Arroces en su punto

Despu¨¦s de 18 a?os de singladura, Casa Benigna ofrece ahora una cocina m¨¢s serena y centrada que nunca. Bajo las directrices de su patr¨®n, el alicantino Norberto Jorge, su trayectoria ha rozado la gloria para despu¨¦s ara?ar el fracaso y remontar a intervalos. Estuvo de moda a mediados de los noventa; se convirti¨® en uno de los restaurantes m¨¢s caros de Madrid y ahora retorna a sus or¨ªgenes. Si de algo puede presumir su breve carta es de no parecerse a ninguna otra. "Somos un cocedero de hidratos de carbono", asegura en tono bienhumorado despu¨¦s de bajar los precios e implantar un men¨² de 28 euros. Lo suyo son los arroces, las pastas y unas extra?as tortillas. Platos que cocina en su curiosa patella, recipiente de cobre y cromo dise?ado por ¨¦l mismo para lograr arroces secos impecables.

Ha perfeccionado las diferentes variables de las paellas hasta calcular matem¨¢ticamente los tiempos de cocci¨®n, las proporciones de grasa y de caldo, e incluso el n¨²mero de granos que se han de repartir en cada cent¨ªmetro del recipiente. "Cuando al salir del horno la patella se sujeta por una de las asas en vertical como una cartera de mano, la pel¨ªcula de arroz no se desprende del fondo", insiste el patr¨®n. Imposible negar que la textura de los granos y la proporci¨®n de grasa son exactas, como ratifica su espl¨¦ndida patella de verduras. L¨¢stima que en la de cerdo ib¨¦rico, excelente, as¨ª como en el arroz abanda, el punto de sal se encuentre algo subido.

Aceite de oliva y at¨²n

A Norberto le pueden sus obsesiones. En primer t¨¦rmino, el aceite de oliva, disciplina en la que se ha graduado como catador internacional, uno de los poqu¨ªsimos cocineros espa?oles que dominan esta materia. Lo ratifican sus dos aceites v¨ªrgenes extra, ambos excelentes, uno de Huelva y otro de Sicilia, con los que se cocina todo en la casa. Otra de sus fijaciones, el at¨²n rojo de almadraba, le lleva a adquirir varios contingentes en Barbate con los que prepara conservas que incorpora a su ensaladilla. Y como colof¨®n, el vinagre de M¨®dena, b¨¢lsamo agridulce con el que brinda catas ins¨®litas y del que fabrica su propio suced¨¢neo.

Por supuesto, la patella le sirve para lograr otras especialidades como las tortillas abiertas, simples batidos de huevos con setas y jam¨®n ib¨¦rico que por la inercia t¨¦rmica del recipiente terminan por secarse demasiado. No sucede as¨ª con las pastas, que presenta sobre su patella en forma de madeja y a las que a?ade lonchas de bogavante o rodajas de buey wagyu (kobe), dos propuestas acertadas.

Antes, para empezar, algunas frusler¨ªas a modo de tapas: berenjena asada con migas de pato, patata salteada con huevas en salaz¨®n o la ensalada de tomate y bacalao al aceite de ?oras, inequ¨ªvocamente mediterr¨¢nea. No menos curiosa resulta su lista de vinos, selecci¨®n corta aunque salpicada de marcas de relumbre en las que se rese?a el precio de la tienda y el margen del restaurante.

M¨¢s propuestas e informaci¨®n pr¨¢ctica en la Gu¨ªa de Madrid