Chefman¨ªa

Sin duda, un gran chef ha de ser un artesano que se sienta orgulloso de los meticulosos y a menudo rutinarios detalles de su oficio. Desde luego, un gran chef tambi¨¦n ha de ser un cient¨ªfico: es un alquimista, un hechicero y un artista, pues sus creaciones no est¨¢n pensadas para remediar los males del cuerpo o de la mente, sino para atender a la tarea, mucho m¨¢s sublime, de elevar el alma. Nuestro veh¨ªculo para alcanzar dicha meta es, pura y simplemente, la comida, pero este recorrido ha de llevarnos por los senderos de nuestros sentidos humanos. As¨ª pues, a menudo, sostengo ante mis desconcertados disc¨ªpulos, y ahora ante ti, querido lector, que si algo ha de ser un gran chef es -ahora y siempre- un sensualista total y absoluto". Quien as¨ª se expresa es Alan de Fretais, un cocinero de ficci¨®n en la novela Secretos de alcoba de los grandes chefs (Anagrama), de Irvine Welsh, autor de la transgresora Trainspotting. Aqu¨ª retrata a un pomposo chef, depravado y desp¨®tico, en una delirante historia de terror. Y cuando el sarcasmo suena es porque agua lleva.

El siglo XXI ha empezado su renovaci¨®n cultural por el est¨®mago o, mejor dicho, por las papilas gustativas y el paladar

No est¨¢ mal visto tener un hijo cocinero, siempre que aspire a la celebridad. Aunque la realidad desanime a los pusil¨¢nimes o esnobs

Ni estrellas de rock ni actores de Hollywood. Hoy el camino a la fama parece pasar por la cocina. No en vano, proliferan las escuelas de restauraci¨®n y los mejores chefs eligen con rigor a los aprendices que engordan en sus fogones el curr¨ªculo a base de estrellas ajenas hasta que puedan empezar a pensar en las propias. El siglo XXI ha empezado su renovaci¨®n cultural por el est¨®mago o, mejor dicho, por las papilas gustativas y el paladar, ese fino ¨®rgano de percepci¨®n del placer tan poco cuidado en el pasado respecto a la relevancia que parece d¨¢rsele hoy entre el creciente n¨²mero de gourmets en todo el planeta. Porque si antes una buena comida significaba, sobre todo, saciedad, hoy una buena comida pasa forzosamente por aquellos instantes, rayanos en lo miniorg¨¢smico, que reportan los aciertos de la t¨¦cnica culinaria y la imaginaci¨®n llevados a la mesa.

Se puede decir que la era de los chefs empez¨® hace tres d¨¦cadas con la nouvelle cuisine francesa, ese movimiento de liberaci¨®n culinaria que rompi¨® con el recetario cl¨¢sico del XIX y abri¨® las puertas a combinaciones de ingredientes hasta entonces in¨¦ditas, aliger¨® las pesadas salsas e impuso en el plato una deslumbrante est¨¦tica de lo m¨ªnimo. Los esc¨¦pticos (los del est¨®mago lleno) la ridiculizaron por esto ¨²ltimo: las peque?as raciones. Pero fue all¨ª donde se empez¨® a deletrear el abecedario de la actual cultura del paladar. Hay que tener en cuenta que, simult¨¢neamente, se extend¨ªa como una plaga la homogenizaci¨®n de las comidas r¨¢pidas, los preparados industriales y la ley del congelado. Una fidelidad al men¨² fijo y una veintena de platos habituales, m¨¢s all¨¢ de los cuales estaba s¨®lo el terror al ignoto sabor desconocido. Pero la globalizaci¨®n lo ha cambiado todo. Desde hace una d¨¦cada el espectro se abri¨® a¨²n m¨¢s y las t¨¦cnicas culinarias dieron un salto cualitativo. Francia dej¨® de tener el monopolio y la comida asi¨¢tica entr¨® en el juego de las combinaciones.

Hoy los mercados de barrio en cualquier ciudad rebosan productos ex¨®ticos. Los aguacates y los mangos, la salsa de soja, el arroz basmati y el tofu entran sin problemas en la cesta familiar espa?ola. Algo impensable hace unos a?os. Los predicadores televisivos de la nueva cocina (Argui?ano a la cabeza) han tenido mucho que ver con este cambio radical en las costumbres, democratizando una cocina que antes guardaba sus secretos en la caja negra de los restaurantes ¨¤ la mode. El cambio est¨¢ ah¨ª. Cuando Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n expresaba en su libro Contra los gourmets (Debolsillo) que ansiaba "la b¨²squeda de un sabor normalizado e ir¨®nicamente socializado", lejos de los "te¨®logos de la gastronom¨ªa", ya imaginaba el panorama actual. Con las estridencias, contradicciones y el hedonismo de nuestra ¨¦poca.

Aunque ahora son los chefs los que parecen a veces "te¨®logos de la gastronom¨ªa", como bien ironizaba Welsh. "La cultura proporciona el alimento: indispensable al esp¨ªritu para adquirir una concepci¨®n personal. As¨ª es como el cocinero se vuelve creativo, original. Y all¨ª su devenir en la nueva era, la era de la inteligencia", escribe el c¨¦lebre cocinero franc¨¦s Jo?l Robuchon en el pr¨®logo de la, por otro lado, muy interesante Historia de la cocina y de los cocineros, de J. P. Poulain y E. Neirinck (Zendrera Zariquiey).

