Enjambre de jamones
De bellota o de recebo, La Jamoner¨ªa de Jerez de los Caballeros concentra los sabores intensos de la dehesa
Tentaciones de la despensa extreme?a: surtidos de jamones, paletas, lomos, pat¨¦s, quesos artesanos... La Jamoner¨ªa dispone de dos establecimientos abiertos al p¨²blico, uno en la propia f¨¢brica y los secaderos, y otro en el centro de Jerez de los Caballeros. Comercios bien abastecidos donde se encuentran chacinas con garant¨ªa de calidad y la firma de su propietario, Heraclio Narv¨¢ez, uno de los industriales m¨¢s prestigiosos de la DOP (Denominaci¨®n de Origen Protegida) Dehesa de Extremadura, cronol¨®gicamente (1990) la tercera de Espa?a en entrar en actividad, despu¨¦s de la de Teruel y Guijuelo.
Productos con el carn¨¦ de identidad en regla que se han sometido a los rigurosos controles que impone el Consejo Regulador, organismo que controla el proceso, supervisa la raza (pura o cruzada al 75% con Durock Jersey), la alimentaci¨®n de los animales ?con bellotas, pastos o piensos autorizados? y vigila el sistema de curaci¨®n de las piezas, absolutamente natural, sin procedimientos forzados. Reliquia gen¨¦tica Jerez de los Caballeros ocupa el epicentro de las dehesas arboladas del suroeste ib¨¦rico, esos bosques mediterr¨¢neos donde alternan los pastos con alcornoques y encinas, uno de los ¨¢mbitos m¨¢s importantes de Espa?a consagrados a la crianza y engorde de cerdos aut¨®ctonos, agrupaci¨®n racial a la vez que reliquia gen¨¦tica.
Entorno mod¨¦lico dentro del ecosistema extreme?o, con una altitud superior a los 500 metros y la mayor densidad regional de encinas de toda la pen¨ªnsula Ib¨¦rica, en cuyo t¨¦rmino municipal se celebra todos los a?os desde 1989 el Sal¨®n del Jam¨®n Ib¨¦rico.
Quienes acuden a La Jamoner¨ªa reciben tanta informaci¨®n como desean. Aqu¨ª se vende, pero tambi¨¦n se facilitan m¨²ltiples aclaraciones sobre los productos. Los jamones de bellota (precinto rojo de pl¨¢stico numerado) proceden de cerdos sacrificados tras la montanera; los de recebo (collar¨ªn verde) corresponden a animales alimentados con bellota y hierba y que han completado su proceso de engorde con piensos autorizados, y los de pienso proceden de cerdos engordados en r¨¦gimenextensivo con piensos y pastos de las dehesas.
Se ofertan adem¨¢s chorizos de calidad, morcillas, lomos ib¨¦ricos de gusto intenso, morcones y por supuesto paletas, piezas de coste inferior y paladar que poco tienen que envidiar a los jamones. Y como complemento, tres tipos de quesos de alto nivel, el de la comarca de los Ibores, de leche de cabra y pasta prensada, y los dos de oveja de pasta blanda, torta del Casar y queso de la Serena, protegidos por sus respectivas denominaciones de origen.
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