Cuando la 'vendetta' se sirve tibia

El presentador va disfrazado de chef de mandil, chaquetilla y gorro alto. Lleva un micr¨®fono pegado a la sonrosada mejilla y su verborrea en ingl¨¦s rivalizar¨ªa con la del m¨¢s avezado feriante. Un endomingado productor de foie-gras del Perigord circula con una oca de cer¨¢mica tama?o natural bajo el brazo. No la abandona un segundo. Es su imagen de marca. Se?oritas en short, muy de moda este verano, reparten champ¨¢n Bollinger. Y en un rinc¨®n junto al escenario, peces Balder como tiburones y cangrejos reales n¨®rdicos que doblan el tama?o de un centollo reposan con los ojos tristes en bandejas sembradas de hielo picado. En la pantalla central se alternan las im¨¢genes en blanco y negro de George Clooney degustando caf¨¦, las burbujas publicitarias de un agua italiana, los vinos del nuevo mundo y la frescura del salm¨®n noruego criado en los fiordos. Atruena m¨²sica electr¨®nica y rock brit¨¢nico de los ochenta. Ambiente de pasarela de alta costura. Los rayos azulados del l¨¢ser ciegan a una audiencia global de tifosi gastron¨®micos que aclama desde las gradas a sus favoritos. Las cocinas, dispuestas en hilera, forradas de alta tecnolog¨ªa, tienen el aspecto as¨¦ptico y futurista de un box de f¨®rmula 1. Cocinas que no huelen a cocina. Sin humo, fuego, ni grasa. Sobre cada electrodom¨¦stico espacial destaca el sello de su fabricante. Dentro de ellas, 20 cocineros de alta competici¨®n dispuestos a batirse en duelo. Los mejores de la ¨²ltima generaci¨®n. Los Fernando Alonso de la alta gastronom¨ªa estiran concentrados como atletas en la l¨ªnea de salida. Apenas han dormido. El pecho y mangas de sus inmaculadas chaquetillas est¨¢n tapizados de logotipos de marcas comerciales: desde una petrolera a un banco de negocios. Una cocina al ritmo de la sociedad. Se inicia el combate de los chefs.

Surge tambaleante entre bambalinas un anciano cocinero; ha llegado en helic¨®ptero, tiene la mirada perdida y luce una condecoraci¨®n al cuello prendida por una cinta con los colores de la ense?a francesa. Balbucea unas palabras. La audiencia estalla en aplausos. Paul Bocuse en carne y hueso, el chef m¨¢s famoso y laureado del mundo; el primero en salir de las catacumbas; aupado por la televisi¨®n; padre de la nouvelle cuisine. El primero en hacerse rico desde un fog¨®n. En dar nombre a restaurantes de Tokio a Eurodisney. En apadrinar cruceros y panader¨ªas; productos alimenticios y escuelas de cocina; libros y asesor¨ªas. La cocina como m¨¢quina de hacer dinero. Un modelo para generaciones de cocineros. En eso sigue a sus 82 a?os.

Es julio y acaba de dar comienzo en Stavanger (Noruega) el mayor espect¨¢culo gastron¨®mico parido en su factor¨ªa: el superconcurso europeo de cocineros Bocuse d'Or. Veinte grandes cocineros de 20 pa¨ªses. Cada uno con un ayudante. Dos productos obligatorios: salm¨®n y cordero noruegos (que para eso paga Noruega). Cinco horas para elaborar dos platos con sus guarniciones. Un jurado de 20 profesionales (s¨®lo dos mujeres). Reglas estrictas. Sin olvidar las que no est¨¢n escritas.

