"Cualquier persona inteligente es socialista"

El camarero le llama conde con naturalidad. Francisco de Sert es un conde de verdad, el cuarto de una saga a la que el rey Alfonso XIII concedi¨® el t¨ªtulo nobiliario por "hacer pa¨ªs". Habiendo nacido conde en un pa¨ªs sobrado de marqueses lo extra?o ser¨ªa que el camarero le llamara se?or Sert. Pocas veces se tiene cerca a un noble socialista y juancarlista, una declaraci¨®n de principios que el conde hace en voz alta, sin importarle qui¨¦n est¨¢ sentado al alcance de su retina de un azul marino tan intenso que parece que se zampe el decorado a oleadas.

El noble catal¨¢n se define juancarlista y de izquierdas. Y es provocador

Para el encuentro, el conde ha elegido Neichel, un restaurante que forma parte de su educaci¨®n sentimental. ?l y Miguel Espinet fueron los que animaron al alsaciano Neichel a dejar Cala Mont-joi y El Bulli e instalarse en 1980 en Barcelona para seguir su tarea de impulsar la nouvelle cuisine en Espa?a. El conde se traslada a los a?os setenta con nostalgia. La luz de esos veranos est¨¢ repleta de gentes, muchas de las cuales son ahora meras sombras. Por ese Bulli pre-Adri¨¤ pasearon Dal¨ª y el capit¨¢n More y muchos otros personajes que iluminaron de manera desigual esa Espa?a dubitativa entre seguir rindiendo pleites¨ªa a los que m¨¢s tarde fueron dem¨®cratas de toda la vida o abrir las fronteras a la modernidad. Hoy, Neichel est¨¢ lleno de ejecutivos llegados de la feria Alimentaria.

El conde es un hombre que ha decidido vivir la existencia a trav¨¦s del placer de la cocina. Buena prueba de ello es su ¨²ltimo libro, El Goloso, una historia europea de la buena mesa, un compendio de la sabidur¨ªa gastron¨®mica acumulada a lo largo de su vida. ?l, que no sabe cocinar ni un huevo frito, ¨¦l, que de ni?o viv¨ªa los ¨¢gapes como aburridos interludios familiares, se conoce de pe a pa los placeres gustativos gracias a una pasi¨®n que empez¨® de joven en La Fonda Colasa, restaurante ya desaparecido de Comillas, en el que preparaban cocina de producto con influencias escoffierianas y merecedora de una de las primeras estrellas Michelin de la posguerra. El conde que desde su nacimiento divide su cotidianidad entre Cantabria y Catalu?a, fue fiel a ese restaurante regentado por un chef de cuatro cabezas, las hermanas Villanueva, hasta que el ¨¦xito convirti¨® las ollas en bombas de relojer¨ªa.

"Es m¨¢s gratificante contar la historia del mundo a trav¨¦s de la cocina", dice. Quien quiera entender la historia pol¨ªtica, social y econ¨®mica europea a trav¨¦s de los ojos de un goloso, que lea su libro. Y es que la historia est¨¢ llena de grandes y terribles depredadores. El conde, burgu¨¦s y arist¨®crata, conoce bien a las dos clases sociales. Saber comer no viene dado por el azul de la sangre. Se trata de tener un sexto sentido que permite deconstruir los cinco sentidos de una receta y volverlos a hermanar para encontrar los placeres o los enga?os gustativos de la misma. "Al Rey, por ejemplo, le gusta la cocina popular por su educaci¨®n militar", dice el conde. No es una cr¨ªtica. El conde de Sert jam¨¢s critica al Rey, y se declara feliz con la reciente victoria de los socialistas. "Cualquier persona inteligente es socialista", afirma. Pura provocaci¨®n.