"Que quemen a este hereje en Sant Jaume o la Puerta del Sol: el esp¨ªritu quedar¨¢"

Parapetado tras sus seis estrellas Michelin, seis, y tras un verbo furioso disfrazado de bonhom¨ªa, Santi Santamaria asume y defiende su ladrillazo lanzado contra la sacrosanta constelaci¨®n gastron¨®mica en forma de libro (La cocina al desnudo), con el que gan¨® el Premio de Ensayo de la editorial Temas de Hoy. Casi nada se le pone por delante, ni siquiera el cabreo tremendo de la mayor¨ªa de sus colegas de alcurnia gastron¨®mica.

Pregunta. Con perd¨®n, vaya zapatiesta ha montado usted. Sus colegas est¨¢n que trinan.

Respuesta. Ya, pero es que no tengo conciencia de haber faltado al respeto a nadie, s¨®lo he sacado un tema que tarde o temprano ten¨ªa que salir, un tema que viven los cocineros, los gastr¨®nomos, los medios y la sociedad entera. Bueno, Sergi P¨¤mies me llam¨® en un art¨ªculo "garbanzo negro", y yo lo suscribo.

P. Bueno, no est¨¢ tan mal eso de "garbanzo negro"...

R. Pues no, yo creo que en un sector como el nuestro, tan complaciente, que alguno diga de vez en cuando alguna cosita est¨¢ bien, aunque no guste, porque todo lo he escrito y lo he dicho para mejorar las cosas, no para empeorarlas.

P. ?Hab¨ªa calibrado la dimensi¨®n de la controversia que estaba fraguando con su libro?

R. No, realmente no me hab¨ªa imaginado nada de esta magnitud tan desproporcionada. Que cocineros profesionales se movilicen as¨ª para un tema que no es otra cosa que opini¨®n, no lo entiendo, cuando hay tantos temas m¨¢s importantes que ¨¦ste... pero es que adem¨¢s, ah¨ª detr¨¢s hay mucha manipulaci¨®n.

P. Ah¨ª detr¨¢s..., ?d¨®nde?

R. Pues que muchos profesionales, si se les pregunta sobre esto, tienen mucho miedo.

P. ?De qu¨¦?

R. Esto es lo que me pregunto yo.

P. ?No puede profundizar un poco m¨¢s?

R. Miedo a expresarse. Yo he recibido e-mails de muchas personas que me dicen que han usado su nombre para el comunicado de la asociaci¨®n Eurotoques contra m¨ª, sin que les hayan pedido permiso. Adem¨¢s, el quinto punto de los estatutos de esa asociaci¨®n dice "potenciar la alimentaci¨®n sana sin aditivos qu¨ªmicos" -que es precisamente el quid de la cuesti¨®n de mi libro-, pero resulta que ese quinto punto lo eliminaron del comunicado.

P. ?Cu¨¢l es exactamente su queja acerca de lo que se est¨¢ cociendo en los fogones espa?oles?

R. Pues que est¨¢ pasando con la cocina lo que ya pas¨® con otras artes, que estamos perdiendo muchos matices y mucha riqueza. Estamos sufriendo un proceso de colonizaci¨®n de la cultura anglosajona, que tiene como valor lo que denuncia George Steiner: que el dinero cuenta m¨¢s que cualquier otra cosa. Venimos de un mundo cultural en el que hay valores mucho m¨¢s profundos que el simple comercio, aunque ¨¦ste sea muy saludable. Y el comercio es el que se hace en un mercado. Y detr¨¢s de un mercado hay todo un concepto de vivir la vida. Pero se nos est¨¢ olvidando vivir, y nos estamos convirtiendo en turistas en nuestra propia tierra. La gente se pasea por medio mundo pero no conoce su propio terroir, su propia cultura. Y eso es triste.

P. ?Est¨¢ satisfecho por el debate suscitado por su libro y sus declaraciones, o cabreado por la reacci¨®n de sus colegas?

