La paternidad del pescado

Hace 20 a?os, cient¨ªficos del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, dependiente del CSIC, comenzaron a recoger muestras de ADN en el mar. Sin saberlo, hab¨ªan empezado a construir la mayor biblioteca gen¨¦tica de peces de Espa?a. Con la cooperaci¨®n de la Universidad de Santiago de Compostela y con los a?os, esa base de datos creci¨® hasta incorporar 300 referencias secuenciadas gen¨¦ticamente.

A medida que ese patrimonio cient¨ªfico se completaba en los laboratorios, fuera de ellos el mercado se globalizaba y los h¨¢bitos alimenticios cambiaban. La merluza que antes se adquir¨ªa entera ahora tiene m¨¢s ¨¦xito en porciones, varitas, tronquitos, medallones o centros limpios y sin espinas. Los importadores han empezado a echar mano de especies desconocidas en las mesas espa?olas, como la ya famosa panga, la tilapia del Nilo o la perca, que se filetean en origen, donde la mano de obra es m¨¢s barata. La transformaci¨®n del pescado ha llegado a tal punto que los propios consumidores dudan de lo que compran.

La empresa utiliza la mayor biblioteca gen¨¦tica sobre peces de Espa?a

La transformaci¨®n del pescado hace dudar a los consumidores

De esa inquietud, y de la imposibilidad de las instituciones para dar una atenci¨®n comercial al sector naci¨® Xenotech, una empresa de base tecnol¨®gica reci¨¦n constituida en Vigo bajo el paraguas del Instituto de Investigaciones Marinas y de la universidad compostelana.

"Podemos identificar con pruebas gen¨¦ticas la pr¨¢ctica totalidad del pescado que se comercializa", explica Pablo Lafuente, su director. "Hemos logrado transferir todo ese conocimiento acumulado por los cient¨ªficos al mercado, y tenemos ese enorme museo de tejidos a disposici¨®n de la industria y de los consumidores". Se trata, en resumidas cuentas, de utilizar el ADN para combatir el fraude. "?C¨®mo sabe una empresa que la merluza que est¨¢ comprando es la europea (merluccius merluccius), y no la negra (dissostichus eleginoides) de menor valor comercial?" se pregunta Lafuente. "Aqu¨ª le damos la respuesta en cinco d¨ªas con total seguridad".

El servicio est¨¢ empezando a encontrar una gran demanda y se dirige en general al sector alimentario, ya sean importadores, transformadores, mayoristas, distribuidores, asociaciones de consumidores o la propia Administraci¨®n. Sus an¨¢lisis no enga?an: no importa que la muestra haya sufrido cualquier manipulaci¨®n, "con una parte de tejido nos vale".

"A pesar de que llevamos poco tiempo en esto, nos encontramos sorpresas". La m¨¢s com¨²n es intentar dar gato por liebre en las anchoas, sardinas y el at¨²n. "No estamos hablando de un fraude que afecte a la salud. Donde afecta es en el bolsillo". Por si acaso, Xenotech ofrece la posibilidad de realizar otro tipo de an¨¢lisis de biolog¨ªa molecular para identificar microorganismos u organismos modificados gen¨¦ticamente. Su ventaja competitiva est¨¢ en que los resultados est¨¢n listos en 48 horas, muy por debajo del tiempo que tarda un an¨¢lisis convencional. "El importador que tiene un contenedor en el puerto con miles de toneladas de pescado no puede esperar una semana. El tiempo es dinero".

Otros laboratorios que trabajan con el sector ven este negocio como una salida novedosa, pero todav¨ªa no han detectado una gran demanda. "Es cierto que crece el n¨²mero de consultas, pero todav¨ªa muy poco a poco", se?ala Jos¨¦ Leonardo Goberna, del Laboratorio Goberna. "El n¨²mero de llamadas que tenemos por esos temas es, por ahora, insignificante", comenta Ruth Castro, de la divisi¨®n de medio ambiente de los laboratorios Lema y Band¨ªn. "S¨ª es verdad que los grandes compradores empiezan a pedir a los suministradores que realicen sus propios an¨¢lisis m¨¢s all¨¢ de lo que marca la legislaci¨®n, pero es m¨¢s normal que se centren en la detecci¨®n de metales pesados y t¨®xicos que en la identificaci¨®n del producto" concluye.

Para Franciso Mosquera, presidente de la Asociaci¨®n de Comercializadores de pescado de Vigo, "aqu¨ª [en las lonjas de altura y bajura del Puerto] no se da ese problema de identificaci¨®n. Llevamos muchos a?os en esto y sabemos qu¨¦ es lo que se descarga. Adem¨¢s, con la legislaci¨®n actual, tenemos que tener perfectamente analizado hasta el ¨²ltimo cuchillo y la ¨²ltima etiqueta que se le pone al pescado. De lo contrario nos fr¨ªen a multas". Son dos caras de la misma moneda, la del pescado que se ve y la que s¨®lo se intuye.