Cocina 'tecnoemocional' desde La Rioja

"Parto de la cocina tradicional, de la de mi madre, la de toda la vida. Y como heredero de ese saber, a m¨ª me toca aportar algo nuevo", afirma Francis Paniego, responsable del restaurante El Portal de Echaurren, en Ezcaray (La Rioja). ?l es la parte vanguardista de la familia. Su madre, Marisa S¨¢nchez, su inspiraci¨®n, proviene de estirpe de cocineros. Es la regenta, a muy pocos metros de su restaurante, del hostal Echaurren, un lugar que cuenta con el poso y saber que han ido dejando cinco generaciones de cocineros.

Francis Paniego, chef de apenas 40 a?os y con m¨¢s de 24 a?os de experiencia, dice intentar buscar su sitio y dar con su propia identidad. Lo hace "con mucho cuidado, porque los gustos y platos en un lugar como Ezcaray, un pueblo de 2.000 personas, suelen estar muy enraizados y no vale cualquier cosa. Hay que ser mesurado".

Para encontrar ese punto -que le vali¨® una estrella Michelin en 2004-, apuesta por los platos de toda la vida, llam¨¢ndolos por su nombre. As¨ª habla de algo tan poco novedoso como alcachofas con jam¨®n. La diferencia de su propuesta estriba en la forma de tratarlas. Su objetivo: conseguir una sensaci¨®n diferente en la boca, mejorar su apreciaci¨®n. As¨ª, en este plato hierve la verdura al vac¨ªo a 60 grados cent¨ªgrados buscando "una textura de fruto seco tierno".

Para los dos recetarios que se pueden conseguir con EL PA?S ma?ana y el pr¨®ximo mi¨¦rcoles, por 2,95 euros cada uno, Paniego revis¨® su trabajo para ofrecer platos de siempre pero renovados. De eso hablan sus brochetas de gambones con salsa riojana, el carpaccio de hongos con gambas y reducci¨®n de vino tinto, el jam¨®n de at¨²n con mel¨®n, la merluza a la romana confitada o los dados de pi?a salteados con mousse de caramelo, helado y leche de coco. "He repetido recetas emblem¨¢ticas del restaurante y buscado comidas f¨¢ciles de hacer, platos que el p¨²blico identifique r¨¢pidamente".

?l dice que le gusta jugar, pero siempre bas¨¢ndose en la cocina de su tierra. No obstante, no hace feos a la globalizaci¨®n y a la fusi¨®n. "Tengo muy cerca el Pa¨ªs Vasco y por eso utilizo mucho pescado. Pero la cocina moderna no cierra las puertas a nada. ?Por qu¨¦ no voy a ofrecer un ajoblanco (sin duda, andaluz) con tomate y cigala, cuando la combinaci¨®n funciona?", se pregunta el chef.

Fruto de esas ganas de experimentar con sabores de otras latitudes y de hacer pensar fue su cata de picantes, algo muy presente en la cocina riojana. Sobre un lomo de at¨²n ofrec¨ªa una degustaci¨®n de guindillas picantes vascas, chiles mexicanos, pasta wasabi nipona y alegr¨ªas riojanas. Se trataba de que el cliente descubriese los efectos de un picante envolvente, de otro que sub¨ªa a la nariz, otro que se sent¨ªa en la punta de la lengua y de otro m¨¢s profundo. Cocina para reflexionar y gustar, cocina tecnoemocional, como ¨¦l dice y como se denomina a la vanguardia culinaria espa?ola.