Comerse el gallipavo

Dec¨ªamos que en Almorad¨ª parece obligado tomar el plato que llaman pava borracha, especialidad gastron¨®mica que algunos -en su pureza- ajustan de color, obligando a que el ave en cuesti¨®n sea negra, a que sus plumas sean negras y su cuello un reborde carmes¨ª, lo cual es signo inequ¨ªvoco de que proviene de las Indias, de donde la trajo Col¨®n, y no del Oriente ni Ocean¨ªa, y por tanto es de raza salvaje, con las duras y sabrosas carnes que significan al melagris gallipavo, y no tiene su color pintas bronces, ni verdes iridiscentes -oceladas, como si fuese un lagarto de los que en nuestro montes abundan- queriendo significar esa cualidad que el pavo que nos comemos es un pavo pavo, ni verde ni real, de los que llaman salvajes, y su origen es americano de cabo a rabo; vamos, un gallipavo como la copa de un pino.

Igual sucede con algunas de las verduras que en sus huertas se dan -que tambi¨¦n provienen de lo que fueron las Indias, m¨¢s tarde llamada Am¨¦rica- y as¨ª, los tomates, y aquellos frutos m¨¢s picantes que la pimienta -los llamados pimientos- se han hecho nativos y gozan de singulares modelos, cual las ?oras o los de raza Padr¨®n.

Cuando vamos hacia el norte estos frutos se consolidan, dando lugar a distintos platos que la mente ha ideado, siendo acompa?ados por algunos otros productos originales, as¨ª sea por los siglos que llevan siendo cultivados y comidos por nuestros paisanos.

Encontramos los arroces: de vigilia, cuando de verduras est¨¢n pensados, con lentejas, habichuelas, nabos, acelgas, zanahorias y cardos. Otros que lo son, con carnes, como los del conejo y de pollo y tambi¨¦n con verduras y caracoles.

Tambi¨¦n los altaballacos, que son guisos de patatas con alb¨®ndigas de bacalao, que se re¨²nen con tomates, guisantes, habas y pi?ones. Los cucurrones, granos de masa y agua que se cuecen con verduras y garbanzos. La sopa de hormigonicos, que se hace con un caldo de cocido al que se agregan unas peque?as bolas, tostadas, de harina y agua, que se forman como si de un juego se tratase: haciendo salpicar porciones del l¨ªquido elemento sobre una mesa cubierta de la molienda del trigo.

Tambi¨¦n el bacalao -tra¨ªdo del mar y comido en la tierra firme- tiene su protagonismo; no son ya los altaballos, sino alguna otra versi¨®n, en la que debe ser desmigado, y machacado, junto a patatas cocidas y ajo; y as¨ª, ya en mortero, juntado con aceite y muchas vueltas, vueltas y m¨¢s vueltas, como si de un all i oli se tratase, y as¨ª sirve para comer en fr¨ªo, y llamarlo meneao.

Pues dec¨ªamos que de Almorad¨ª a las tierras de su norte, visitando otras de su misma gastronom¨ªa y costumbres, y cultivos, pero con diferentes vidas e historias. Como aquella que afect¨® a los de Catral, donde el cardenal Belluga hizo el milagro de convertir el pantano en regad¨ªo, dejando a los catralenses due?os de muy buenas tierras. O a aquellos de Albatera, que al tener higos y brevas en el mismo ¨¢rbol y campo, son capaces de ganar, en un solo lugar, el doble que sus vecinos.