Vinos de altura con el cambio clim¨¢tico

De acuerdo con la normativa comunitaria, las etiquetas de los vinos de calidad contienen, entre otras leyendas, la zona de producci¨®n, su denominaci¨®n de origen, si se trata de un vino de pago, ecol¨®gico, la variedad, la a?ada, la madera y el tiempo de envejecimiento. En los ¨²ltimos a?os, sobre todo por las exigencias de algunos pa¨ªses, en las etiquetas se debe especificar si el vino ha sido tratado con sulfitos para su mantenimiento y en el futuro se podr¨ªa a?adir si ha sido tratado con productos como la clara de huevo para la clarificaci¨®n ante el riesgo de producir alergias.

Vi?a Pedrosa, sin embargo, ha sido pionera en incorporar a sus etiquetas la altura sobre el nivel del mar en la que se han producido las uvas utilizadas para la producci¨®n de sus caldos. Altitud 844 metros. Esta iniciativa ha comenzado con la producci¨®n de la finca La Navilla, con una superficie de poco m¨¢s de siete hect¨¢reas de la variedad tempranillo, con una producci¨®n de 4.500 kilos por hect¨¢rea y un vino envejecido durante 20 meses en barrica de roble franc¨¦s. La primera producci¨®n ha sido solamente de poco m¨¢s de 14.000 botellas y el objetivo es llegar solamente a las 30.000.

El aumento de la temperatura est¨¢ dando lugar a un cambio en la calidad de los vinos y un desplazamiento de la producci¨®n m¨¢s al norte

La inclusi¨®n en las etiquetas de la altitud de los vi?edos es una pr¨¢ctica frecuente en vinos procedentes de terceros pa¨ªses. No as¨ª en Espa?a, aunque se espera que en los pr¨®ximos a?os sea una pr¨¢ctica que se extienda a bodegas de diferentes zonas que ya est¨¢n analizando la incidencia del cambio clim¨¢tico en la producci¨®n de uva y su efecto en los vinos.

"El cambio clim¨¢tico es una realidad que no se puede ocultar, se?ala Jos¨¦ Manuel P¨¦rez Ovejas, en¨®logo de la bodega en Ribera de Duero. Con el aumento de las temperaturas se adelanta la madurez de la uva, se produce una mayor concentraci¨®n de az¨²car, pero a la vez hay una reducci¨®n de acidez y un Ph m¨¢s elevado. La altitud es un factor clave para lograr unos vinos m¨¢s equilibrados, con inviernos m¨¢s largos y las noches frescas hasta en los periodos de maduraci¨®n. Ello da lugar a unos vinos con una frescura envidiable, cosa que no tienen los vinos cuando el calor provoca una aceleraci¨®n de la maduraci¨®n de las uvas".

El mercado demanda cada d¨ªa m¨¢s vinos frescos con una buena acidez y unos 12 grados frente a vinos de una mayor graduaci¨®n, se?ala P¨¦rez. La altura y el clima son hoy un valor m¨¢s para definir su calidad.

Profesores expertos en enolog¨ªa, como Vicente Sot¨¦s, de la Universidad Polit¨¦cnica de Madrid, o Fernando Zamora, de la Universidad de Tarragona, coinciden en se?alar los riesgos y los problemas que puede suponer para el vino espa?ol el cambio clim¨¢tico. En las zonas m¨¢s al sur puede provocar una maduraci¨®n r¨¢pida de la uva y mayor graduaci¨®n.

Los datos elaborados por el Panel intergubernamental de expertos sobre el cambio clim¨¢tico reflejan que en el siglo pasado se produjo un aumento medio de las temperaturas de 0,7?. Hoy, ese aumento se cifra ya en 0,2 grados por d¨¦cada y se teme que en este siglo las temperaturas puedan subir entre 1,8? y 4?. Ello se traduce, seg¨²n los expertos, en que cada d¨¦cada las zonas de producci¨®n de vino se desplazan entre 10 y 30 kil¨®metros al norte. Esto dar¨ªa lugar a que donde en el pasado era imposible el cultivo de vi?edos, en la actualidad sea factible su producci¨®n como es la obtenci¨®n de vinos tintos en Alemania y en Reino Unido.

En Espa?a, el fen¨®meno del cambio clim¨¢tico se est¨¢ reflejando en un adelanto de la vendimia. Las bodegas m¨¢s afectada por su ubicaci¨®n por el cambio clim¨¢tico, como Torres, se est¨¢n planteando el cambio de variedades o de las mismas plantaciones en busca de zonas m¨¢s altas o fr¨ªas, proyectos e investigaci¨®n en los que est¨¢n trabajando varias firmas importantes. Igualmente, para evitar el peligro de las mayores temperaturas, se estudian otras salidas, como el aumento en la densidad de las plantaciones o mantener todo el follaje de las hojas para evitar la exposici¨®n al sol de los racimos.

El secreto de la poda

Para la calidad de los vinos, otro factor a?adido reconocido por todos los en¨®logos radica en la edad de las cepas y, sobre todo, en el volumen de producci¨®n por hect¨¢rea. La mayor parte de las bodegas de calidad fijan unos l¨ªmites en la producci¨®n por cepa por debajo de los techos marcados en cada uno de los consejos reguladores. El secreto est¨¢ en la poda.

Benjamin P¨¦rez Pascuas adem¨¢s de ser uno de los due?os de la bodega es, sobre todo, el podador. A sus casi 80 a?os, cada campa?a se tira tijeras de podar en ristre a los vi?edos donde desarrolla y ense?a su particular sistema de poda que llama familiarmente "de tres en tres": cepa de vaso alto de tres brazos con un pulgar cada uno y con s¨®lo tres yemas por pulgar. En total, s¨®lo nueve yemas vistas que permiten una planta aireada con una producci¨®n de calidad por debajo de los 5.000 kilos de uva.