Alta cocina

Como nadie se met¨ªa con los santones de la alta cocina, como todo el mundo comentaba en voz baja el gran tama?o de los platos en comparaci¨®n con el peque?o tama?o de la maravilla que se va a degustar, han empezado a pelearse entre ellos. Los primeros han sido los espa?oles con el asunto del nitr¨®geno, y ahora los ingleses con el asunto de t¨² tienes m¨¢s caradura que yo y no lo soporto. Un c¨®ctel animado por ese turista de las estrellas Michelin que desapareci¨® mientras cenaba en El Bulli. Que conste que no tengo nada contra la cocina experimental y exquisita, porque poseo un paladar de primera y me encanta probar cualquier clase de comida ex¨®tica y diferente (menos ojos de cordero), y me considero muy capaz de apreciar las texturas m¨¢s finas y todo tipo de matices. Incluso me parece un paso adelante que la cocina haya saltado de los fogones al laboratorio para redefinir el alimento como el verdadero v¨ªnculo entre el cuerpo y el esp¨ªritu, entre cerebro y mente, entre nutrientes y placer. Se entiende que ahora un plato, en lugar de basarse en una receta, se base en un concepto.

No hay que olvidar que las u?as, por bien cepilladas que est¨¦n, son un nido de bacterias

Precisamente el concepto culinario en Madrid se ha ampliado bastante desde el momento en que, junto a los restaurantes que exhib¨ªan en el escaparate un cochinillo y una merluza con una rama de perejil en la boca, surgieron los chinos, popularizados al m¨¢ximo con columnas y tejadillos dorados, los mexicanos, indios, ¨¢rabes y japoneses. Y ahora tenemos de todo, en los puestos de los mercados se encuentran yuca y frutas inexistentes aqu¨ª hace unos a?os. Hay tiendas con productos rusos, rumanos... Podemos disfrutar a un m¨®dico precio de cocina colombiana, ecuatoriana o peruana pr¨¢cticamente en cualquier barrio.

Pero lo que se echa en falta en la alta cocina es que a¨²n no haya inventado un plato emblem¨¢tico como la tortilla de patatas o la paella. O el refinado y delicioso algod¨®n dulce de las ferias ?A qui¨¦n se le ocurrir¨ªa? ?Qui¨¦n inventar¨ªa la m¨¢quina que lo hace? Podr¨ªamos decir que ese genio fue el precursor de Ferran Adri¨¤. Otra fantas¨ªa culinaria de las ferias es la manzana recubierta de caramelo. Qu¨¦ sencillo, qu¨¦ natural. ?Habr¨¢ salido de la misma mente que el algod¨®n hilado?

En cualquier caso, a pesar de que en la variedad est¨¢ el gusto y de la estimable oferta con que nos podemos topar en cualquier calle de esta ciudad, ¨²ltimamente me inclino por esos restaurantes, bares o tascas en que se puede ver la cocina desde fuera. Hace muchos a?os que, por ejemplo, voy por La Trucha (en los alrededores de la Puerta del Sol), porque me inspira confianza ver desde la barra a las cocineras, con su riguroso gorro blanco, manipular los alimentos. Me gusta tener acceso visual al lugar donde hacen lo que me voy a meter entre cuerpo y esp¨ªritu. Tambi¨¦n me gusta frecuentar un modesto bar de men¨² que hay frente a mi casa por la misma raz¨®n: porque veo a la cocinera con su pelo recogido hacer el guiso de carne con patatas y los pucheros limpios como la patena.

No me considero demasiado escrupulosa, pero hay una objeci¨®n que he de poner a los cocineros y alguna cocinera medi¨¢ticos, y es que manosean los alimentos m¨¢s de la cuenta para que todo quede bonito en el plato. De acuerdo que un cocinero constantemente se est¨¢ lavando las manos o limpi¨¢ndoselas con un pa?o, pero tampoco hay que olvidar que la piel est¨¢ desprendiendo c¨¦lulas muertas sin parar y que est¨¢n las u?as, que por maravillosamente bien cepilladas que est¨¦n, no dejan de ser un nido de bacterias entre u?as y carne. Los cocineros se permiten hacer cosas que yo no hago en mi casa, con lo que me voy a comer yo misma.

Eso de que hay que tocar la materia sin miramientos es algo que se han inventado los cocineros de ahora para hacerse la vida m¨¢s f¨¢cil. El colmo es el tal Jamie Oliver, ese cocinero ingl¨¦s de tanto ¨¦xito, que anima a que ali?emos la ensalada con las manos para que la crema se impregne mejor en las hojas de lechuga. Yo no quiero comerme esa ensalada. Por cierto, los cocineros de los programas de la tele te repiten cincuenta mil veces lo rico que est¨¢ lo que est¨¢n guisando, como no lo podemos probar...

No olvidemos que, por sofisticado que sea un plato, es algo que nos vamos a llevar a la boca, que va a ir a parar al est¨®mago y que se va a repartir por nuestro organismo.