Pulpo selecto a la plancha

El Camino franc¨¦s concluye en la r¨²a de San Pedro, antes de entrar en el casco hist¨®rico de Santiago. Hasta aqu¨ª llegan los peregrinos con el ¨²ltimo aliento del cansancio y la alegr¨ªa de la meta alcanzada. Antiguamente abundaban en esta calle las tiendas de artesanos y algunos mesones, donde los caminantes refrescaban la garganta, repon¨ªan fuerzas o compraban objetos de devoci¨®n. En el n¨²mero 16 hab¨ªa una casa de comidas muy tradicional, famosa hasta hoy por los callos con garbanzos que cocinaba la due?a.

El establecimiento, de una sola planta para el p¨²blico, en los a?os ochenta era recoleto y con sabor a decadencia. En el s¨®tano dormitaban unas caballerizas y un gran patio como recuerdo de que la vivienda hab¨ªa sido de gente de ocupaci¨®n agr¨ªcola. En los noventa, cinco amigos se asociaron para transformarlo en un novedoso restaurante que mantiene la tradici¨®n de ser la ¨²ltima parada del Camino.

Ahora los peregrinos y turistas desandan sus pasos para, desde cualquier punto de la ciudad, acudir a O Dezaseis, "la mayor¨ªa de las veces por recomendaci¨®n de los hoteleros", cuenta Gonzalo Lobato, gerente y cocinero del local. "El boca a boca es nuestra mejor publicidad". Hay una gran mayor¨ªa de clientes que acuden llamados por un plato que se ha impuesto como marca distinguida de la casa: el pulpo a la plancha, que en la carta y en gallego se ofrece como polbo ¨¢ grella. "Pero la parrilla y la cocina de le?a hace tiempo que dejamos de utilizarla, la plancha el¨¦ctrica, adem¨¢s de m¨¢s c¨®moda y eficaz, ofrece mejores garant¨ªas de higiene" confirma el cocinero. La historia de este ¨¦xito es curiosa: "Rafa Rivero, un chaval que trabajaba aqu¨ª, lo vio hacer ali?ado como el pulpo ¨¢ feira y nosotros decidimos ponerlo con ajada", cuenta Gonzalo. La aceptaci¨®n result¨® "fulminante" y ahora hay temporadas en que sirven una media de 60 kilos al d¨ªa y consumen m¨¢s de ocho toneladas cada seis meses.

La cocina de O Dezaseis funciona al fondo de lo que fue el patio, en el piso inferior, que ahora est¨¢ cubierto, emparrado y transformado en comedor principal. En ella se mueven seis cocineros y cocineras. El pulpo que va a cocinar Gonzalo ha sido descongelado y lavado cuidadosamente. Lo escalda durante 20 minutos y luego lo deja en reposo para que enfr¨ªe. Hablamos de la vieja tradici¨®n de prepararlo en calderos de cobre. "Es un mito porque ahora est¨¢n prohibidos", dice, "incluso los de aluminio est¨¢n desapareciendo, lo m¨¢s limpio es el acero inoxidable".

Despu¨¦s afirma que este plato no tiene ning¨²n secreto ni complicaci¨®n, pero hay que saber cuando el pulpo ha enfriado lo suficiente para cortar las patas a lo largo sin que den problemas. En la plancha deposita un poco de aceite y cuando est¨¢ caliente marca los trozos de pulpo para que se tuesten por ambos lados y los deposita en el plato. Previamente ha cocido las patatas y preparado la ajada al modo tradicional gallego. La presentaci¨®n depende s¨®lo del buen aspecto que ofrezcan los productos. Gonzalo aconseja tomarlos con un menc¨ªa tinto.

El pulpo a la plancha es un entrante que, para la mayor¨ªa, se convierte en plato ¨²nico por su abundancia y consistencia, pero si hay apetito se puede complementar con un bacalao al ajo tostado y concluir con un postre de la casa: el flan de queso. Gonzalo, que naci¨® en Barrantes, lleg¨® a la cocina por casualidad desde la Formaci¨®n Profesional y porque no le gustaba estudiar. Confiesa su afici¨®n por los postres: "Sin ser goloso, en ellos puedo ser m¨¢s creativo que con las carnes o los pescados". Admira a los cocineros que investigan, pero se inclina por la tradici¨®n, "la elaboraci¨®n sencilla, abundante, con buen producto gallego, pero al mismo tiempo que sea una cocina equilibrada y armoniosa en la presentaci¨®n". Antes de ofrecer un nuevo plato en la carta, lo ensaya con los amigos y clientes fijos. La confianza en ellos es su mejor baza para no defraudar. Sin embargo, guarda en secreto las recetas que est¨¢ creando para un libro de cocina destinado a los ni?os.