Antiguos y modernos

Me gusta la nueva cocina, de ah¨ª que en esta reciente pol¨¦mica entre cocineros est¨¦ del lado de los innovadores. No s¨¦ si son unos artistas -t¨¦rmino devaluado donde los haya-, incluso prefiero que no lo sean. Me pasa, simplemente, que adem¨¢s de con el paladar me gusta comer con los ojos, la nariz y las maneras, como creo que le ocurre a todo el mundo, y la nueva cocina introduce unas maneras de mesa que me son m¨¢s apropiadas. Digamos que es m¨¢s espiritual. Ya s¨¦ que el acto de comer es esencialmente corp¨®reo y que a algunos les gusta comerse una vaca cuando se comen una vaca: les encanta despedazar, trinchar, embadurnarse, percibir la carne, la sangre y la grasa en un acto sacramental que festeja la comuni¨®n de los cuerpos. Todo eso me parece muy primitivo desde que el cuerpo del sacrificio se convirti¨® en una oblea, que viene a ser el esp¨ªritu de la materia, y creo que la nueva cocina va en esa misma direcci¨®n. Con una diferencia importante, que es la de eludir toda idea de sacrificio. Y toda idea de comuni¨®n. La nueva cocina es absolutamente solipsista y le sirve a uno para encontrarse a s¨ª mismo. Engullo mi placer y disfruto de m¨ª mismo. Mientras tanto, las vacas mugen en el campo, lo que constituye otro placer a?adido. ?Ah, la modernit¨¦!

En esta reciente pol¨¦mica suscitada entre los cocineros estoy del lado de los innovadores

Por eludir, la nueva cocina nos va a permitir eludir hasta a nuestras madres. Lo dice Andoni Luis Aduriz, uno de los top de la cocina mundial: "Habr¨¢ que pedirle lo mismo que ped¨ªamos hasta ahora a nuestras madres: salud y delicadeza. Yo trabajo para que un d¨ªa la comida que compremos sea as¨ª. Nuestra madre ser¨¢ la industria". La comida era el cord¨®n umbilical nunca interrumpido, lo que fundaba, una vez m¨¢s, su naturaleza corp¨®rea. Nos remit¨ªa a la noche l¨ªquida en la que nos formaron y nos instalaba en ella; nuestras madres configuraban nuestro gusto y con ¨¦l nuestros cuerpos. Esta otra comuni¨®n maternofilial tambi¨¦n va a ser desplazada, en gran parte por los nuevos h¨¢bitos de vida, y he aqu¨ª que la nueva cocina se apresura a no dejarnos desamparados: nuestra madre ser¨¢ la industria, nos dicen, y nos ofrecer¨¢ la misma salud y delicadeza que aqu¨¦llas. ?Cabr¨¢ alg¨²n tipo de evocaci¨®n en nuestra soledad solipsista y a?adiremos al placer el regusto de la melancol¨ªa? Lejos de nuestra madre corporal, y roto el cord¨®n umbilical, nuestra nueva madre com¨²n y universal se apresta a ofrecernos un nuevo temblor del esp¨ªritu, la quintaesencia de lo perdido.

Entre los hacedores de esta descomunal metamorfosis espiritual de lo deglutible se encuentran no pocos cocineros vascos, sobre todo donostiarras, y no me extra?¨® que en la reciente pol¨¦mica entre antiguos y modernos se posicionaran donde les correspond¨ªa. O eso cre¨ª entender. Por eso me sorprendieron las declaraciones de algunos de ellos el pasado domingo en un programa de ETB que pod¨ªa ser un informativo. El programa era deplorable. Ca¨ª en ¨¦l por casualidad, y entre las santificaciones sazonadas de cursiler¨ªa del burrito de las Encartaciones y la procesi¨®n tel¨²rica del Ibilaldia, me top¨¦ con nuestros cocineros. Por lo que dec¨ªan, parec¨ªan pertenecer m¨¢s bien al grupo de los antiguos: todo eran defensas de lo natural, de las ra¨ªces y de lo propio.

No quedaba nada de la madre-industria de Aduriz, que hab¨ªa sido sustituida por la ama-lur. Me dije si aquellas pr¨¦dicas no tendr¨ªan que ver con el medio televisivo en el que se profer¨ªan y con la previsi¨®n de una audiencia incapaz de olvidarse de sacrificios, comuniones, procesiones y ra¨ªces. Pens¨¦ tambi¨¦n en el miedo. En el miedo a perjudicar el negocio, s¨ª, pero tambi¨¦n en el miedo a manifestar nada que se pueda apartar del mandamiento nacionalista de la comuni¨®n con la tierra. "Euskadi: m¨¢s identidad", proclama el nuevo eslogan de promoci¨®n tur¨ªstica, lo que no se sabe muy bien si es una constataci¨®n dirigida hacia fuera o si es una orden dirigida hacia dentro. Que quienes tanto han contribuido a la construcci¨®n del yo y de sus placeres digan las cosas que dicen me hace pensar m¨¢s bien en lo segundo.