Un cocinero contra el mundo

Si existe un dios en la cocina para Sergi Arola, ¨¦se es Ferran Adri¨¤. "Como ¨¦l no hay nadie. Yo perd¨ª mi amistad con mi mejor amigo, romp¨ª absolutamente con ¨¦l, por quedarme con Ferran. ?l hab¨ªa tenido un problema y se marchaba y yo decid¨ª quedarme porque Ferran me parec¨ªa la persona m¨¢s fascinante que he conocido. Es excepcional". Sergi Arola acaba de cumplir los 40, lo ha celebrado en Nueva York -"s¨®lo me queda abrir un local all¨ª. Manhattan hace que me olvide de todo"- y hace apenas tres semanas que abri¨® restaurante en Madrid: Sergi Arola-Gastro.

De su cocina y de su cabeza (pelo cano, barba bien recortada, mirada segura, dientes menudos) han salido las recetas que ma?ana podr¨¢n tener los lectores de EL PA?S por 2,95 euros al comprar el diario, en el primero de los dos libros que las recogen, adem¨¢s, su biograf¨ªa y secretos culinarios. "Son recetas asequibles, muchas de ellas creadas especialmente para la colecci¨®n", cuenta el cocinero sin perder de vista el port¨¢til, el m¨®vil que se ilumina cada segundo con un nuevo mensaje, al fot¨®grafo que comprueba la luz en la sala desde la que controla tambi¨¦n lo que se mueve en la cocina. "Hemos huido de los deshidratados o de otras t¨¦cnicas que no se pueden llevar a cabo en casa. Los raviolis son los que yo le hago a mis hijas".

Asegura que "la familia es lo m¨¢s importante", adora a los Foo Fighters y le escuece que se le pregunte por su perfil medi¨¢tico. "La envidia es el deporte nacional. Soy un currante, trabajo siete d¨ªas a la semana y me ha costado mucho llegar a donde estoy. Si salgo en los medios es por mi trabajo y no por mi vida personal", zanja. Hizo lo posible por salirse de esa vor¨¢gine medi¨¢tica (tuvo un programa en Telecinco, La cocina del infierno) por miedo, al ver c¨®mo trascend¨ªa a su vida personal. "Cuando a mi hija le preguntaron en el cole '?por qu¨¦ tu pap¨¢ es tan malo?', decid¨ª cortar y renovar".

Esa huida hacia adelante se materializa ahora en Gastro. "Renovarme, recuperar sentimientos, emociones e ilusi¨®n que hab¨ªa perdido y seguir dando lo mejor a mis clientes". ?sos son los objetivos que se ha fijado el catal¨¢n al comenzar la que, seg¨²n ¨¦l, es la mejor ¨¦poca para un cocinero. "De los 40 a los 55 a?os. Antes de eso s¨®lo est¨¢s acumulando experiencia y, despu¨¦s, realmente puedes hacer lo que te d¨¦ la gana".

Desde la cocina avanza uno de los miembros de su equipo con una delicia de chocolate sobre un platillo, que se lleva los ojos y la sonrisa del chef, mientras toma con el dedo una esquirla de cacao y se la lleva a la boca. "La trufa en nitr¨®geno", se?ala un expectante cocinero aguardando la aprobaci¨®n de Arola. ?ste la toma con dos dedos y lo prueba. "?Demasiado fr¨ªa?". "?Qu¨¦ bueno! Tendr¨ªamos que hacer una mezcla de polvo de aceituna con un toque de esencia de trufa", concluye el gourmet. "Esta trufa demuestra lo que es la cocina en Espa?a: de una t¨¦cnica de Ferran y un experimento de Quique Dacosta yo decido crear una trufa de postre. ?No quer¨ªas saber qu¨¦ era lo ¨²ltimo que hab¨ªamos creado? Pues, aqu¨ª lo tienes".