La alquimia de Ferran Adri¨¤, en versi¨®n inglesa

En Maidenhead, un pueblecito de la campi?a de Berkshire, se inicia esta ruta saboreando un gel de codorniz en el restaurante El Pato Gordo. Un espacio que rivaliza con El Bulli como im¨¢n de 'gourmets'.

El Sonido del Mar, plato fuerte, inclu¨ªa espuma de ostras, almejas y algas sobre un lecho de arena playera. Y un iPod encajado en una caracola: hab¨ªa que probar el plato escuchando el sonido de olas y gaviotas

Casi 500 libras, o 739 euros, acaba costando el cubierto para dos personas. Sentarse a la mesa en el restaurante del audaz 'chef' brit¨¢nico es m¨¢s una experiencia estimulante que un lugar donde uno querr¨ªa almorzar a diario

Del Cisne de Stratford al Pato Gordo. O lo que es lo mismo, del culto nacional a William Shakespeare, emperador de la cultura inglesa, al Fat Duck, el restaurante hiperespacial meca de gourmets de todo el mundo: una evoluci¨®n a la inversa que no es mal emblema de c¨®mo han ido cambiando los modos (y las modas) de vida en Inglaterra tras diez a?os de agridulce tercera v¨ªa a la Blair. Stratford-on-Avon, cuna del Bardo y epicentro de la obsesi¨®n brit¨¢nica con su propia tradici¨®n, no est¨¢ muy lejos de Maidenhead, el pueblecito de Berkshire donde el restaurante de Heston Blumenthal (41 a?os) acumula distinciones (entre ellas, las tres estrellas michelin) y rompe p¨¦rfidamente con todas las tradiciones culinarias de una Albi¨®n encantada con el meneo.

En un fin de semana se pueden visitar estos dos puntos calientes de la campi?a inglesa profunda, y sacar luego las conclusiones que se estimen oportunas: ?t¨¦ o nitr¨®geno? ?Gel de codorniz o apple pie de la t¨ªa Mary Stuart?

El Fat Duck exhibe la modestia que s¨®lo se pueden permitir los m¨¢s exitosos. Una plaquita de lat¨®n sobre el dintel garantiza la licencia de Blumenthal para servir comidas y alcohol, y sobre ella, una ense?a que anuncia las intenciones de retorcer con iron¨ªa las viejas tradiciones: al estilo de los pubs con solera, luce el emblema de la casa: tres cubiertos procedentes de un pato desmembrado. Ni nombre a la vista, ni cartel con sus tres estrellas Michelin, ni lista de condecoraciones (y las tiene todas). Quienes lo atraviesan abandonan toda esperanza de comer como antes; o simplemente como hasta hoy.

Gachas de caracol

Dentro, una sala modesta y de techos bajos, como la de cualquier cottage de las islas. Paredes blancas, pintura de embajada y mesas cercanas pero no apretujadas, llenas de parejas arregladas para la ocasi¨®n y grupos de cuatro o cinco ejecutivos trasplantados de la City.

Blumenthal empieza desplegando todo su arsenal. Un camarero acerca su carrito y con un chorro de nitr¨®geno transforma una mezcla de claras de huevo, lima y vodka en un merengue helado. El comensal recibe la orden de trag¨¢rselo de un golpe. Y ya no recupera el aliento durante las cuatro horas que dura la monta?a rusa gastron¨®mica de 16 platos (con sus correspondientes y sofisticad¨ªsimos vinos, de Canad¨¢ a Portugal, pasando por un sake japon¨¦s) que propone el Pato Gordo.

En el men¨² que me toc¨® en suerte hab¨ªa platos tan temibles sobre el papel como unas inquietantes gachas de caracol. Sin embargo, uno entiende enseguida que est¨¢ en buenas manos: el nombre del porridge habr¨ªa bastado para fulminar a la incombustible se?orita Marple, pero sobre las gachas de un verde fosforescente a base de perejil se situaban tres caracolitos tiernos e inofensivos y virutas de un jam¨®n Joselito excelente. Pasado el susto (y apreciada la broma), llegan otros platos marcianos, estrafalarios y hermosos a su manera: helado de mostaza con gazpacho de lombarda, gelatina de codorniz, salm¨®n marinado en regaliz, ostras con fruta de la pasi¨®n.

Sabor a musgo h¨²medo y a humo

Todo esto, poco a poco, hace pensar en cosas que uno ha vivido o le¨ªdo de ni?o. Algo lleno del mismo humor brit¨¢nico flem¨¢tico y extravagante de los platos que se suceden sobre la mesa.

Llega el camarero con una cajita diminuta; dentro hay una de esas l¨¢minas fin¨ªsimas que se toma la gente cuando tiene mal sabor de boca y es demasiado vaga para masticar un chicle. Sabe a musgo h¨²medo y a humo, y casi a paseo por el bosque en una tarde de invierno. Y entonces se cae en la cuenta: Roald Dahl. El Pato Gordo es, de alguna manera, el heredero directo de la f¨¢brica de chocolate de su libro m¨¢s famoso. Blumenthal es el Se?or Wonka de los cocineros, y todos, un poco Charlie -o un poco Veruca Salt, o Augustus Gloop- al sentarnos a su mesa y comenzar el desfile de prodigios comestibles.

