Pipas de mandarina en El Bulli

Se empieza con pipas de mandarina, gominolas de shiso y orqu¨ªdeas de pasi¨®n. Siguen galletas de tomate, bombones de pi?ones al chocolate, brazo de gitano y fresas a la parrilla. Despu¨¦s, canap¨¦ de caza, rabo de cochinillo, abalone y ortiguillas de mar. De postre, canap¨¦ de flores, trufitas y paisaje de oto?o. Algo as¨ª como la vuelta al mundo en mil peque?as tapitas milim¨¦tricamente calculadas. Un men¨² en el que se controlan puntillosamente las temperaturas de servicio, las texturas de cada ingrediente y su funci¨®n dentro del propio men¨². Con la comida -ya se sabe-, Adri¨¤ brinda sensaciones, dosis de pensamiento y no poca pasi¨®n. Apenas importa que los enunciados de sus creaciones sean met¨¢foras indescifrables. Sus cenas incluyen cerca de 35 servicios que abren las puertas a trampantojos sutiles y armon¨ªas impensables. Lo dulce se entremezcla con lo salado, mientras que las frutas emergen en los aperitivos con los frutos secos y el chocolate. Y en cada bocado, toques florales y notas ¨¢cidas superpuestas, la presencia de ingredientes ex¨®ticos y dejes amargos.

?Algo nuevo en el men¨² 2008? Nada que conceptualmente se distancie del estilo Adri¨¤. Nada excepto algo esencial. Mientras que en temporadas pret¨¦ritas cada bocadito descubr¨ªa t¨¦cnicas ins¨®litas, este a?o sus sutiles m¨¦todos de trabajo apenas se logran intuir. ?Un signo de madurez del poderoso equipo en el que militan entre sombras dos cabezas de la envergadura de Oriol Castro y su hermano Albert?

Comer con los dedos

Igual que siempre, gran parte de sus propuestas se degustan con los dedos. Los men¨²s de El Bulli son una pasarela de la alta cocina en versi¨®n finger food (comida a dedo). Ingeridas de este modo, sus curiosas tapas excitan a¨²n m¨¢s la sensibilidad. Tampoco se ofrece pan, y la cena se realiza sin cuchillos, apenas algunas cucharitas y tenedores livianos.

La gominola de shiso conjuga el sabor ¨¢cido con el fondo a cominos de la hierba nipona; en la miniorqu¨ªdea de pasi¨®n prevalece el gusto azafranado; en los denominados averantos destaca el fondo a avellanas, y en la incisiva galleta de tomate, el sabor estimulante del parmesano.

Adri¨¤ no abusa de lo dulce como en pasadas ocasiones. Su men¨² 2008 es m¨¢s mel¨®dico y reposado. Si cabe, menos radical. Aun as¨ª, su propensi¨®n a los matices golosos queda en evidencia.

Se aprecia en aperitivos como los bombones de pi?ones tiernos y chocolate; en la hoja de menta y coco al aroma de curry; en su versi¨®n del brazo de gitano con remolacha, menta y yogur al agua de rosas, y en sus fresas a la parrilla que perfuma con bayas de enebro.

Algunas propuestas evocan viajes imaginarios, como sucede con los l¨¢cteos, que se arropan bajo la sombra de Italia. Primero el moshi de queso gorgonzola, que supera en cremosidad a las mejores croquetas; despu¨¦s, la nata LYO, alusi¨®n a la carbonara transalpina, y finalmente, la leche de b¨²fala con fresitas deshidratadas y miel.

M¨¢s intensas todav¨ªa resultan las alusiones a la cocina nipona, una constante en todo el men¨². "En mi escala de percepciones tengo integrados los sabores japoneses, los siento como algo natural", asegura Adri¨¤.

Con el plato de navajas recurre a la salsa ponzu; en el huevo hilado-salado con ?oquis de yema, divertido trampantojo, emplea el caldo dashi nip¨®n; los mejillones 2008, otro gui?o al enga?o, los elabora con umeboshi, encurtido del ume, variedad japonesa de albaricoque, mientras que para su curioso abalone, en el que intervienen panceta y caldo de pollo, recurre a las setas niponas golden enoki.

En tres propuestas, Adri¨¤ se arriesga hasta el l¨ªmite de la provocaci¨®n. Sucede con las casta?uelas (gl¨¢ndulas) de cerdo, que acompa?a de setas shitake, hoja de cactus y semillas tiernas de puerro, receta de un amargor desmesurado. Tan dif¨ªcil como su ortiguilla de mar, plato que contiene an¨¦monas, ostras, agua de rosas y sesos de conejo. O los percebes, crust¨¢ceos que luchan por dejarse notar sobre un caldo excepcional de trufa y foie-gras. Testimonios audaces de la vanguardia m¨¢s influyente, que prosigue abriendo brecha por resquicios todav¨ªa poco trillados.