En esta peculiar pasarela gastron¨®mica todas las faldas deben estar a la misma altura. Vanguardia, la justa. Libertad, m¨ªnima. Aqu¨ª se apuesta por la perfecci¨®n. Una cocina universal sin ra¨ªces. Sin alma. Con m¨¢s mantequilla que aceite de oliva. Y salsas en vez de emulsiones. Con sofisticadas formas arquitect¨®nicas frente al minimalismo imperante en Espa?a. Frente al producto al desnudo. Para ganar el Bocuse d'Or, para convertirse en un chef gal¨¢ctico, hay que elaborar la cocina que le gusta a monsieur Bocuse. Y a esa cuadra de disc¨ªpulos que copan el jurado. La que edific¨® hace m¨¢s de tres d¨¦cadas sobre las ruinas de la pl¨²mbea gastronom¨ªa francesa y sintetiz¨® en su biblia gastron¨®mica: Cuisine de march¨¦. Aquel esp¨ªritu gui¨® en Espa?a los primeros pasos de Arzak y Subijana. Hoy han superado de largo esa cocina que no es creativa ni mediterr¨¢nea ni minimalista ni de mercado ni molecular ni conjuga t¨¦cnica y emoci¨®n. Una cocina que tampoco hacen otros grandes chefs espa?oles como Ferran Adri¨¤, Carmen Ruscalleda o Mart¨ªn Berasategui: nuestra armada invencible de las tres estrellas Michelin. En el Bocuse d'Or, jugamos fuera y lejos de casa. Con las armas de los franceses. Y con los ecos de la batalla entre los cocineros espa?oles, a ra¨ªz de una cr¨ªtica sangrienta del tres estrellas Santi Santamaria contra su colega Ferran Adri¨¤ el pasado mes de mayo, al que acus¨® de usar en sus recetas sustancias qu¨ªmicas nocivas para la salud, acariciando los o¨ªdos de sus rivales europeos. En gastronom¨ªa, cuando entra en juego la salud de los consumidores, la acusaci¨®n se vuelve muy seria. Y la reputaci¨®n se tambalea. Espa?a es el ¨²nico pa¨ªs donde perro come perro. Los cocineros franceses est¨¢n encantados. Algo as¨ª como el d¨ªa que Indurain abandon¨® su ¨²ltimo Tour.

De todo esto uno se entera al segundo d¨ªa. Porque cuando aterriza en el Bocuse d'Or, tiene la err¨®nea certeza de que la competici¨®n va a ser un paseo militar para nuestro representante. Nos han dicho durante una d¨¦cada que somos la cocina que asombra al mundo. Los revolucionarios. Nuestros chefs son las estrellas del show business gastron¨®mico. Triunfan en Tokio y Nueva York. Acaparan portadas. Marcan el camino. Crean la tecnolog¨ªa. Y el diccionario. Trabajan con cient¨ªficos. Deconstruyen, liofilizan, esferifican, gelatinizan. Hacen caja. Entran en la Universidad. Y, por si fuera poco, nuestro candidato en Noruega, ?ngel Palacios, de 33 a?os, es un n¨²mero uno, aunque carezca del factor medi¨¢tico y la imprescindible consagraci¨®n internacional. A eso viene a Noruega. Tiene m¨¢s que perder que ganar. Y lo sabe.

?ngel Palacios es un tipo serio y concienzudo. Prematuramente adulto. Quiz¨¢ con ese punto de soberbia que padecen los gal¨¢cticos espa?oles de la alta cocina. Ha trabajado con los m¨¢s grandes, de Adri¨¤ a Berasategui. Fue durante una d¨¦cada la sombra del hipermedi¨¢tico chef Sergi Arola; su hombre en los fogones. Hoy, tras la marcha de Arola a "proyectos propios", es el patr¨®n de La Broche, dos estrellas Michelin y uno de los grandes referentes de la gastronom¨ªa de vanguardia en Madrid. En un momento complicado. La crisis econ¨®mica est¨¢ da?ando la cuenta de resultados de los car¨ªsimos templos tecnoemocionales. No es que haya menos comensales, es que beben menos vino. Y ah¨ª est¨¢n los beneficios de un restaurante.

