muchos cursos que imparte. Lo mismo les insta a utilizar pescados y frutos de mar de toda la vida y poco valorados (sardina, boquer¨®n, urta, caballa, calamar de potera, concha fina, ortiguilla) que les recomienda las ventajas del agar agar o la goma Xantana y les cuenta la magia del toque de nitr¨®geno, pero sin pasarse. "No os volv¨¢is locos", les dec¨ªa a estudiantes de C¨®rdoba. Para que funcione el maridaje nitro-andaluz "hay que usar la intuici¨®n y el sentido com¨²n".

M¨¢s mensajes: "Hay que ponerse las pilas. Hay momentos para engullir y otros para disfrutar, pero no puede haber un abismo entre la alta cocina y los restaurantes de nivel medio. Tenemos que cuidar a muerte nuestras cosas, como el gazpacho o la tortilla de patata, y salvarlas del terrorismo gastron¨®mico".