El cocinero sinf¨®nico

En las manos de Joan Roca, 12 higos, 300 gramos de foie-gras, un chorrito de vino de Jerez, Pedro Xim¨¦nez, y un poco de gelatina pueden transformarse en un carnaval de color y sabor de aspecto jugoso y apetecible. Con el rojo y amarillo de los frutos mezcl¨¢ndose con el rosado del foie-gras y la gelatina sosteniendo la arquitectura de belleza y sabor de ambos ingredientes, hermanados entre la lengua y el paladar. El Celler de Can Roca es el templo gerundense donde pueden disfrutarse ¨¦sta y un sinf¨ªn de creaciones m¨¢s. Algunos de sus secretos ser¨¢n desvelados ma?ana, mi¨¦rcoles, y el martes de la semana pr¨®xima en los dos libros de recetas que EL PA?S ha reunido para sus lectores. El primer recetario podr¨¢ adquirirse ma?ana al comprar el peri¨®dico, por 2,95 euros.

Joan Roca y sus hermanos, Josep (Pitu) y Jordi, forman la orquesta que da ritmo a la cocina de El Celler. Constituyen un tr¨ªo creador que hace de su cocina un monstruo gastron¨®mico con tres cabezas capaces de idear las melod¨ªas m¨¢s sorprendentes. La cocina de la tradici¨®n: arroz de butifarra negra y erizos. La cocina de la memoria: almejas con sorbete de pomelo sanguino y Campari y un largo etc¨¦tera, la cocina de las estaciones, la del contraste y la del vino. Todas pueden encontrarse en la carta de El Celler, y muchas de ellas en los dos libros que pone a su disposici¨®n el diario con la intenci¨®n de que la alta cocina llegue a sus casas de una forma asequible.

Su restaurante cuenta con dos estrellas Michelin, son und¨¦cimos del mundo seg¨²n la clasificaci¨®n de la revista inglesa Restaurant 2007 y han obtenido las m¨¢ximas puntuaciones en todas las gu¨ªas espa?olas.

No parece ser necesario m¨¢s para definir la cocina con may¨²sculas que desde hace 20 a?os se hace en este rinc¨®n de Girona. "Somos la tercera generaci¨®n de una familia dedicada a la hosteler¨ªa desde el a?o 1920, fecha en la que nuestros abuelos Joan y Angeleta, abrieron una casa de comidas en San Mart¨ªn de Ll¨¦mena, en la comarca de la Garrotxa, al norte de Girona. A?os despu¨¦s, ya en 1967, nuestros padres, Josep y Montserrat, inaugurar¨ªan el restaurante Can Roca en Taial¨¢, un barrio de Girona, en el que serv¨ªan, y lo siguen haciendo, cocina tradicional catalana". Los tres hermanos anduvieron entre fogones desde ni?os. "Cuando entraban clientes, ten¨ªamos que dejar nuestros juegos para atender la sala y la cocina", se?ala Jordi, el benjam¨ªn y art¨ªfice de las delicatessen que se sirven como postre en el restaurante (cromoterapia, crema de flor de azahar...).

Roca posee, adem¨¢s de unas cualidades m¨¢gicas para la cocina, una nariz privilegiada (gan¨® el concurso catal¨¢n de sumilleres en 1990), lo que le ha venido muy bien para crear una cocina en la que intenta "transmitir calidad y emoci¨®n".