Los cocineros escriben y sobre ellos se escribe la tira. Sobre Ferran Adri¨¤ se han publicado m¨¢s de 14.000 p¨¢ginas en cerca de 2.500 peri¨®dicos y revistas de todo el mundo. ?l mismo ha dicho en El Bulli desde dentro, de Xavier Moret (RBA), que le parece vivir en una entrevista continua. Tambi¨¦n proliferan en televisi¨®n no s¨®lo los programas de cocina sino los canales tem¨¢ticos, se multiplican los restaurantes creativos, se centuplica la edici¨®n de recetarios y no son escasas las pel¨ªculas en torno a la gastronom¨ªa. La m¨¢s reciente, y no por ser infantil la menos interesante sino todo lo contrario, Ratatouille, desarrolla la idea de que "cualquiera puede cocinar". Pero, en serio, ?cualquiera puede cocinar? Int¨¦ntelo.

Anthony Bourdain describi¨® en Confesiones de un chef la salvaje din¨¢mica en la cocina de varios restaurantes neoyorquinos. Gritos, insultos, sudor, jornadas agotadoras. Lo compara a un barco de piratas en pleno abordaje. En su ¨²ltimo libro, Malos tragos (RBA), que recoge art¨ªculos de este cocinero pasado a la televisi¨®n y los medios, reflexiona sobre los peores inconvenientes de su oficio: "El calor, el agobio, el ritmo acelerado, el dolor, las incesantes e implacables exigencias de la profesi¨®n". La misma respuesta se ajusta a lo que m¨¢s le gusta de ella. Cocinar -profesionalmente- es sufrir. Y tambi¨¦n gozar. Una continua liberaci¨®n de adrenalina. Incluso en las silenciosas y posmodernas cocinas que exhiben su actividad a los circunspectos comensales del restaurante.

Lo expresa tambi¨¦n con gran realismo en Calor (Anagrama) Bill Buford, el ex director de la revista literaria Granta y ex director de ficci¨®n de la revista The New Yorker, que vivi¨® dos a?os inmerso en la cocina del restaurante Babbo, del desbordante chef medi¨¢tico Mario Batali. Lo del sudor y el dolor queda claro a lo largo de las 460 p¨¢ginas de relato de su aventura. Tambi¨¦n lo de la pasi¨®n por la b¨²squeda de los sabores aut¨¦nticos. Lo que no abunda en dicho relato es el aparente glamour de todo esto.

Y, sin embargo, ser cocinero tiene ahora un aura inusitada. Actualmente, si el hijo de una familia rica en Estados Unidos dice a su padre que quiere ingresar en la CIA, ¨¦l sabe que no es que quiera ser esp¨ªa, sino chef. El Culinary Institute of America (CIA) es la escuela de restauraci¨®n m¨¢s prestigiosa de Estados Unidos. De ah¨ª salieron Bourdain y otros destacados restauradores. El padre del aspirante no se escandalizar¨¢. No est¨¢ mal visto tener un hijo cocinero, siempre y cuando aspire a la celebridad. Aunque la cruda realidad diaria desanime luego a los m¨¢s pusil¨¢nimes o esnobs. Otro de los m¨¢s prestigiosos centros de ense?anza es el Cordon Bleu, fundado en Par¨ªs en 1895. El auge de la profesi¨®n los ha llevado a mantener ahora 26 escuelas en 15 pa¨ªses (entre ellos, Canad¨¢, Jap¨®n, Australia o M¨¦xico), con cerca de 20.000 estudiantes. En Espa?a, para muchos a la vanguardia de la cocina internacional, hay m¨¢s de 200 escuelas de cocina (35 s¨®lo en Barcelona). Los cada vez m¨¢s numerosos concursos de j¨®venes cocineros reciben cientos de inscripciones de competitivos creadores culinarios. Mart¨ªn Berasategui, uno de los cocineros estrella que m¨¢s apoya estos cert¨¢menes, afirma sentirse sorprendido del nivel y seriedad de la cantera ib¨¦rica. "Son vanguardistas y exquisitos, pero con mucha personalidad", afirma.

Pero la pasi¨®n por la cocina no s¨®lo se vive en relaci¨®n con el negocio y la b¨²squeda del ¨¦xito social. Tambi¨¦n hay muchos chefs caseros. Se cocina para distraerse de la tensi¨®n diaria, se cocina para seducir, para agasajar (y ser aplaudido por los amigos), se cocina para viajar sin moverse de la ciudad. Se cocina -ah¨ª s¨ª- por puro placer. El novelista brit¨¢nico Julian Barnes ha escrito un delicioso libro titulado El perfeccionista en la cocina (Anagrama) en el que describe las inquietudes del estricto seguidor de los recetarios. Con fino humor, desahoga su frustraci¨®n ante las inexactitudes de las instrucciones en los libros de cocina. "?C¨®mo de grande es un pedazo, qu¨¦ volumen tiene un dedo o una gota? ?Es una taza un t¨¦rmino gen¨¦rico rudimentario o una medida norteamericana concreta? ?Por qu¨¦ nos dice que a?adamos un vaso de vino lleno de algo, cuando hay vasos de vino de muchos tama?os?".

La pieza fundamental de toda esta estructura, no obstante, es el comensal. El turismo gastron¨®mico est¨¢ tambi¨¦n en alza y es lo que sostiene toda esta chefman¨ªa. Entre las tendencias de recuperaci¨®n de la cocina tradicional y la amplia opci¨®n de la world cuisine, tiene un mundo para escoger. Comer es una actividad solitaria. Interior. Se come solo, como se nace y se muere. "El gourmet devora dos veces al mismo tiempo, lo que come y lo que ha comido", escribi¨® el a?orado V¨¢zquez Montalb¨¢n. Se come con todos los sentidos, pero, sobre todo, con la memoria. Y es ese punto ¨ªntimo y rec¨®ndito el que busca tocar el chef sensual con sus creaciones. El profesional o el aficionado. En ese punto estar¨¢ siempre el gran secreto de la buena cocina.