Las patatas bravas de Yong

Jaime dice que a Luis le han cambiado su bar y no se ha dado ni cuenta. "?Si es el mismo!", defiende Luis al tiempo que prende su habano. Desde hace 11 a?os, Jaime, alba?il de 37, se re¨²ne en el bar con su compa?ero tras su jornada laboral. ?ste realiza a diario el ritual del puro en la barra del mismo local, a pesar de que el due?o del bar cambi¨® hace tres meses, ahora se llame Xuan y los camareros apenas entiendan espa?ol. Luis insiste: "?Que es mi bar de siempre, hombre!".

Desde 2005 se han multiplicado los bares y restaurantes en el ¨¢rea de Barcelona regentados por chinos. "Su crecimiento en los ¨²ltimos dos a?os ha sido exponencial", destaca el presidente del Gremio de Restauraci¨®n de Barcelona, Gaiet¨¤ Farr¨¤s, quien afirma que la mayor¨ªa de los nuevos locales pertenecen a empresarios asi¨¢ticos.

"Los j¨®venes de aqu¨ª ya no se sacrifican por un bar", asegura el due?o de un local

El fen¨®meno es dif¨ªcil de cuantificar, pero viene insinu¨¢ndose en los datos de los ¨²ltimos a?os. De 2000 a 2005 se renov¨® la titularidad del 48% de los restaurantes de Barcelona, seg¨²n el Ayuntamiento. La mitad de ¨¦stos, sostiene el Gremio, pasaron a propiedad de inmigrantes, sobre todo asi¨¢ticos. "Ahora su incidencia es mucho mayor aunque se note menos", se?ala Farr¨¤s, "porque mantienen el mismo modelo de negocio y, si no entras en el local, ni te das cuenta".

Los nuevos restaurantes ya no se ci?en s¨®lo a comida china. "No he cambiado ni las cartas del men¨²", desvela Xuan. Lo resalta Luis: el mostrador, a reventar de chorizo y alb¨®ndigas, es el mismo. Y toda la parroquia, tras el desconcierto inicial, sigue acudiendo a un bar en el que Xuan va y vuelve cargado de queso manchego.

A Manel L¨®pez, due?o de un local del Eixample, le parece l¨®gico que los asi¨¢ticos regenten restaurantes con oferta gastron¨®mica local. "Aqu¨ª ya nadie quiere trabajar en un bar", dice. L¨®pez opina que el sacrificio que exige el oficio no atrae a los j¨®venes, y que el futuro de los bares tradicionales, si existe, est¨¢ en manos chinas. "Quien quiera traspasar su bar, s¨®lo recibe ofertas de ellos", aclara. El gremio coincide con L¨®pez: "Sin el papel de los chinos, nadie tomar¨ªa el relevo generacional".

Mantener el local y la carta intactos tiene la ventaja de que permite amarrar a la clientela. "Hace un a?o pensaba que tendr¨ªa que buscarme otro sitio", confiesa Carme Alzina, de 59 a?os. Entonces Yong se hizo cargo del bar El Niu, donde sol¨ªa ir a comer. "Ni se nota el cambio. Todos seguimos viniendo", admite mientras espera a que le sirvan pan con tomate.

Yong, cuchillo en mano, explica cu¨¢nto ha costado que todo siga igual. "Estudi¨¦ cocina un a?o y medio", asegura. Durante primeros meses s¨®lo serv¨ªa patatas bravas; un a?o despu¨¦s, ya se atreve con los fogones. Su especialidad: "Codillo al horno y paella", grita Loli, camarera del bar desde hace 10 meses. "Empec¨¦ asustada por lo que la gente dice sobre los chinos. Pero son muy familiares, estoy a gusto", insiste mientras Yong aconseja sobre c¨®mo asar el estofado. Pero no todos piensan como Loli, y algunos aut¨®ctonos recelan por el crecimiento de propietarios asi¨¢ticos. "No soy el ¨²nico al que le da miedo pensar de d¨®nde sacar¨¢n tanto dinero", subraya el due?o de un bar que pide anonimato.

Sin embargo, el relevo en la propiedad de los restaurantes parece no molestar a los clientes. Ricardo, de 54 a?os, lleva m¨¢s de 20 acudiendo a la misma barra, en la que ha visto desfilar un sinf¨ªn de men¨²s, cocineros y propietarios. Ahora son chinos, y est¨¢ encantado. "M¨¢s limpieza y calidad", resume antes de exhibir su complicidad con Li Mei, camarera del local. "Ella es la ¨²nica que estorba", bromea. Lograr un buen ambiente, explica Li, no fue f¨¢cil. "Al principio nadie nos hablaba", recuerda. A?o y medio despu¨¦s, lo sabe todo sobre la familia de Ricardo. Al fondo, su t¨ªa prepara las mejillas de cerdo que, poco antes de las tres, se habr¨¢n agotado. "Nuestra clientela es muy fiel", zanja Li.

Adaptarse a la cocina espa?ola ha cambiado sus h¨¢bitos. "Esto es muy distinto", afirma Li, que antes trabajaba en un restaurante chino. De igual forma opina Yeba, due?a de otro local desde hace tres a?os y medio. "Lo dif¨ªcil es relacionarte con los clientes", comenta absorta ante un televisor en el que aparece Jesul¨ªn de Ubrique. Su receta para conectar con los clientes consiste en contar chismes sobre toreros y, sobre todo, en hablar del Bar?a. En el bar, ba?ado de bufandas azulgrana, los partidos del equipo se viven con pasi¨®n. As¨ª era antes de que ella llegara y as¨ª sigue siendo hoy. No es cuesti¨®n de desechar un tir¨®n que atrae a los forofos a su bar de siempre, sin importar qui¨¦n sea el due?o.

El f¨²tbol re¨²ne a muchos clientes. Suficientes para certificar que el local es el mismo de antes. "S¨ª, ahora la due?a es china", concede Marcel. "Pero da igual, es lo mismo", liquida con prisas. Tiene los ojos fijados en la pantalla, Iniesta dirige un contraataque. "Un bar tradicional", insiste Heba. Detr¨¢s de ella, en la pared, un cartel reza: "En mi casa mando yo, cuando no est¨¢ mi mujer". Lo de toda la vida.