"Para ser punta de lanza en el mundo hay que innovar"

El lehendakari Juan Jos¨¦ Ibarretxe entregar¨¢ el martes a Juan Mari Arzak el premio Vasco Universal. Este galard¨®n, instituido por el departamento de Acci¨®n Exterior del Gobierno vasco y Caja Laboral, premia cada a?o a una persona o grupo, por su proyecci¨®n y repercusi¨®n positiva de la imagen de Euskadi en el mundo.

En medio de su ajetreada agenda concede esta entrevista en dos momentos nocturnos. Uno, mientras despide a sus clientes del restaurante del Alto de Miracruz, en San Sebasti¨¢n, muchos de los cuales todav¨ªa no conocen este nuevo premio. El otro, la medianoche siguiente; entre el aeropuerto de Loiu y su domicilio de Donostia, a la vuelta de un viaje en el d¨ªa a Madrid.

"A m¨ª me parece incre¨ªble que me den premios. Siempre me da la sensaci¨®n que los dem¨¢s los merecen m¨¢s que yo. Tengo colegas buen¨ªsimos que todav¨ªa no han tenido el reconocimiento p¨²blico que yo he tenido", admite.

"?Cu¨¢ndo evoluciona la cocina?: cuando se quita el hambre"

"La ra¨ªz vasca est¨¢ en todos nuestros platos por mucho que se fusionen"

"El d¨ªa que fui con Subijana a estar con Paul Bocusse cambi¨® mi cocina"

A Arzak s¨®lo le falta, casi, el Nobel. Adem¨¢s de sus premios internacionales, como el de la revista Time en EEUU y de universidades europeas; colecciona todos los galardones profesionales y sociales existentes. "Soy medalla de oro de la ciudad de San Sebasti¨¢n, hijo predilecto de Guip¨²zcoa, Caballero de las palmas acad¨¦micas de la Rep¨²blica francesa... Este nuevo premio, a m¨ª que ejerzo de vasco, me llena de orgullo".

"Los premios importan. Pero mi vida ha estado volcada a mi gran pasi¨®n, la cocina. Pasi¨®n que descubr¨ª el segundo a?o de la escuela de Hosteler¨ªa de Madrid. Y que fragu¨® cuando empec¨¦ a trabajar en casa haciendo algunas cosas distintas a las de mi madre. Cuando Fernando Jover, de la revista Club de Gourmets, me cit¨® para mi primera conferencia en la mesa redonda sobre gastronom¨ªa, en el a?o 1976, no sab¨ªa la importancia que conocer a Raimon Olivier o Paul Bocusse iba a tener sobre m¨ª".

Por entonces ya hab¨ªa un grupo de cocineros con Luis Irizar y otros de locales consagrados que trataba de llevar adelante un proyecto de cocina vasca m¨¢s meditado. "S¨ª, eran las reuniones en el golf de Urdanibia con Jes¨²s Mangas y otros cocineros que luego se qued¨® en poco. Era m¨¢s bien de investigaci¨®n sobre recetarios antiguos y tratar de ponerlos al d¨ªa. Pero el d¨ªa en que Pedro Subijana y yo decidimos ir a visitar a Bocusse a Lyon y al restaurante de los Hermanos Troisgros a Roanne, ese d¨ªa cambi¨® el concepto de nuestra cocina".

"Decidimos que ten¨ªamos que innovar, que cambiar muchas de nuestras preparaciones y que hab¨ªa que ampliarla por el mundo. Para ser punta de lanza en el mundo, como hoy lo somos, hay que trabajar la innovaci¨®n. Yo apenas distingo entre tradicional y moderno. Los platos m¨¢s tradicionales hoy, alg¨²n d¨ªa fueron modernos. ?Sabes cu¨¢ntos platos de la cocina vasca son universales?".

Hablar con Arzak, que es quien siempre tiene la voz cantante, a veces lleva a estas situaciones perplejas donde el entrevistado se convierte en entrevistador. Ante mi silencio, prosigue: "La merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta, el bacalao a la vizca¨ªna y las kokotxas al pil-pil... Cuatro. Tal vez ahora el puding de crabaroca que yo hac¨ªa hace 30 a?os y que parece que fue como el plato estrella de la nueva cocina vasca".

"?Cu¨¢ndo evoluciona la cocina? Cuando se quita el hambre. Las cocinas de investigaci¨®n como la que yo he creado en mi restaurante con dos personas dedicadas s¨®lo a pensar nuevos platos, a hacer pruebas, a seleccionar productos de todo el mundo; nacen de la necesidad que sentimos hace algunos a?os de parar en el quehacer diario que apenas te deja pensar. Salir de los problemas cotidianos, dedicar una parte del tiempo a la reflexi¨®n. Son dos personas que paga el restaurante para su permanente puesta al d¨ªa".

