?Aditivos venenosos?

Cuando se produce un esc¨¢ndalo alimentario, por encima del sentido com¨²n dominan nuestra voluntad automatismos ancestrales relacionados con el miedo a lo desconocido. La realidad es que jam¨¢s hemos disfrutado como ahora de m¨¢s controles para vigilar todo aquello que nos introducimos en la boca.

El chef empresario Santi Santamaria ha desatado una pol¨¦mica en torno a los aditivos que usan sus colegas (y que ¨¦l usa). Los aditivos alimentarios -a?adidos intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades f¨ªsicas, aspecto, sabor o conservaci¨®n- son sustancias utilizadas por el ser humano desde la prehistoria. La sal (cloruro s¨®dico), el vinagre (¨¢cido ac¨¦tico) o el zumo de lim¨®n (¨¢cido c¨ªtrico) han cumplido esa funci¨®n desde su origen. ?Un aditivo natural es intr¨ªnsecamente bueno? ?Uno artificial es siempre malo?

Pensamos que los productos tradicionales, de siempre, est¨¢n libres de productos qu¨ªmicos y olvidamos que cualquier ser vivo o alimento no deja de ser m¨¢s que la suma de una mayor o menor variedad de dichas sustancias.

Como tambi¨¦n solemos olvidar que las aceitunas encurtidas que se elaboran de forma "tradicional" en el pueblo han pasado un proceso de maceraci¨®n en sosa o que los yogures y quesos han sufrido un proceso enzim¨¢tico. Un producto por ser artesano o natural no deja de ser peligroso, como tampoco es la panacea lo artificial. Hace unos d¨ªas, Santamaria dec¨ªa que no utilizaba ning¨²n aditivo y demonizaba su uso. Pillado con las manos en la masa se retracta e indica que los utiliza pero "de forma correcta". Como todo en esta vida, la frontera entre la funcionabilidad o toxicidad de un producto, o una intoxicaci¨®n verbal, est¨¢ en las fronteras del consumo moderado.