La apoteosis de las coles

Nunca como ahora, Fernando del Cerro hab¨ªa cocinado con las ideas tan claras. Sus platos, de rigurosa temporada, de perfil contempor¨¢neo pero con pinceladas cl¨¢sicas, se vuelcan cada vez m¨¢s en la huerta de Aranjuez y en los productos vegetales que lo rodean.

A semejanza del cocinero norteamericano Dan Barber, del famoso Blue Hill de Nueva York, con quien mantiene estrechos contactos, y con la misma actitud que algunos profesionales de la ribera de Navarra como Enrique Mart¨ªnez (restaurante Maher, en Cintru¨¦nigo), la familia Del Cerro anda empe?ada en revitalizar la primitiva huerta de Picotajo, una de las pioneras del Renacimiento en Europa, de planta id¨¦ntica al parterre de los jardines de Aranjuez, trazada a mediados del XVI por los arquitectos Juan Bautista de Toledo y Juan de Herrera.

Tierras muy f¨¦rtiles, de microclimas oscilantes, irrigadas por las aguas del Tajo, donde se producen alcachofas, esp¨¢rragos, guisantes, fresas, berenjenas, calabacines, pimientos, tomates y todo el amplio repertorio de las cruc¨ªferas. Hortalizas de alta calidad y producci¨®n restringida que a partir de primavera se comercializan en un mercadillo que se instala los s¨¢bados junto a la plaza de abastos.

Con semejante respaldo, el patr¨®n de la casa desarrolla recetas acertadas cuya mayor originalidad reside en el empleo de verduras crudas. Durante los meses invernales, como es l¨®gico, llega la apoteosis de las coles.

Sorprende la ensalada de repollo, con tomates de pera y zamburi?as en vinagreta; es deliciosa la ensalada de lombarda con escamas de hongos y crema de pi?ones, y no desmerece la de flores de oto?o, que entremezcla lombardas, coliflores, br¨¦coles y germinados de remolacha con tropezones de bogavante, ostras y almejas. Platos en los que las hortalizas crudas aportan texturas crujientes y sabores muy refrescantes. Una suerte de religi¨®n verde que alcanza otras propuestas. Es reconfortante la cazuelita de alubias blancas guisadas con cebolletas, coliflor, br¨¦col y zanahorias, y algo anodino el chucrut de repollo con crema de garbanzos y lomo de cerdo, plato que precisar¨ªa redondearse.