R. No me quiero quedar en la an¨¦cdota, y si durante estos d¨ªas me ha tocado callar, ahora me queda explicar. Y no me ha gustado la reacci¨®n de unas informaciones descontextualizadas puestas en los medios de comunicaci¨®n con titulares hechos para vender ejemplares... me gustar¨ªa ver un periodismo que compruebe las fuentes de donde nacen ciertas noticias...

P. Hombre, en este caso concreto, la fuente de la noticia ha sido directamente usted.

R. Bueno, s¨ª, pero est¨¢ claro que en este pa¨ªs, si hablas con los medios de comunicaci¨®n, como seas pol¨ªticamente correcto no interesa. As¨ª que a veces hay que ser un poco...

P. Bueno, usted no ha estado muy pol¨ªticamente correcto que digamos, ni con su libro ni con sus declaraciones...

R. Me he comportado de una forma discreta durante 24 a?os. Y ahora, resulta que por ser indiscreto, parece ser que s¨ª intereso a los medios.

P. ?Seguir¨¢ siendo indiscreto en el futuro?

R. No, no me gusta asumir este papel y puedo asegurar que no voy a ser la mosca cojonera de la cocina espa?ola en los a?os a venir. Con este ensayo, he desnudado la cocina desde una actitud cr¨ªtica. Pero en tres o cuatro a?os escribir¨¦ otro para vestirla. Conocer¨¢n a otro Santi Santamaria.

P. Se le acabaron, pues, las ganas de controversia...

R. La quema de este hereje la pueden hacer en la plaza de Sant Jaume o en la Puerta del Sol. Que lo quemen, que el esp¨ªritu quedar¨¢. Y a lo mejor yo puedo creer en la reencarnaci¨®n y cuando este souffl¨¦ baje- empezar¨¦ a vestir la cocina. Porque la cocina estaba mal vestida.

P. ?Perd¨®n?

R. Estaba con demasiados aditivos alimentarios. ?se es el gran mensaje: c¨®mo una sociedad que alardea de tener una de las mejores despensas del planeta est¨¢ primando de una forma exagerada incluso desde las propias instituciones p¨²blicas la aparici¨®n de una cocina artificial que est¨¢ desplazando a los nuevos cocineros del ma?ana dici¨¦ndoles: "Si no van por aqu¨ª, son ustedes unos casposos y unos pasados de moda". Mal asunto. Por eso hac¨ªa falta un altavoz que dijera: "?Ya est¨¢ bien, vamos a parar, vamos a reflexionar y a vestir la cocina!".

P. Pero usted da a entender que la defensa del producto de la tierra, del producto de temporada, es incompatible con la aplicaci¨®n de nuevas t¨¦cnicas. ?Es que Ferran Adri¨¤, Juan Mari Arzak o Andoni Luis Aduriz no defienden el producto?

R. S¨ª, las t¨¦cnicas bienvenidas sean, pero la t¨¦cnica no es el producto. Aqu¨ª, tradicionalmente hemos respetado el mercado, pero hoy eso es muy dif¨ªcil. Porque lo que hay en la plaza llega en unas condiciones distintas. Ya no hay el nivel de excelencia de antes. Los productos que hoy tienen fuerza en la cocina ya no vienen de la tierra, de la naturaleza: son productos artificiales producidos por f¨¢bricas qu¨ªmicas.

P. Su palabra maldita es aditivos. ?Usted no usa absolutamente ninguno en sus restaurantes?

R. No uso. S¨®lo uso las hojitas de gelatina que se utilizan desde hace un mont¨®n de a?os. Desde luego, no uso metilcelulosa, que consumida en dosis no correctas se convierte en un laxante. Los aditivos son legales, pero ?en dosis excesivas tambi¨¦n?"Puedo asegurar que no voy a ser la mosca cojonera en los a?os a venir" "Los productos ya no vienen de la naturaleza, sino de f¨¢bricas qu¨ªmicas"

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