CHINA PROFUNDA

En el restaurante Ni Hao preparan una lubina al vapor que quita el hipo. El camarero filetea con esmero el costado de arriba, retira la espina con suavidad y reparte tambi¨¦n entre los platos de los comensales la cara oculta. En China jam¨¢s se le da la vuelta a un pescado en la fuente. Lo consum¨ªan tradicionalmente los pescadores en sus barcas y era creencia extendida que, de girarse el pez a bordo, volcar¨ªa la embarcaci¨®n. Me lo explica Yang, que naci¨® en Wenzhou, donde, seg¨²n ¨¦l, la gente resulta especial. ?Ah, s¨ª? ?Y en qu¨¦ os distingu¨ªs del resto? En que nosotros tenemos los pelos huecos por dentro y eso nos mantiene despiertos para los negocios. Se r¨ªe. Me r¨ªo. Se marcha y observo el ojo esf¨¦rico del r¨®balo que indica la extrema frescura de este preciado alimento, que se pronuncia y¨², igual que el s¨ªmbolo de la abundancia. Es lo suyo. En los restaurantes de China no se toma nota en la mesa, sino junto al acuario. Se abrevia al m¨¢ximo el tiempo que transcurre entre el sacrificio y la ingesta para conservar ¨ªntegras las propiedades del animal. La comida es la medicina natural y se utiliza para equilibrar el cuerpo. Seg¨²n se sienta uno yin, negativo, fr¨ªo, tirando a estre?ido, o yang, positivo, con el est¨®mago revuelto o propenso a sangrar por la nariz, evitar¨¢ el agrio o buscar¨¢ la compa?¨ªa del vino de arroz y el jengibre.

La comida es aqu¨ª la medicina natural y se utiliza para equilibrar el cuerpo

La excelente lubina que saboreo es uno de los tres segundos a compartir que, adem¨¢s de la sopa, acostumbran a pedir los chinos. Pero en Ni Hao no la solicita nadie. Y, si lo hacen, cuando se enteran de que va a tardar veinte minutos cambian de opini¨®n. El restaurante est¨¢ en la calle de Arturo Soria de Madrid y a muchos espa?oles nos cuesta todav¨ªa asociar estos establecimientos con lo que son en su pa¨ªs de origen: marisquer¨ªas a las que el personal acude a disfrutar sin prisas.