Tocar el tema del dinero en gastronom¨ªa con Juan Mari, persona absolutamente generosa, es delicado. Arzak mantiene que los grandes restaurantes siempre dan p¨¦rdidas. "?C¨®mo vamos a ganar dinero con sitios donde por cada comensal hay un empleado? Yo soy el m¨¢s afortunado. El restaurante me lo dej¨® mi madre y no pago los precios del suelo que hoy se pagan. Calcula los costes del vestido de las mesas, la decoraci¨®n, la vajilla, el personal, la maquinaria, las materias primas de alta calidad y s¨®lo para obtener sus mejores bocados... Muchos cocineros de renombre est¨¢n a expensas de sus asesor¨ªas, de los banquetes especiales, de conferencias o de la publicidad".

En el cuestionario hab¨ªa la inevitable referencia a c¨®mo explica ¨¦l su propia cocina, a d¨ªa de hoy ciertamente sofisticada. "A mi casa viene mucha gente de todos los niveles. Y hay gente que ahorra para venir a darse la fiesta anual en Arzak". Pero casi nadie come as¨ª habitualmente, le digo, no es una comida normal. La gente come deprisa y productos preelaborados de supermercado. Las merluzas que tu vendes no se pueden adquirir, el pescado desaparece. "No tienes ni idea -me reprocha, con una muletilla de su forma de hablar, que utiliza con profusi¨®n pero sin acritud- se est¨¢ regenerando la plataforma costera; hay menos poluci¨®n y se va a cortar la sobreexplotaci¨®n. Productos que desaparecen son sustituidos por otros. Soy optimista".

Pero la cocina casera est¨¢ muerta, me atrevo a insinuar casi a media voz. "Las grandes superficies pronto van a sustituir a la cocina de la abuela. Las marcas importantes de la alimentaci¨®n, -cita la suya y otras- trabajan para mejorar nuestra calidad de vida. ?sa es la cocina casera de hoy, la que es sencilla de hacer".

Volvemos a la pregunta de autodefinir su cocina. "La m¨ªa es una cocina de autor. Todas las recetas que hacemos en el restaurante, y cambiamos permanentemente la carta, son propias. Pero adem¨¢s es una cocina de ra¨ªces. La ra¨ªz vasca est¨¢ en todos nuestros platos, por mucho que fusione con productos de otras latitudes o empleemos t¨¦cnicas muy actuales. Es una cocina de evoluci¨®n, de investigaci¨®n y de vanguardia. Esas cinco caracter¨ªsticas definen mi cocina de hoy". Lo dice de un tir¨®n, casi sin respirar, muy convencido de que tras casi medio siglo de profesi¨®n se encuentra en el sitio que ¨¦l quer¨ªa.

Debe intuir mi pensamiento. "Para m¨ª esto es como una adrenalina, es una necesidad pasional. Si no estoy todo el d¨ªa pensando en ello me aburro. Me sale as¨ª, de forma espont¨¢nea. Y eso que ahora las distancias son m¨¢s grandes y para estar al d¨ªa hay que hacer grandes distancias, Estados Unidos, Australia, Brasil... Si no lo hago, no estoy vivo".

Resurge el Arzak discreto cuando hay temas que prefiere soslayar. "Prefiero no hablar del asunto de Santi Santamar¨ªa, que es un gran cocinero y su libro est¨¢ muy bien. Pero es un tema que se ha desorbitado y es mejor no hablar". Le pregunto por otro de sus tab¨²es: el hambre, la pobreza... "Sabes que no me gusta tratar ese tema, no le veo ninguna soluci¨®n y aunque procuramos hacer todo lo posible en casos concretos no me veo con capacidad de influir en ning¨²n sentido".

Posiblemente ser¨¢ de las personas que m¨¢s amigos tiene en el mundo, quiz¨¢s por ello no quiera hablar de sus enemistades. "Tengo sesenta y seis a?os y merezco un respeto. Si tengo diferencias o me tienen celos, trato de arreglarlo. Pero a quien empuja mucho y exige, hay que ponerle las cosas en sus sitio. No admito que me falten el respeto".

Respeto, y mucho, que se ha ganado por llevar toda su vida peleando por una pasi¨®n que no cesa: la cocina. Una cocina que el convierte en vasca con su toque maestro y con el trabajo de un equipo creado por ¨¦l a su medida y que le idolatra.