Comienza el espect¨¢culo. Cada equipo se sumerge en su box-cocina. Tienen cinco horas. En los movimientos de los cocineros hay algo de ballet. Todo es armonioso, sutil y delicado. Frente a ellos, en fila, los 20 jueces. Paco Roncero, el hombre de Adri¨¤ en Madrid, es el espa?ol. El cron¨®metro avanza. Un especialista en este particular Eurovisi¨®n gastron¨®mico arroja el primer jarro de agua fr¨ªa sobre nuestras posibilidades de ganar; nos explica que algunos de los cocineros-jurados son abiertamente contrarios al modelo vanguardista de la nueva cocina espa?ola. "En especial, el italiano, que tiene 80 a?os. Y luego est¨¢n los centroeuropeos, belgas, suizos, luxemburgueses, alemanes, que apuestan hist¨®ricamente por el modelo franc¨¦s; y los n¨®rdicos y b¨¢lticos que se votan entre ellos. Quieren crear una imagen de marca de la gastronom¨ªa n¨®rdica de la que hoy carecen. Han metido mucho dinero p¨²blico. Incluso se han entrenado en una cocina que es la r¨¦plica exacta de la del concurso. Quieren ganar. Y ?ngel no lo va a tener f¨¢cil".

Pens¨¢bamos que esto iba a ser como la Eurocopa. Pan comido. Los familiares del cocinero espa?ol lucen camisetas rojas. Y vociferan. El tiempo concluye. Van saliendo los platos. Los jurados los diseccionan con la habilidad de un cirujano; fotograf¨ªan, palpan, olfatean y, por fin, catan con deleite cada plato. ?ngel Palacios ha elaborado de primero un "salm¨®n en dos cocciones con flor de calabac¨ªn rellena de salm¨®n, crema agria y huevas de salm¨®n, con una c¨²pula de caramelo, parfait de mostaza antigua y pistachos verdes" y de segundo, "tourned¨®s de cordero bella Otero, milhojas de manzana granny smith, anguila ahumada, foie y cebolla, dos colores de pat¨¦ de mollejas de cordero y ri?ones de cordero con guisantes, menta y morcilla". Comienza la cuenta atr¨¢s. El publico acompa?a al cron¨®metro. "?Cinco, cuatro, tres!". Ensordece Queen. We will rock you. "?Dos, uno, cero!". Palacios entrega sus platos al jurado. Hay expresiones de desconcierto entre ellos. De escepticismo. Cierto desprecio. Mal asunto. Corre el rumor de que el pescado ha llegado fr¨ªo en vez de tibio. Y que el cordero estaba poco elaborado frente a las florituras centroeuropeas. Que los espa?oles han ido de sobrados. Por el contrario, cuando el cocinero franc¨¦s, Philippe Mille, de 32 a?os, entrega sus creaciones al jurado, el alboroto es absoluto entre los periodistas, profesionales y el propio p¨²blico. "Es como cuando salta Brasil al terreno de juego en un partido de f¨²tbol", rezonga un cocinero espa?ol. Cuando el cocinero noruego, Geir Skeie, de 28 a?os, hace lo propio, estalla la locura en las gradas. Los jurados toman nota.

Espa?a nunca pint¨® nada en la alta gastronom¨ªa. Nada de nada. La gastronom¨ªa era hist¨®ricamente un monopolio de los franceses. Su orgullo nacional. Los franceses extend¨ªan su estilo del uno al otro conf¨ªn. En los grandes hoteles de todo el mundo se calcaban sus recetas. El pato y la langosta Thermidor. El foie y el champagne. Borgo?a y Burdeos. Espa?a no era una excepci¨®n. Sin embargo, en 1976, el periodista y editor Francisco L¨®pez Canis organiz¨® en Madrid un debate sobre nueva gastronom¨ªa en la que se dieron cita Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y el propio Bocuse como maestro. Ah¨ª comenz¨® todo. Una nueva visi¨®n de nuestra cocina. Menos pesada, m¨¢s natural, libre de ataduras, que sentaba mejor. Y se inici¨® nuestra cosecha de estrellas Michelin. Arzak y Zalaca¨ªn conseguir¨ªan la tercera a finales de los ochenta con su peculiar interpretaci¨®n de la cocina vasca. Y abriendo sus fogones al p¨²blico. La prensa estadounidense tom¨® nota. Sus cr¨ªticos recalaron en Madrid, Girona y Donosti. La bola de nieve rodaba.

