Rape a la sidra sobre el Arnoia

El lugar fue corte de Alfonso VIII y la historia medieval ha dejado en toda la ciudad un sello de identidad que el paso del tiempo no ha conseguido borrar. Los alaricanos se sienten orgullosos de su pasado pero tambi¨¦n del presente. Es el caso de ?ngel Rodr¨ªguez M¨ªguez, que, aunque naci¨® en Francelos, ayuntamiento de Ribadavia, transmite la emoci¨®n de vivir y trabajar en Allariz como un nativo enamorado de su tierra. Desde la atalaya del restaurante ha visto pasar los acontecimientos y ha participado de la modernizaci¨®n de la zona con satisfacci¨®n. Hace 13 a?os decidi¨® que aqu¨ª estaba su futuro como restaurador y est¨¢ seguro de haber acertado.

"La cocina va dentro de m¨ª desde la infancia, mi madre ya cocinaba en Francelos, aunque en la casa era fundamental preparar y servir peces de r¨ªo". De este modo arranca su biograf¨ªa culinaria. Pero fue en Suiza, en la emigraci¨®n, "donde aprend¨ª todo lo posible de la cocina francesa tradicional y de la nouvelle cuisine". De regreso a la tierra se asocia con Fandi?o, otro acreditado restaurador local, hasta que un d¨ªa decide emprender la aventura individual. Hac¨ªa tiempo que hab¨ªa puesto su mirada en el viejo edificio, casi abandonado, de la f¨¢brica de curtidos, a orillas del r¨ªo Arnoia. "Cuando pasaba por aqu¨ª pensaba que pod¨ªa ser un buen establecimiento", afirma, "pero la restauraci¨®n no parec¨ªa f¨¢cil ni asequible". Lleg¨® el milagro del cambio pol¨ªtico y con ¨¦l las ayudas a la rehabilitaci¨®n, la escuela taller y el buen hacer del arquitecto C¨¦sar Portela. Recuperado el local, nace el restaurante casi como un s¨ªmbolo de los nuevos tiempos que vive el pueblo. Conservar del pasado para ganar el futuro. Entonces ?ngel decidi¨® el nombre.

"En Suiza tuve un jersey italiano con la marca Portovello, me gust¨® la palabra y me dije que si un d¨ªa montaba mi propio restaurante le llamar¨ªa as¨ª", cuenta. A la decisi¨®n se sum¨® la casualidad, porque por aquellos d¨ªas cerr¨® un establecimiento con el mismo nombre en Ourense y "cuando fuimos a comprarle la cocina, nos trajimos hasta el cartel". Sin embargo, la an¨¦cdota no concluye ah¨ª porque "nada m¨¢s inaugurar me enter¨¦ de que a esta parte del r¨ªo, tradicionalmente la llamaban Portovello". Quiz¨¢s el dedo del destino le estaba se?alando al cocinero su territorio. Un espacio en el que ahora el turismo exige. "Influye", dice ?ngel, "pero yo mantengo la cocina de proximidad, sencilla y con sabor; me esfuerzo por ofrecer un producto genuino, que en definitiva es lo que vienen buscando los clientes".

Tres elementos, lo heredado de su madre, lo aprendido en Suiza y la mezcla de ambos, dan como resultado su sello particular. En la cocina se mueven otros cuatro cocineros cuando ?ngel Rodr¨ªguez se dispone a preparar un plato insignia de la casa: rape a la sidra. Primero elabora una juliana. Luego limpia el pez cuidadosamente, lo sazona y lo dora por las dos partes en una sart¨¦n de acero con aceite bien caliente. Enseguida agrega la juliana y lo sofr¨ªe todo. A¨²n en la sart¨¦n deja caer unas gotas de wodka y flambea el contenido midiendo muy bien el resultado. Despu¨¦s a?ade la sidra, las almejas y el caldo de ¨¦stas, pone la sart¨¦n al fuego hasta que se reduce la salsa. En el intervalo ha dado la vuelta al pescado. Alcanzado el punto, agrega el esp¨¢rrago triguero y un poco de agua. Lo introduce en el horno y all¨ª concluye el proceso despu¨¦s de unos 15 minutos.

Presenta el plato con una guarnici¨®n de arroz a la jardinera y aconseja comerlo con Vi?a Mart¨ªn, un ribeiro de la zona.

Con el r¨ªo Arnoia murmurando a los pies de los comensales, el men¨² puede comenzar con unas setas con queso de Allariz, continuar con el rape a la sidra y concluir con un postre favorito del cocinero, flan de queso y casta?as. As¨ª, los 200 a?os de existencia de la f¨¢brica de curtidos no parecen tantos.