Conflictos gastron¨®micos

Las declaraciones del cocinero Santamar¨ªa han hecho p¨²blico lo que algunos aficionados a la historia de la gastronom¨ªa y a la buena mesa pensamos desde hace ya alg¨²n tiempo sobre el panorama de la cocina de vanguardia en Espa?a.

Se trata, en mi opini¨®n, de una reflexi¨®n acerca no s¨®lo de los productos, del concepto de gastronom¨ªa que vienen proponiendo los chefs estrella, abanderados por Adri¨¤, sino tambi¨¦n acerca del papel cultural que estos cocineros desempe?an, muy preocupados por su perfil medi¨¢tico -de hecho utilizan agentes de prensa- y por abrir sucursales de muy discutible aplomo gastron¨®mico; por extender, en definitiva, un gran negocio en torno a sus nombres.

Todo esto nos lleva a un debate cultural que, afortunadamente, ha inaugurado ya Santamar¨ªa. Y, adem¨¢s, pone de relieve lo que muchos palpamos a pie de calle y en los salones de la restauraci¨®n: la falta de calidad, el "todo vale culinario", la explotaci¨®n empresarial de nombres y de estrellas, el reinado de unos dudosos gur¨²s culturales que, en definitiva y como apunta Santamar¨ªa, se han dedicado sobre todo y en los ¨²ltimos a?os "a la puta pela" por encima de todo.

Ya ha aparecido el esperado corporativismo, el boicot al chef d¨ªscolo -el m¨¢s culto de todos, por cierto- y las alusiones a sus supuestas deficiencias personales, como modo de eludir el debate real. Quiz¨¢, como apunta Arola, Santamar¨ªa pretenda s¨®lo vender libros, en cuyo caso obrar¨ªa del mismo modo que el primero y sus estelares apariciones televisivas: Arola lleg¨® incluso a participar en un concurso con famosos del coraz¨®n.

El comunicado de Eurotoques es sencillamente impresentable, pero previsible. En todo caso, los gur¨²s medi¨¢ticos de la cocina, pensamos algunos, nos deben algunas explicaciones, ya que, como puede comprenderse, la cultura gastron¨®mica es patrimonio de todos y en sus manos est¨¢, por responsabilidad, ser especialmente cuidadosos y garantes de tan antigua y viva expresi¨®n.