El enamorado del jerez
El brit¨¢nico Heston Blumenthal investiga el sabor del 'sherry' y lo promueve entre los paladares j¨®venes
"El placer que obtienes del sherry no lo sientes con otros vinos. Su aroma y gusto son ¨²nicos y sus componentes acent¨²an los sabores de otros alimentos". Quien as¨ª habla es Heston Blumenthal, cocinero de The Fat Duck (con tres estrellas Michelin), un apasionado de este vino. Sus visitas a las bodegas andaluzas han sido frecuentes, ha actuado de jurado de concursos con maridajes de jerez y alienta a los consumidores brit¨¢nicos y a sus colegas cocineros a trabajar con el sherry desde su web (www.tenstartapas.com).
Hace dos meses su trabajo con el cient¨ªfico Don Mottram de la Universidad de Reading arroj¨® sorprendentes resultados sobre este vino espa?ol. No podr¨ªa encontrar mejor embajador el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos de Jerez (www.sherry.org), que apadrin¨® hace unos d¨ªas en Londres la demostraci¨®n de los experimentos de Blumenthal.
En Shoreditch House, uno de los espacios de moda en el East End, rodeado de sumilleres, restauradores y marcadores de tendencias de la escena londinense, el cocinero brit¨¢nico reivindic¨® el consumo de jerez entre los paladares j¨®venes. "El sherry tiene que ser algo m¨¢s que la bebida de las t¨ªas abuelas, servido en vasitos rid¨ªculos".
Lo que se toma muy en serio es su hallazgo en el laboratorio: los vinos de Jerez, especialmente los m¨¢s secos, tienen unos compuestos que resaltan el potencial de alimentos ricos en umami, el quinto sabor reconocido, m¨¢s all¨¢ de lo dulce, lo salado, lo ¨¢cido y lo amargo. El queso, la carne, las setas shiitake, el pescado azul y el tomate son "alimentos umami".
Blumenthal (Buckinghamshire, 1966) descubri¨® el sherry hace 20 a?os en una tienda de vinos de su pueblo. En The Fat Duck siempre ha contado con jerez en su carta. Al principio era corta, una veintena, ahora se acerca al centenar. "Hay que seguir investigando con el sherry, quiz¨¢ le demos nombre a un nuevo sabor", comenta el cocinero, embarcado desde hace un par de a?os en otro ambicioso proyecto de recuperar olores y sabores infantiles: The Sweet Shop (la tienda de caramelos), que llenar¨ªa de aromas dulces la entrada al restaurante e incluso una tarjeta de reserva.
Hombre de amores culinarios al primer mordisco de adolescente, acompa?¨® a sus padres a Francia en un viaje inici¨¢tico en la gastronom¨ªa y los vinos. Cocinero autodidacta, juega con platos ingleses y siempre trata de dar una vuelta de tuerca: helado de beicon y huevos o pudin de caracoles. Sin olvidar su vino de chocolate caliente, calificado como "plato de Frankenstein" por la prensa brit¨¢nica. Publica recetas en The Sunday Times y los t¨ªtulos de su obra literaria y televisiva son un autorretrato del cocinero alquimista del siglo XXI: En busca de la perfecci¨®n.
Una escapada para degustar THE FAT DUCK, en Berkshire, con EL VIAJERO
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