Un inventor de sensaciones

Mientras conversa, Quique Dacosta coloca en recipientes y semilleros las hierbas que ha recogido por la ma?ana en la linde del parque natural del Montg¨®. La magia de los germinados, el juego infantil de ver brotar rabitos de un garbanzo o una lenteja, es algo muy serio en las manos y recetas de este cocinero. "Los germinados son prote¨ªnicamente muy interesantes, tienen el gen gustativo de la planta entera. Ahora se utilizan tanto como el perejil o la menta", dice. ?l fue un pionero, ya en 1999, y hasta los japoneses le reclamaron un estudio sobre las posibilidades culinarias de los vegetales embrionarios.

Nacido en 1972 en Jarandilla de la Vera (C¨¢ceres), march¨® a Alicante con 15 a?os y a los 18 a?os ya era jefe de cocina. Lo que empez¨® por casualidad y necesidad acab¨® en el universo de alta cocina creado en El Poblet de D¨¦nia, con dos estrellas Michelin y un cielo abierto a los sabores de la naturaleza. Flores, tallos, el aloe vera, las algas, las hierbas... son elementos a los que Dacosta exprime su capacidad comestible. Y en el caso de los arroces (objeto de otro ambicioso estudio escrito por ¨¦l) sublima de forma contempor¨¢nea sabidur¨ªas antiguas.

Artesan¨ªa y t¨¦cnica, tradici¨®n y evoluci¨®n, mar y monta?a, la huerta y lo silvestre... Los lectores de EL PA?S podr¨¢n conocer los ingredientes de la creatividad gastron¨®mica de Quique Dacosta, su cocina intelectual y de ra¨ªces, a trav¨¦s de dos libros. El primero de ellos podr¨¢ adquirirse ma?ana, por 2,95 euros, al comprar el peri¨®dico. El segundo recetario estar¨¢ disponible el martes pr¨®ximo.

Dacosta ha creado propuestas (velos, papeles, paisajes comestibles...) que otros cocineros de aqu¨ª y de all¨¢ han hecho suyas. "Estamos ¨¢vidos de productos e ideas. Nos abrazamos a lo de otros compa?eros como al arte, a la m¨²sica o a la danza para buscar fuentes de inspiraci¨®n".

Para refrescar memorias sobre la trayectoria de El Poblet, los comensales encuentran men¨²s de s¨ªntesis. Su cubalibre de foie-gras (2001) o el compendio de aromas y texturas del bosque animado (2007) se incluyen en Nuevas tradiciones. En el Universo local figura el azafr¨¢n mark rothko de salmonete, la gamba rosa de D¨¦nia o la guianduja de pieles de cinco c¨ªtricos. Todo se explica en el plato y en los papeles que entrega. Desea "que los clientes comprendan todo, como cuando van al museo con la gu¨ªa en la mano". Quiere que "vivan una historia y que se emocionen". Que no sientan la alta cocina como algo lejano. "En Espa?a est¨¢ muy democratizada. No cuesta m¨¢s que una entrada de f¨²tbol y viajar a ver un equipo. Depende de lo que valores cada uno", alega.

Es Quique Dacosta un autodidacto, un trabajador intuitivo. "No hay nada predeterminado. No me impongo 'a ver qu¨¦ hago este a?o'. Los hallazgos los encontramos por el camino. Son fruto de la investigaci¨®n, del trabajo de equipo".

En su cabeza se abre camino la dualidad extreme?a-levantina y no descarta repartir su tiempo vital y profesional entre la tierra donde naci¨® y la que le ha visto crecer como cocinero. "?Lo que hacemos en D¨¦nia tendr¨ªa sentido en Jarandilla?". ?sa es la cuesti¨®n que su instinto resolver¨¢.