La cocina andaluza del siglo XXI

"Hay que atreverse a llevar a los ni?os a los restaurantes. Uno de los mejores placeres de la vida es la comida, y un cr¨ªo no tiene por qu¨¦ perd¨¦rselo. Tus hijos comen lo que t¨² comes y les tienes que abrir el paladar". Quien as¨ª habla es un ni?o grande y listo, quien transmite a sus dos ni?as (de ocho y dos a?os y medio) que "el mundo de la gastronom¨ªa es muy amplio". "A la grande le encanta el foie y la comida japonesa. Se mete en la cocina y se pone mi delantal". De modo que Dani Garc¨ªa (Marbella, 1975) est¨¢ criando a una cocinera.

Garc¨ªa elabora recetas vanguardistas que evocan sabores de infancia y reinterpreta la cocina de su tierra visti¨¦ndola de siglo XXI. El gazpacho o el aceite de oliva (que convierte en lingote de oro) cobran otra dimensi¨®n pasadas por el nitr¨®geno. Un maridaje atrevido que el chef malague?o domina y ha sorprendido aqu¨ª, en Tokio o en Nueva York, donde adem¨¢s de presentar las infinitas posibilidades de las sopas fr¨ªas y sus paisajes comestibles (el fondo del mar, la playa, Sierra Nevada, el Torcal de Antequera...) ha promocionado los productos andaluces.

Visionario, ultramoderno, el mejor cocinero andaluz... Estos comentarios suelen acompa?ar a Dani Garc¨ªa, que luce una estrella Michelin en su restaurante Calima, del hotel Meli¨¢ Don Pepe. All¨ª recal¨® en 2005, tras demostrar en el Tragabuches de Ronda una personalidad culinaria en la que reconoce gran influencia del restaurador Mart¨ªn Berasategui y tambi¨¦n de lo que mam¨® junto a los pucheros de su madre y su abuela.

Los lectores de EL PA?S conocer¨¢n la imaginativa trayectoria de Dani Garc¨ªa a trav¨¦s de dos libros de recetas. El primero podr¨¢ adquirirse ma?ana al comprar el peri¨®dico, por 2,95 euros, y el segundo el martes de la semana pr¨®xima. En el coleccionable, "dirigido al hombre y la mujer, para que cocinen para sus hijos", no hay alardes nitrogenados, sino "cosas de alta cocina que se pueden hacer en casa". Por ejemplo, "el gazpacho con nieve de queso no lleva un polvo helado con nitr¨®geno; se desmiga con la mano".

"Se pierden detalles t¨¦cnicos, pero no la esencia. Lo gustativo va a primar", explica, medio af¨®nico, con el ruido de fondo de las obras de Calima, que reabrir¨¢ en mayo con una reforma "a capricho". Calima seguir¨¢ abrazando al Mediterr¨¢neo desde su terraza, pero el interior lucir¨¢ novedades: una cocina integrada en la sala; mesas con pantallas para que los clientes contemplen los paisajes que Dani hace comestibles, un rinc¨®n para deleitarse con champ¨¢n y tapitas, y otro espacio para fumar puros.

Tambi¨¦n habr¨¢ sorpresas en la carta, como una tortillita de camarones transparente, una "fritura de cristal". Los clientes ver¨¢n preparar un ceviche en blanco, "con caldo de los pescados de toda la vida". "Y cocinaremos sobre madera y sobre piedras", anuncia el cocinero marbell¨ª, que disfruta cuando los platos vuelven a la cocina reba?ados hasta la ¨²ltima miga y que sufre con las aberraciones gastron¨®micas en la Costa del Sol. "Es m¨¢s f¨¢cil encontrar un entrec¨® a la pimienta que un salmorejo. ?Gracias a Dios que subsisten los espetos de sardina!".