Hay, claro, una l¨ªnea muy delgada entre lo genial y lo pretencioso. A veces, uno se cansa de tantos sobresaltos: el Sonido del Mar, plato fuerte, inclu¨ªa espuma de ostras, almejas y algas sobre un lecho de arena playera hiperrealista a base de tapioca y diminutas angulas. Inclu¨ªa un iPod encajado en una caracola: hab¨ªa que probar el plato escuchando el sonido de olas y gaviotas. Mi amiga y comensal, con sensatez brit¨¢nica, se resisti¨® murmurando algo acerca de la ca¨ªda del Imperio Romano y los ¨²ltimos d¨ªas de Pompeya. Por suerte, todo el mundo estaba demasiado ocupado con sus auriculares, sorbiendo el mar, para escucharla.

Blumenthal dinamita otras tradiciones inglesas: su helado de beicon con huevo al nitr¨®geno har¨ªa palidecer al mism¨ªsimo lord Fauntleroy, y su versi¨®n del black pudding (la morcilla de las islas) debe tanto a nuestra ya casi olvidada sangre frita como al busto de sangre coagulada del escultor brit¨¢nico Marc Quinn, uno de aquellos artistas de la cuadra Saatchi hoy desaparecido en combate.

Al final, emocionalmente exhaustos todos y ah¨ªtos (los paneros har¨¢n bien en no tocar los bollitos, que se reponen como por arte de magia, si quieren llegar con vida al ¨²ltimo postre), un camarero acaba de causar la consternaci¨®n y el p¨¢nico general acerc¨¢ndose a la mesa al grito de ?Buenos d¨ªas!: trae el desayuno, a base de cereales (hechos con copos de chiriv¨ªa y ba?ados en leche de chiriv¨ªa tambi¨¦n).

Aunque uno sea millonario (y hay que serlo para poderse permitir una cena para dos que cuesta 500 libras -739,64 euros-) el Fat Duck es m¨¢s una experiencia estimulante que un lugar donde uno querr¨ªa almorzar a diario.

Shakespeare sin respiro

Y para curarse de tantas novedades, desde luego, nada mejor que una excursi¨®n hacia el norte, hasta el epicentro mismo de la Merry England, que tal vez nunca existi¨®, pero que reinventaron con todo detalle en el siglo XIX los victorianos m¨¢s sentimentales. A orillas del r¨ªo Avon, la cuna de Shakespeare es un poco lo que Salzburgo a Austria o Bayreuth a Alemania: un relicario nacional donde casi cada esquina, cada casa y cada pub tiene connotaciones hist¨®ricas y simb¨®licas (y su correspondiente placa explicativa). Es una excursi¨®n ilustrativa, a medias divertida y a medias agotadora.

La casa del Bardo se conserva en la calle principal como sanctasanct¨®rum de la historia y la literatura inglesas: todo en ella remite a Shakespeare, y permite desplegar en toda su gloria el gusto nacional por la memorabilia, por las figuras de cera y crin de caballo y la reconstrucci¨®n tal cual de ambientes y ¨¦pocas. No s¨®lo se conservan manuscritos shakespearianos y la cama, la pluma y casi hasta el orinal del genio. Incluso la orgullosa cofia de una se?ora que hered¨® la casa en el siglo XIX tiene derecho a vitrina.

Grupos de japoneses y estadounidenses reci¨¦n desembarcados de sus autobuses abarrotan los cuartitos humildes; y un contingente abrumador de jubilados voluntarios acecha para explicarte, en cuanto bajas la guardia, detalles de la biograf¨ªa de Shakespeare y de la vida cotidiana en sus tiempos: yo mismo recib¨ª de boca de una ancianita imperiosa toda una clase magistral sobre la forma en que se desplumaba una perdiz o se cardaba la lana de los colchones sobre los que durmi¨® el genio.

La visita organizada a Stratford suele incluir (y es una raz¨®n suficientemente buena para llegar hasta all¨¢) una funci¨®n de tarde de los montajes que la Royal Shakespeare Company representa en alguna de sus sedes en el pueblo. La m¨¢s carism¨¢tica es el noble Royal Shakespeare Theatre, construido en los a?os treinta a orillas del r¨ªo por la arquitecta Elisabeth Scott.

Parece que la f¨¢brica de ladrillo rojo es tan imponente como inadecuada, pero tras una agria pol¨¦mica, los partidarios del apa?o (brit¨¢nica virtud) han ganado a quienes propon¨ªan el derribo y la reconstrucci¨®n firmada por alg¨²n arquitecto glamuroso.

Durante este verano, por eso, las funciones tienen lugar en la sede provisional al otro lado de la calle. En el Courtyard Theatre, el gran Ian McKellen cumple con la cuasi obligatoria tradici¨®n actoral de ofrecer en su madurez su propia versi¨®n de El rey Lear, salt¨¢ndose ¨¢gilmente el dicho de los teatreros ingleses: "Cuando eres lo bastante viejo para hacer de Lear, eres demasiado viejo para hacerlo". Pero en Stratford las viejas esencias se conservan tan frescas como el primer d¨ªa (o casi), y nada nunca es demasiado antiguo.

- Javier Montes es coautor de La ceremonia del porno, premio Anagrama de Ensayo 2007.