Sin embargo, ser¨¢ a comienzos de los noventa cuando, de la mano de Ferran Adri¨¤ (L'Hospitalet de Llobregat, 1962), un cocinero que nunca pens¨® serlo, sin gran atractivo personal, pero un gran genio de la creaci¨®n, la cocina espa?ola explota. La onda expansiva llega a todo el planeta. El visionario Adri¨¤, que obtendr¨ªa la tercera estrella en 1997, no apostaba por un simple cambio de rumbo; el suyo era un cambio de concepto, visi¨®n, t¨¦cnicas, ingredientes, vocabulario. Una revoluci¨®n. "Al contar con menores ra¨ªces gastron¨®micas que nuestros vecinos, nos costaba menos arrancarlas, ser m¨¢s irreverentes con el pasado que esos chefs franceses siempre mir¨¢ndose en el ombligo de la belle ¨¦poque", explica un cocinero espa?ol. Una nueva generaci¨®n de cocineros espa?oles se puso al lado de Adri¨¤. Y algunos de los anteriores, como Arzak. Muchos se iban a forrar. Se convirtieron en estrellas. El cocinero hab¨ªa dejado de ser un criado invisible, gordo, sudoroso. De pronto eran artistas. La renovaci¨®n gastron¨®mica ven¨ªa de Espa?a. Adri¨¤ fue considerado el mejor cocinero del mundo. Y los grandes chefs franceses no lo encajaron.

La gastronom¨ªa es una m¨¢quina de hacer dinero. Tras Bocuse, uno de los mejores ejemplos de cocinero millonario es el tambi¨¦n franc¨¦s Alain Ducase, de 51 a?os, que tiene una docena de estrellas Michelin, 21 restaurantes en todo el mundo, cuatro hoteles de lujo, un centro de formaci¨®n profesional, escuelas de cocina y reposter¨ªa y una editorial. Los cocineros gal¨¢cticos espa?oles descubrieron en los noventa esa veta de oro: el negocio de la asesor¨ªa, el catering, el consulting, el merchandising, los libros, la publicidad, los programas de televisi¨®n, los acuerdos con los fabricantes de electrodom¨¦sticos, la cooperaci¨®n con marcas de alimentaci¨®n, con los bodegueros; las conferencias y congresos; los acuerdos con las cadenas hoteleras y l¨ªneas a¨¦reas. Hoy, la marca Ferran Adri¨¤ es tan prestigiosa en el mundo como Zara o el Real Madrid. El poder de la marca. A la que hay que cuidar y bru?ir cada d¨ªa. De eso saben mucho los franceses e italianos. Un im¨¢n para atraer turismo de calidad. Para exportar. Una imagen de calidad y modernidad. Por primera vez en nuestra historia. Y, en esto, el cocinero catal¨¢n Santi Santamaria publica su ensayo La cocina al desnudo vapuleando el modelo de su eterno rival Adri¨¤. O, lo que es lo mismo, asesina a la gallina de los huevos de oro. Pone en duda su buena reputaci¨®n. La prensa francesa se hace eco. "Los cocineros espa?oles envenenan a sus comensales". La venganza de los cocineros franceses servida tibia. Que tambi¨¦n se deja sentir en Stavanger (Noruega).

El presentador ataviado de cocinero brama los resultados del concurso Bocuse d'Or. Ganador, Noruega; mejor cocinero, el franc¨¦s. Al representante espa?ol le adjudican el puesto 17 de 20; despu¨¦s sube al 14. Queda descabalgado de la final mundial en Lyon. Una humillaci¨®n. Hay l¨¢grimas. ?ngel Palacios se queja del nulo apoyo de las firmas y las autoridades espa?olas a su aventura gastron¨®mica. "Incluso he tenido que poner dinero de mi bolsillo; no ten¨ªa ni para una furgoneta". Es el segundo palo para nuestra gastronom¨ªa; para la cocina de vanguardia espa?ola en tres meses. "Que alguien tome nota", dice un cocinero. Monsieur Bocuse abandona el recinto renqueando del brazo de dos azafatas. Sonr¨ªe.