De lo bueno, lo mejor... y lo peor

Hace apenas dos lustros jam¨¢s habr¨ªamos so?ado con un reconocimiento semejante. Que por segundo a?o consecutivo en la clasificaci¨®n de la revista inglesa Restaurant, donde figuran los mejores restaurantes del mundo, Espa?a tenga colocados tres establecimientos entre los 10 primeros -El Bulli (1); Mugaritz (4) y Arzak (8)-, adem¨¢s de otros cuatro entre los 50 que forman este cuadro que se pretende gal¨¢ctico -El Celler de Can Roca (26); Mart¨ªn Berasategui (29); Can Fabes (31) y Asador Etxebarri (44)-, nos sit¨²a en una posici¨®n de privilegio dentro del universo gastron¨®mico.

Semejante escalaf¨®n, que se confecciona anualmente por votaci¨®n secreta entre m¨¢s de 700 periodistas y cocineros de varios pa¨ªses, alberga apuntes certeros y desequilibrios aberrantes. Francia, pa¨ªs hegem¨®nico, que acumula 10 restaurantes, pierde fuelle con dos referencias menos que en 2007, mientras que Estados Unidos, con ocho restaurantes que lo encumbran a la segunda plaza, obliga a dudar de la fiabilidad del listado.

No menos sorprendente resulta la posici¨®n del Reino Unido, inmediatamente detr¨¢s de Espa?a, que con seis locales disfruta de un absurdo cuarto puesto. Sigue Italia, con s¨®lo cinco establecimientos, pa¨ªs castigado por los descensos, que debe conformarse con la quinta plaza. Y a continuaci¨®n, tres ¨¢reas emergentes -Alemania con tres, y Australia y los pa¨ªses n¨®rdicos, con dos restaurantes cada uno-.

A pesar del ¨¦xito que para Espa?a representan estos resultados, en el listado abundan las arbitrariedades. Ni tiene sentido que los hermanos Roca, Santi Santamar¨ªa y Mart¨ªn Berasategui aparezcan distanciados de la cabeza, ni es l¨®gico que Quique Dacosta (66), Pedro Subijana (74), Carmen Ruscalleda (75) y Xavier Pellicer (100), se pierdan en el segundo bloque, a la altura de un neo bistrot como el modesto Le Chateaubriand parisiense, y muy lejos del mediocre restaurante ingl¨¦s Gordon Ramsay (13).

En general, abundan los agravios comparativos, posiblemente por la actitud de los votantes anglosajones, que barren para casa. Tambi¨¦n es incomprensible que la lista d¨¦ la espalda a dos continentes. ?C¨®mo explicar la ausencia de China, Jap¨®n, Hong Kong o Singapur entre los primeros? ?O de M¨¦xico y Per¨², dos potencias culinarias?

Aun con todas sus irregularidades, la lista de Restaurant (www.theworlds50best.com) descubre grandes pistas. En los pa¨ªses n¨®rdicos: Noma en Copenhague, donde oficia Ren¨¦ Redz¨¦pi, un crack de la nueva vanguardia, y en la despoblada isla de Oaxen (Suecia), el restaurante Oaxen que regenta el espiritual Magnus Ek. Igual de sugerente resulta el alem¨¢n Vend?me (34), en un castillo de Colonia, a cargo del chispeante Joaquim Wissler, en plena moda. O el Hof Van Cleve en B¨¦lgica, donde Peter Goossens levanta pasiones. En EE UU llama la atenci¨®n el emergente Alinea en Chicago, feudo de Grant Achatz, un joven genio. Y en Espa?a una irrupci¨®n inesperada, V¨ªctor Arguinzoniz y su Asador Etxebarri (44), reino de los asados a la brasa, a los que se reconoce rango de alta cocina.