Galicia en dos tiempos

Tradici¨®n y modernidad, ra¨ªces y ciencia, agitaci¨®n y sensatez... Pepe Solla (1966) vive su cocina y su Galicia en dos tiempos. Ofrece un equilibrio gustativo y est¨¦tico que tiene como centro la materia prima. "Somos cocineros, magos no. Si el producto es bueno, el plato es bueno", dice este hombre, afable y extrovertido, que se autodefine como "coci?eiro autodidacta con vocaci¨®n de terru?o".

Pero el terru?o no es una parcela peque?a, es un mundo de sensaciones para que otros las prueben y sepan de d¨®nde y de qui¨¦n vienen. "Galicia era la regi¨®n de la gran cocina an¨®nima. La gente ven¨ªa y dec¨ªa '?qu¨¦ bien se come!', pero no pon¨ªa nombres. Ahora se ponen nombres y apellidos", constata satisfecho Pepe Solla, responsable de Casa Solla, en Poio, Pontevedra.

Tras la pionera To?i Vicente, una nueva generaci¨®n de atrevidos, como el propio Pepe, Marcelo Tejedor o Josi?o Vieira dieron el salto. Tras el empuje de autoestima, vino el renacimiento del p¨²blico. El paraguas medi¨¢tico fue la creaci¨®n en 2003 del Grupo Nove, nueve coci?eiros que ahora ya son 17. "Gente joven, buena y con ganas".

"Se nos reconoc¨ªa sensibilidad en la moda, la m¨²sica, la literatura... En la cocina parec¨ªa que no cab¨ªa una revoluci¨®n. Pues se ha demostrado que el gallego no es raro ni rudo, que es sensible a la hora de sentarse a la mesa", dice Pepe mientras pela una naranja a su ni?o peque?o, que est¨¢ sentado en sus rodillas, disfrutando del jard¨ªn de Casa Solla. "Puedo duchar a mis hijos todos los d¨ªas. Compaginar la vida familiar con el negocio es complicado, pero hay que intentarlo". Tiene suerte en esto de la conciliaci¨®n: su casa est¨¢ junto a Casa Solla.

En Poio, en su restaurante, un pazo de piedra, esconde un interior ultramoderno donde la cocina es un gran acuario abierto a un tranquilo mar de mesas. La t¨¦cnica sirve a la eficacia y a la esencia. Luce una estrella Michel¨ªn. Pero lo que importa es que la herencia familiar de una prestigiosa casa de comidas contin¨²a renovada -desde 1961- en manos de Pepe y su mujer, Lourdes Pi?eiro, que controla la sala. En la sala comenz¨® ¨¦l, tras abandonar empresariales y sumergirse en los secretos del vino. Y aunque fue uno de los fundadores de la Asociaci¨®n Gallega de Sumilleres, le pudo la atracci¨®n por los fogones. Los mariscos y caldeiradas que cimentaron la casa familiar forman parte de la carta de Pepe Solla, pero su renovaci¨®n culinaria, que nada en "las referencias regionales", pasa por exhibir en el plato la pureza de una extraordinaria materia prima. La exaltaci¨®n del producto queda patente en el recetario que los lectores de EL PA?S podr¨¢n adquirir ma?ana, por 2,95 euros, al comprar el peri¨®dico. El segundo libro se publicar¨¢ el martes pr¨®ximo.

Empanada de xoubas (sardinitas), sopa cremosa de ma¨ªz con zamburi?as, caballa guisada con pimiento verde, sanmarti?o (pez san pedro) sobre guiso de trigo con tocino, codillo de lac¨®n con grelos, croquetas de marisco o las ostras escabechadas (donde el escabeche es un sutil aromatizante) son ejemplos del sabroso minimalismo de Solla: "Mi complejidad reside en la sencillez extrema", resume.