La chispa de C¨¦sar Pastor

En mayor o menor medida, la ambientaci¨®n de cualquier restaurante condiciona la percepci¨®n de su comida. Su confortabilidad interior, la profesionalidad o desenfado del servicio y una suma de factores indefinibles resultan, en ocasiones, decisivos. Cuando Colibr¨ª se encontraba en el barrio del Raval, en un local min¨²sculo y ruidoso, sujeto a condiciones precarias, era una de esas recomendaciones medio secretas que los aficionados a comer bien se hac¨ªan entre s¨ª en Barcelona. Ofrec¨ªa platos sencillos, de riguroso mercado (Boquer¨ªa), con algunos toques creativos y un poso de seriedad incuestionable. Propuestas poco t¨¦cnicas que evidenciaban el car¨¢cter autodidacto de C¨¦sar Pastor, patr¨®n de la casa, al tiempo que su innegable chispa para el oficio.

En sus instalaciones actuales, situadas en una zona de la ciudad m¨¢s representativa, las recetas del primitivo Colibr¨ª parecen distintas a pesar de mantenerse fieles al viejo estilo. Hasta tal punto que su comedor, una sala contempor¨¢nea y apacible con derroche de espacio entre las mesas, empeque?ece, en parte, su cocina. Misterios de esa subjetividad que acompa?a todas las valoraciones gastron¨®micas. Impresi¨®n a la que en este caso hay que sumar un componente objetivo, el notable aumento de sus precios.

Todav¨ªa en temporada de trufa negra, Pastor sugiere algunas especialidades basadas en el preciado hongo negro. Se abre boca con varios aperitivos. Son correctos el pincho de langostinos con pan de romesco, el chupito de tomate con mozzarella y boquer¨®n, as¨ª como el ravioli de sobrasada y membrillo. En cambio, desmerece el rollito de arroz con changurro.

Lo que no se puede discutir es la habilidad de Pastor para conseguir buenos resultados con pocos elementos. Su pulpo a la parrilla, algo desaborido, mejora con un pur¨¦ de patatas con crema de aj¨ªes peruanos (no con p¨¢prika como indica la carta) a los ajos tiernos. No decepciona la lasca de foie-gras a la plancha en compa?¨ªa de huevo y trufa negra, y resulta muy aut¨¦ntico el risotto de hongos a la trufa, dominado por la abundancia de l¨¢cteos. Entre los pescados, un armonioso morro de bacalao con verduritas y mermelada de tomates verdes.