Fogones en pie de guerra

Las consecuencias del efecto Santi Santamar¨ªa no se han hecho esperar. Devastadoras como un hurac¨¢n a destiempo, sus recientes declaraciones sobre el estado de la cocina espa?ola han encendido ya los primeros volcanes. Sus palabras del pasado mi¨¦rcoles, durante la presentaci¨®n de su libro La cocina al desnudo, ganador del premio de Ensayo Divulgativo Temas de Hoy, no ofrecieron dudas. Santamaria se despach¨®, entre otras cosas, con que los chefs espa?oles sirven platos "que ni ellos mismos comer¨ªan". La reacci¨®n podr¨ªa tener lugar hoy mismo en forma de un duro comunicado redactado por un amplio grupo de cocineros espa?oles.

Las cr¨ªticas del cocinero catal¨¢n de El Rac¨° de Can Fabes contra sus colegas no son nuevas. En febrero de 2007, durante la cumbre internacional de gastronom¨ªa Madrid Fusi¨®n, les acus¨® de "cocineros medi¨¢ticos" y de "trabajar por la puta pela". Hay que recordar que era un momento dulce de reconocimiento internacional de la vanguardia culinaria espa?ola, con el innovador Ferran Adri¨¤ en cabeza y veteranos colegas como Arzak, Subijana o Berasategui dando su apoyo. Pero Santamar¨ªa hizo su cr¨ªtica frente a cientos de colegas y prensa de todo el mundo.

Arzak: "La envidia es una competici¨®n en la que siempre se pierde"

Arola: "Santamar¨ªa ha perdido el norte. No se puede caer tan bajo"

En aquellos d¨ªas, Santamar¨ªa tambi¨¦n reivindic¨® su forma "artesanal" y "tradicional" de trabajar y se quej¨® de que los controles en las granjas (el tema de la gripe aviar estaba en el aire) agobiaban a los productores. Amante del uso de las aves y piezas de caza en la cocina, lleg¨® a bromear diciendo que era "un cocinero furtivo".

El lanzamiento de exabruptos contra otros cocineros volvi¨® con fuerza el pasado mi¨¦rcoles.Delante del ministro de Cultura dijo: "Algunos cocineros ofrecen un espect¨¢culo medi¨¢tico alejado de la preocupaci¨®n por una alimentaci¨®n saludable". Tambi¨¦n denunci¨® "el uso de sustancias qu¨ªmicas" (como la metilcelulosa) y pidi¨® a las autoridades "un control p¨²blico de los alimentos". Y expuso sin pudor su postura frente a Ferran Adri¨¤: "Tenemos un divorcio ¨¦tico de ideas y del concepto que ponemos en el plato".

Entre los aludidos colegas hay un "malestar tremendo", seg¨²n el cocinero Quique Dacosta. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Mart¨ªn Berasategui, Sergi Arola y Andoni Luis Aduriz forman parte del comit¨¦ de redacci¨®n del texto de condena a las palabras de Santamar¨ªa.

"Es lamentable", dicen Arola y Dacosta, y coinciden en que tienen "una sensaci¨®n de tristeza". "Ha perdido el norte. Me da pena que un personaje haya ca¨ªdo tan bajo por vender un libro y ataque as¨ª al resto de los compa?eros y a la solidez de la gastronom¨ªa espa?ola. Son acusaciones muy graves, y delante del ministro de Cultura", lamentaba ayer mismo Sergi Arola, quien se solidariza con Adri¨¤: "Es un fen¨®meno planetario que ha logrado un prestigio y una posici¨®n de alt¨ªsima calidad".

"Las palabras de Santamar¨ªa no hacen bien a nadie. Somos un sector poco dado a sobresaltos. Los cocineros nos respetamos, cada uno tiene su mensaje y su expresi¨®n. Lo que no se puede es hacer valer la mentira. ?C¨®mo se puede decir que nuestra cocina es un peligro para la salud p¨²blica? ?Nos estamos volviendo locos?", afirma decepcionado Quique Dacosta."Santamar¨ªa no hace autocr¨ªtica. Dice que hace cocina tradicional, y lo que hace es nouvelle cuisine con algunos productos catalanes o de otras regiones".

Uno de los m¨¢s enfadados con la postura de Santi Santamar¨ªa es el veterano cocinero vasco Juan Mari Arzak, quien ayer se mostr¨® "indignado" de que a ¨¦l y a otros se les acuse de "pretenciosos". "A mis 65 a?os y desde mi larga experiencia, yo recomendar¨ªa a Santi muchas dosis de humildad para aprender y reflexionar sobre las ideas y conceptos de los otros: desde la m¨¢s humilde taberna hasta un genio culinario tan deslumbrante como Adri¨¤". "La cocina es libertad y humildad. La envidia es una competici¨®n en la que siempre se pierde. Hay que fijarse en lo que hacen los otros, no despreciarles", a?adi¨®.