Santi Santamar¨ªa, ?pecadorrr!

"Hay que boicotear a Santi Santamar¨ªa". "Ha insultado a los chefs". "Tiene envidia". "Ha deteriorado el prestigio que el pa¨ªs ha conseguido en su conjunto a nivel mundial". "Y est¨¢ gordo". Todo esto se ha dicho del cocinero de Can Fabes. Por cierto que el que le ha llamado gordo (un muchacho al que llamar¨ªas de todo menos esbelto) tambi¨¦n ha revelado que Can Fabes no mola porque tiene mesas libres, mientras que El Bulli no tiene ni una. De esto se deduce que ese restaurante de la plaza Reial en el que hay que hacer cola pronto conseguir¨¢ su primera estrella Michelin.

El revuelo se ha organizado, como ya sabr¨¢n, por unas palabras que dijo el interfecto al recibir un premio: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos qu¨ªmicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ?Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adri¨¢ y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".

?No es leg¨ªtimo que el comensal sepa que en su plato hay metilcelulosa o ajo machacado?

?Es tan bestia decir esto? ?Es por esto por lo que los cocineros piden su boicoteo? Si fuesen las palabras de un loco iluminado, ?por qu¨¦ tomarlas tan en serio, pues? La tan loada cocina espa?ola tiene la cola de paja si unas declaraciones as¨ª la desprestigian. Los periodistas han consultado a los cient¨ªficos. Y los cient¨ªficos han dicho que la metilcelulosa no es perjudicial para la salud a no ser que se consuma en grandes cantidades. Menos mal. En un restaurante de nueva cocina no habr¨¢ nunca peligro de consumir nada en grandes cantidades, por tanto, cuando esa presentadora de televisi¨®n o esa otra del mundo de la m¨²sica me confiesan -aunque no lo har¨ªan en p¨²blico- que al d¨ªa siguiente de haber ido a tal restaurante "creativo" tuvieron diarrea, no es por la metilcelulosa. Es por su incapacidad de apreciar esa comida.

?No es leg¨ªtimo que el comensal sepa que en su plato hay metilcelulosa o ajo machacado? En los envases de patatas fritas se especifica si el producto contiene conservantes y aromatizantes (a pesar de que no son perjudiciales para la salud si no se consumen en grandes cantidades). Claro que es leg¨ªtimo, pero seguramente a los comensales no nos causar¨ªa buena impresi¨®n leerlo. Los cocineros igual lo intuyen.

Imaginen que les dan a probar un vino excelente. Pero imaginen tambi¨¦n que su aroma y su gusto han sido creados gracias a la qu¨ªmica. ?Les gustar¨ªa? Seguramente prefieren que el sabor de ese vino haya sido conseguido sin el concurso de unos concentrados o colorantes (aunque sean naturales, porque todo es natural, hasta el LSD). ?Por qu¨¦ en la cocina es tan pecaminoso pedir lo mismo? Hasta en el porno valoramos, en general, que el producto sea natural.

En la comida yo deseo que el aroma a tomate se haya conseguido a trav¨¦s del tomate acabado de coger, no de un polvo de concentrado de tomate. Y con esto no quiero decir que ¨¦ste sea, para m¨ª, el principal problema de los restaurantes "creativos". Para m¨ª, el problema principal es que la mayor¨ªa de las cosas que comes son dulces y blandas (no hay nada amargo, pocas cosas duras, ninguna picante), y sobre todo el vino. Con esa comida me cuesta combinarlo y adem¨¢s no lo disfruto, porque como tienes que ingerir seg¨²n unos preceptos (este plato en dos bocados r¨¢pidos, este otro de una cucharada), casi no tienes tiempo de beber. No puedes depositar la croqueta en el plato para dar un sorbo o se deshace (es literal). Santamar¨ªa y Adri¨¤ no son competencia. Y sobre todo no quieren serlo. Adem¨¢s, estas palabras de Santamar¨ªa no son nuevas. Los reconocidos Fredy Girardet y Jo?l Robuchon dieron una conferencia en el Sal¨®n del Vino de Tur¨ªn donde abogaron por el uso de productos naturales y denunciaron "a los malos maestros de la creatividad a toda costa".

El viernes pasado, en la Ronda Litoral, hubo un escape de dimetilamina. Con la que est¨¢ cayendo, me dije: "Ya est¨¢. Ha sido el envidioso de Santamar¨ªa. Ha provocado el escape a prop¨®sito, para que esta noche en El Bulli se queden sin producto fresco y tengan que cerrar". Y esto es una broma, s¨®lo una broma, para decirles que desprestigiar la cocina a base de dar tu opini¨®n no es tan f¨¢cil, hombre. Sergi Arola, uno de los ofendidos, protagoniz¨® el reality show ese en el que ense?aba a cocinar a B¨¢rbara Rey, y ni siquiera as¨ª lo consigui¨®.