Un homenaje gastron¨®mico a las cocineras de toda la vida

La Aste Nagusia no s¨®lo es una semana de festejos. Muchos, adem¨¢s de pasarlo bien, aprovechan los numerosos concursos que ofrece el programa festivo para demostrar a todos sus dotes en alguna de las disciplinas ofrecidas. Aunque esos "todos", a veces, sean tan s¨®lo los miembros de la cuadrilla, muchas ser¨¢n las oportunidades de dejarles boquiabiertos con una tortilla de patatas, unos chipirones o un buen marmitako. Y es que dentro de las competiciones, la gastron¨®mica es la que m¨¢s adeptos atrae al Arenal. Las inscripciones ya est¨¢n abiertas: s¨®lo hay que llevar un fog¨®n, los ingredientes necesarios, y muchas ganas.

Las cuadrillas se agrupan, entre ollas y sartenes, en el Arenal

Las cuadrillas se agrupan en los alrededores del Arenal desde bien pronto por la ma?ana, a la hora de las inscripciones. Portan todo lo necesario para pasar la ma?ana y demostrar su saber hacer entre los fogones, su dominio de la sart¨¦n y de la cuchara. Con una sombrilla para resguardarse de las inclemencias del tiempo, todos los utensilios necesarios y el indispensable pa?uelo azul, las cuadrillas no pierden el tiempo y se instalan cuanto antes para empezar las labores culinarias que les llevar¨¢n, sobre la una, a presentar sus productos a un jurado m¨¢s que experto.

El cocinero Kepa Freire, presidente del jurado y responsable de organizar el concurso, ha conseguido agrupar a algunos de los especialistas gastr¨®nomos con m¨¢s renombre en la comunidad aut¨®noma. Carmelo Bilbao, Mikel Zebeiro o Aitor Elizegi son algunos de ellos.

El primer d¨ªa del certamen gastron¨®mico fue ayer para un producto muy de la tierra: la tortilla de patatas. El d¨ªa coincidi¨® con la escuela de cocina montada para los ni?os, que demostraron que en Euskadi hay mucha y muy buena cantera. Las tortillas de los chavales no eran perfectas, pero las ganas que pusieron todos bien merec¨ªan el primer premio. El certamen se extender¨¢ hasta el final de fiestas, el domingo 24, e ir¨¢ cambiando cada d¨ªa de plato con los habituales de cada Aste Nagusia. Despu¨¦s de la tortilla, llegar¨¢ el turno de los chipirones, el bacalao a la vizca¨ªna, al pil-pil y el marmitako. El ¨²ltimo y decisivo d¨ªa ser¨¢ el de guisado de rabo de toro, d¨ªa de recuento de puntos global para proclamar al ganador absoluto y nerviosismo.

"Puntuamos la presentaci¨®n, el sabor y el punto", asegura Freire. Este a?o el concurso quiere adem¨¢s homenajear a esas grandes cocineras que ha dado Euskadi y ha incluido en el folleto que edita todos los a?os fotograf¨ªas de varias de ellas, como Ana Caro, Estibaliz Mekoalde o Bel¨¦n Rebollo. Estibaliz Uriarte, del Asador Zaldua, es otra de las homenajeadas, y aunque se alegra por ello, cree que las cocineras vascas a¨²n no han sido reconocidas debidamente. "Es curioso que no haya mujeres en los puestos m¨¢s altos en la cocina de nuestro pa¨ªs. Son casi todo hombres y, sin embargo, a ellos nunca se les ha relacionado demasiado con la cocina". Bel¨¦n Rebollo, jurado en la cita de ayer, se muestra de acuerdo. "He tra¨ªdo a mis hijos al concurso, y me ha alegrado ver el mismo n¨²mero de ni?as que de ni?os", aseguraba.

Freire opina que la mujer siempre ha sido reticente para mostrar sus dotes culinarias en p¨²blico. "Tradicionalmente han sido muy de casa, aunque lo que es seguro es que la base de la cocina de Euskadi est¨¢ hecha por mujeres", recalca. Y parte importante de esa base la constituye uno de los principales libros de recetas de Espa?a, La cocina completa de Mar¨ªa Mestayer de Echag¨¹e, m¨¢s conocida como Marquesa de Parabere. Aquel libro, editado a principios del siglo XX, ense?¨® a cocinar a generaciones de mujeres que, sin embargo, mantuvieron su saber en el ¨¢mbito dom¨¦stico.

"Reuni¨® recetas de las grandes casas de Algorta, donde no s¨®lo ten¨ªan cocineros, sino gente exclusivamente encargada de la reposter¨ªa, por ejemplo. Y all¨ª todo el servicio estaba compuesto por mujeres", precisa Freire. Ayer, aunque no hab¨ªa muchas cocineras entre el jurado, era notable su presencia entre los concursantes.

Las tortillas est¨¢n listas y los concursantes proceden a dejar sus productos sobre la mesa. Los jurados se preparan. Cogen algo para beber, el bol¨ªgrafo, tenedor y cuchillo. La mejor tortilla fue la de la cuadrilla Andiena, de Mungia. En los pr¨®ximos d¨ªas, los resultados encumbrar¨¢n a una cuadrilla a la ¨¦lite gastron¨®mica de Bilbao.