"Me deprimo si no cocino y me siento bajo de moral si no escribo"

Bill Buford (Baton Rouge, Luisiana, 1954) tiene la mirada despierta y azulada, enmarcada en gafas redondas, a juego con la forma de su rostro. Se muestra atento con los ni?os y amable con los ancianos cuando saluda a los habituales del barrio en un caf¨¦ de Irving Place. Cuesta imaginar a este vecino ejemplar perdiendo los papeles en una cocina incandescente, donde la temperatura s¨®lo es equiparable al demencial nivel de presi¨®n. Pero aquello sucedi¨®. Tambi¨¦n hubo cortes, magulladuras, quemaduras y reiteradas humillaciones en los fogones de Babo, uno de los restaurantes italianos m¨¢s exquisitos de Manhattan.

All¨ª naci¨® Calor (Anagrama). En total, 457 p¨¢ginas en las que este prestigioso editor literario de prensa destripa sus avatares como esclavo no remunerado en aquella cocina; se adentra en los recetarios del Renacimiento italiano; cruza el Atl¨¢ntico para aprender a hacer pasta a mano; va de cacer¨ªa con el m¨ªtico chef brit¨¢nico Marco Pierre White, y descubre los secretos de un insigne carnicero toscano. El diario de una locura gastron¨®mica que dur¨® dos a?os. Una fiebre, un delirio glot¨®n, que le llev¨® a abandonar su oficina y su trabajo en la revista The New Yorker para intentar, entre otras cosas, descubrir la introducci¨®n del huevo en la composici¨®n de la pasta.

"Me fascin¨® el pathos del interior de Italia. Tard¨¦ a?o y medio en acabar de escribir el libro. La estructura se basa en mi experiencia, un tanto extra?a, desde la ebullici¨®n de la cocina hasta mi convalidaci¨®n en Italia. Ahora soy una persona distinta", explica, agarrado a un caf¨¦ en vaso de pl¨¢stico. Parece que la pantagru¨¦lica cena de anteanoche, con 16 platos y varios litros de vino de por medio a¨²n le est¨¢ pasando factura. "Aprendes a comer. No hay que acabar cada plato, pero el vino siempre es lo que falla, es dif¨ªcil no beb¨¦rtelo todo", se excusa.

Buford es osado. Tanto como para cocinar e invitar a cenar en su casa a uno de los chefs m¨¢s importantes de la ciudad. Un gesto que cambi¨® su vida. Con el inmenso Mario Batali y su caracter¨ªstica coleta pelirroja lleg¨® la revoluci¨®n. Carism¨¢tico, excesivo e infatigable, esta estrella medi¨¢tica culinaria estadounidense acept¨® poco despu¨¦s al periodista en su restaurante. "Mario es el chef m¨¢s listo que he conocido. En Madrid, en su adolescencia, descubri¨® la verdadera comida. Si creces en Am¨¦rica, eso es una revelaci¨®n". Lo que iba a ser un trabajo temporal para Buford se convirti¨® en una pasi¨®n incontrolable. "Siempre imaginas que ocurren cosas misteriosas en las cocinas donde se preparan esas preciosas comidas, pero cuando lo vives, todo cambia".

?vido de experimentar en primera persona, Buford parece entender el periodismo como un deporte de riesgo. Al referirse a su m¨¦todo, habla de Kapuscinski. "?l contaba historias que la gente no hab¨ªa o¨ªdo, como si fueran cuentos de hadas. Pienso que como en el caso del periodista de viajes, se trata de ir a un sitio y experimentarlo, pensar, y luego volver con algo que el lector no conoce".

En la cocina de Batali pronto olvidaron que el patoso aprendiz escond¨ªa una pluma. Sudaba la gota gorda como todos, pero cada noche al volver a casa tomaba notas. En Calor describe a sus compa?eros con afilado esmero y mucho humor. "As¨ª es como quieren ser retratados, como dementes y paranoicos", bromea. Las escenas "al l¨ªmite de lo higi¨¦nico" se suceden: los platos cocinados por la ma?ana se apilan cubiertos en el suelo, la carne literalmente se besa para saber si est¨¢ en su punto, la basura puede ser un fil¨®n para la inspiraci¨®n. "Es una situaci¨®n delicada, m¨¢s acceso implica m¨¢s confianza. No hay reglas, pero sabes que todo el material que tienes no lo puedes usar", confiesa.

En los ochenta, Buford ya dio muestras del impetuoso temperamento que esconde tras su amable sonrisa. Durante casi una d¨¦cada compagin¨® su trabajo como editor en la m¨ªtica revista literaria Granta con la inmersi¨®n en el universo hooligan brit¨¢nico. Entre los v¨¢ndalos, su primer libro, documenta aquella experiencia. "Nadie hab¨ªa estado cerca de ellos y me met¨ª. En el caso de la cocina, s¨ª se hab¨ªan escrito cosas, pero eran un poco planas".Buford define a los habitantes de las cocinas como adictos a la adrenalina. "Muchos de los grandes padecen ADD (Attention Deficit Disorder) o dislexia. Marco Pierre White es un caso extremo de esto. A los cocineros les estimula la situaci¨®n l¨ªmite". Se refiere con admiraci¨®n a los chefs. "Ellos pueden hablar abstractamente de comida, de determinados sabores y descifrar cu¨¢les van ligados. Y empiezan a jugar, como Ferran Adri¨¤. Si hay un artista, ¨¦se es ¨¦l". ?Es un arte la cocina? "Definitivamente, es alta cultura". Hace tiempo que abandon¨® la zona de alta presi¨®n de los restaurantes. Ahora Buford trabaja en una oficina que The New Yorker tiene para sus escritores. Cuenta que cocina de acuerdo con las estaciones. "No me quiero poner verde como Al Gore, pero creo en la integridad de la tierra. Si sabes de d¨®nde viene la comida, participas en la naturaleza y en la felicidad". De camino al mercado de Union Square, define la pasta como un plato "reflexivo". Frente a los puestos de hortalizas recupera la vitalidad voraz. "Tengo una personalidad un tanto esquizofr¨¦nica. Me deprimo si no cocino y me siento bajo de moral si no escribo". -