Truchas fritas con cachelos

El restaurante est¨¢ en una encrucijada de caminos, en el lugar de Xesteda, en el camino de Ordes a Carballo, a pocos kil¨®metros de Cerceda. Al llegar, el viajero tiene la sensaci¨®n de que entra en una posada antigua de la que acaba de partir la ¨²ltima diligencia. Lo reciben unos toneles de vino y un peque?o mostrador desde el que se intuye la cocina.

La puerta del comedor es tan r¨²stica que acent¨²a esa sensaci¨®n de retornar al pasado. Pero no, Casa R¨ªos s¨®lo tiene 40 a?os de existencia, aunque nunca, "ni un solo d¨ªa hemos cerrado las puertas", dice Jos¨¦, el hijo y heredero de los fundadores.

Su padre, Jes¨²s R¨ªos, emigr¨® a Suiza y al regreso abri¨® una peluquer¨ªa a la entrada del local. La madre, Jesusa Pereiro, se dedic¨® a dar algunas comidas ocasionales. "El lugar no era muy transitado entonces", afirma Jos¨¦, "pero la cocina fue creciendo y la peluquer¨ªa desapareci¨® cuando la gente empez¨® a venir al reclamo de las truchas y de las carnes caseras".

Jos¨¦ se cas¨® con Eva Li?ares, y ella se aplic¨® a la ciencia cocinera de su suegra de la que, dice "aprendo todos los d¨ªas, porque ella me lo ha ense?ado todo, desde sazonar a probar los platos".

En la cocina del establecimiento se mueven las dos mujeres solas, con alguna auxiliar ocasional, como es el caso de la ¨²nica hija de Jos¨¦, estudiante de psicolog¨ªa que ahora est¨¢ pasando sus vacaciones. Jesusa es viuda reciente y est¨¢ delicada de salud. Pero, a pesar de todo, no abandona los fogones. Todas las recetas de la casa son obra suya, aprendidas en familia o arrancadas de algunas tradiciones monacales. Es sabido que los curas de la zona siempre gustaron de comer en Casa R¨ªos y eso imprime car¨¢cter.

En el amplio comedor se mezclan turistas y obreros con la misma naturalidad con que Jesusa escoge las truchas para preparar uno de los platos m¨¢s solicitados durante todo el a?o: truchas fritas con cachelos. La elaboraci¨®n es sencilla: una vez bien limpias, le insertan el jam¨®n o la panceta y las sofr¨ªen en un buen aceite de oliva, poco a poco, sin prisas y buscando el punto que tanto Jesusa como Eva controlan.

Ocho o diez piezas para una persona, seg¨²n sean los tama?os. Al tiempo han hecho la cocci¨®n de las patatas sin m¨¢s t¨¦cnica que la pura tradici¨®n. Casadas en el plato, pescado y cachelos, no lucen con m¨¢s adorno que su buen dorado y el aroma.

La tradici¨®n truchera les viene del r¨ªo Leng¨¹elle que pasa cercano pero "desde hace dos a?os todas las que fre¨ªmos -explican las cocineras- son de piscifactor¨ªa porque est¨¢ prohibido pescarlas". Las sirven acompa?adas de un excelente pan de ma¨ªz y centeno que hornean en A Grela, una panader¨ªa de Cerceda.

El vino es ribeiro de la casa, el mismo que traen de Ribadavia en los toneles que el visitante puede ver a la entrada. Lo vierten en unas cuncas de barro de Bu?o, de unos 15 cent¨ªmetros de di¨¢metro. Otra tradici¨®n que acent¨²a el gusto por lo natural.

Para componer un men¨² t¨ªpico con sello propio, Eva y Jos¨¦ aconsejan empezar con "entrantes de la casa" -chorizo, lomo y jam¨®n-, continuar con unas almejas a la plancha, luego las truchas, degustar cabrito lechal al horno -como plato fuerte- y cerrar con filloas caseras. Parece mucho pero no pesa ni cansa. Los embutidos son de fabricaci¨®n propia, como todo lo relacionado con el cerdo. Ellos mismos los cr¨ªan y sacrifican. La temporada de matanza va de noviembre a marzo.

La otra especialidad es la caza -perdiz, conejo y jabal¨ª de la zona- en un periodo que dura tres meses. El pescado y el marisco lo traen casi a diario de Malpica. De ah¨ª que la carta sea amplia pero siempre sujeta a la variedad de las diferentes estaciones del a?o.

Cuando el comensal ne¨®fito se marcha lo hace con la convicci¨®n de que volver¨¢, como tantas veces lo hicieron Xavier Costa Clavell o Santi Santamar¨ªa, expertos gastr¨®nomos.