El silencio de los salones

Juan Mari Arzak, gran trasnochador, siempre ha dado importancia a madrugar y cumplir el horario. Dice que lo aprendi¨® de su pensi¨®n cuando estudiaba en Madrid. "Si un d¨ªa te vas de farra y llegas muy tarde a la cama, a la ma?ana te debes levantar a tu hora y acudir a tu trabajo. Si esa misma noche tambi¨¦n andas de golfeo, a la ma?ana siguiente aunque duermas pocas horas debes estar en el trabajo. ?Ya ver¨¢s c¨®mo al tercer d¨ªa no trasnochas. Te vas a casa a dormir, porque si no te mueres!", advierte.

Cuando recibi¨® la tercera estrella Michel¨ªn, el delegado de la biblia roja de la gastronom¨ªa no sal¨ªa de su asombro cuando Arzak le pregunt¨®, medio en broma, si era para toda la vida y si se pod¨ªa devolver. Ten¨ªa miedo de lo que le iba a suponer en manteles y vajilla. Ante la respuesta desconcertada del delegado de la marca francesa, el cocinero guipuzcoano le dijo, "bueno ya que estamos en este deporte... seguiremos el juego". Hasta hoy.

"Si trasnochas tienes que saber madrugar para cumplir el horario"

Los salones de Arzak, comunes o privados, han sido testigos de grandes acontecimientos. Pese a ello, nunca se ha filtrado nada que pudiera ser noticiable. Si alguien com¨ªa Arzak, siempre se sab¨ªa tarde. No es un local con papparazzis en la puerta.

Pese a todo, las an¨¦cdotas se han sucedido como no pod¨ªa ser de otra manera, aunque siempre fluyen con cuentagotas habida cuenta de la reconocida discrecci¨®n. Por ejemplo, una noche se esperaba en el restaurante Arzak a una importante mesa, un total de veinte comensales, encargada a nombre de un club de f¨²tbol de renombre. Pasada la medianoche, como no llegaba nadie, a Juan Mari le vencieron los nervios y el mosqueo. Llam¨® a su amigo Pedro y le cont¨® lo que le pasaba. Subijana le contest¨®: "?A ti tambi¨¦n?".

De un tiempo a esta parte, desde que es abuelo (Elena tiene dos hijos), los ni?os le encantan. Lleg¨® un d¨ªa a la casa donostiarra del cocinero Bruno Oteiza y estaba su hijo Pancho viendo una pel¨ªcula en la tele, Peter Pan. Juan Mari ni lo dud¨®: se sent¨® con ¨¦l hasta que termin¨® el film.

Una de despiste y ciclistas, que tiene varias. Entra Miguel Indurain en la cota m¨¢xima de su fama en el restaurante. Juan Mari, que est¨¢ en la puerta con otro cliente, le saluda al navarro: "Hola Marino". En ese instante se abre la puerta de la calle y aparece Marino Lejarreta.

Alguien se atrevi¨® a preguntarle una vez a Juan Mari Arzak sobre la muerte. "A mi me gustar¨ªa morir como Jean Baptiste". "Juanba", "Batti", es nombre habitual en el Pa¨ªs Vasco, por lo que ante el silencio expectante del interlocutor termin¨®. "Como Jean Baptiste Troisgros, el padre de los Troisgros que sin ser cocinero de oficio iba, casi centenario, todos los d¨ªas a la cocina, a probar las salsas y reconocer el trabajo que hac¨ªan sus hijos", los afamados hermanos Troisgros, l¨ªderes de la Nueva Cocina Francesa".