Quique Dacosta 'superstar'

Es posible que una receta de cocina se asemeje a una obra pict¨®rica? ?O que un plato de dise?o posea el aspecto de un paisaje comestible o simule formas que no son reales por efecto de sutiles trampantojos? Hace ya algunos a?os que El Poblet dej¨® de ser un restaurante al uso para convertirse en un taller de escenificaciones gastron¨®micas. Sin la fuerza mental de Quique Dacosta, cocinero idealista que lucha a muerte por mantenerse fiel a sus inquietudes, las mesas de este restaurante no ser¨ªan tan ins¨®litas.

Estamos ante una vanguardia radical en la que inciden a partes iguales la calidad de las materias primas, la b¨²squeda obsesiva de la belleza y una t¨¦cnica descomunal que evoluciona a diario a golpes de reflexi¨®n y estudio. "La profesi¨®n de cocinero no termina nunca, es un aprendizaje continuo", afirma Dacosta. ?C¨®mo definir una cocina que es local y universal al mismo tiempo, que no se parece a ninguna otra y aspira a lograr el placer por la v¨ªa de la ciencia, el pensamiento, la sugesti¨®n est¨¦tica y el riesgo gastron¨®mico?

El men¨² 2008 de El Poblet, repleto de subt¨ªtulos pict¨®ricos (expresionismo figurativo, impresionismo esencial, metamorfosis), pretende aludir a las evocaciones pl¨¢sticas que el autor encuentra en sus propias creaciones. ?Hablamos de platos para comer, o ¨²nicamente para ser contemplados? Ambas cosas. Detr¨¢s de sus argumentos, que pueden sonar a artificio hueco, se halla una cocina muy seria que conduce al comensal por senderos in¨¦ditos. Como ejemplo vale su falsa trufa blanca, que moldea con queso fresco y polvo de setas. O su plato primavera, que contiene h¨ªgado de rape, confituras y florecillas, algo equivalente a saborear el mar con un jard¨ªn dentro. Luego llega la monumental ostra gillardeau sobre hoja de ostra, decorada con polvo plateado y gelatina de t¨¦ ahumado, una muestra de c¨®mo un solo aroma y un ¨²nico gusto bastan para componer un gran plato. Sigue su iceberg, otro golpe de mar en el que el cuerpo y el coral de cangrejos se liga con una emulsi¨®n de almendras. Y prosigue con roca, nueva met¨¢fora marina (berberechos, algas y tinta de calamar), plato intensamente yodado cuyos olores recuerdan al puerto de Vigo cuando baja la marea. Puro impresionismo gastron¨®mico.

Af¨¢n de perfeccionismo

A pesar de lucir dos estrellas Michelin, Dacosta insiste en que renuncia a asumir asesor¨ªas, organizar eventos u otras actividades que lo distraigan de su trabajo. Se trata de un profesional cuyos v¨¦rtices de inspiraci¨®n alcanzan a la arquitectura, el paisajismo y el naturalismo, etiqueta que lo acompa?a desde hace tiempo. Cada temporada cambia su men¨² con la facilidad de quien maneja con soltura una m¨¢quina creativa.

En su composici¨®n bruma, que contiene papada de cerdo, guisantes de l¨¢grima, pi?ones y jud¨ªas verdes, las texturas y los sabores emulan los aromas matinales de la tierra h¨²meda. Y en su plato madera, golpe brutal de minimalismo, ratifica c¨®mo se puede realzar un taco de foie-gras con las notas de roble de varios whiskys de malta. El plato m¨¦dulas le permite asociar unas m¨¦dulas de at¨²n aut¨¦nticas con otras figuradas, mientras que con su doblete de gambas de Denia (dos crust¨¢ceos en los que uno se adorna con hojas de rosas y orqu¨ªdeas) enaltece los sabores marinos en estado salvaje.

Con otras sugerencias, Dacosta traspasa la frontera del riesgo culinario. As¨ª sucede con el arroz de algas a la bergamota, demasiado yodado y perfumado, en el que los granos de la gram¨ªnea se relegan a un segundo plano. Desequilibrio que ¨¦l justifica con razones, respaldado por su af¨¢n de perfeccionismo y una catarata de conceptos.

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