Tapas con esencia nipona

Carme Ruscalleda cumple 20 a?os al frente del restaurante Sant Pau (www.ruscalleda.com), y para celebrar este aniversario ha agudizado su esp¨ªritu juguet¨®n con dos homenajes a sus dos casas gastron¨®micas, que juntas suman cinco estrellas Michelin. Por un lado est¨¢ la de su tierra, en la localidad costera barcelonesa de Sant Pol de Mar, y por otro, la de Tokio (Jap¨®n), donde export¨® en 2004 sus sabores mediterr¨¢neos. All¨ª, un recoleto jard¨ªn de Loredo-Nihonbashi esconde otro Sant Pau.

Durante este mes de octubre, Ruscalleda ha decidido homenajear a la capital nipona en el micromen¨² que sirve en su restaurante barcelon¨¦s incluyendo cuatro tapas inspiradas en distintos puntos de Tokio. La primera homenajea al elegante barrio que acoge al San Pau japon¨¦s: Nihonbashi. "Es una brocheta de taco de langostino al punto, envuelto en l¨¢mina de grasa ib¨¦rica, una ciruela confitada envuelta en l¨¢mina de daikon y un dado de carne de pluma ib¨¦rica encima de una salsa agridulce", explica Ruscalleda.

En la tapa dedicada a Shibuya, "el barrio de los j¨®venes m¨¢s modernos y estetas", lo que se sirve es un bomb¨®n salpimentado pegado a una brocheta, como una piruleta. El aspecto de esta receta es adem¨¢s un homenaje a las tribus urbanas -en su mayor¨ªa, grupos de chicas con atuendos a la ¨²ltima- que campan por las aceras de Shibuya. "Simula ser una cara femenina de l¨ªnea manga, con chocolate negro, sal Maldon y de hibisco, con una galleta especiada", explica Ruscalleda. Tsukiji es el mercado de pescado m¨¢s importante del mundo. Adem¨¢s de ubicarse en el distrito de Chuo, al igual que el Sant Pau, protagoniza otro de los aperitivos del men¨². "Es un sushi muy especial, con l¨¢mina de gelatina de tomate y juliana de alga nori. En su interior, arroz jap¨®nica perfumado con albahaca, y filete de sardina salada en la cocina y levemente cocinada, para sacar un aceite perfumado del pescado azul. La cucharita de degustaci¨®n lleva una salsa de soja, aceite de oliva y wasabi".

El Tokio noct¨¢mbulo

Por ¨²ltimo est¨¢ Roppongi, "el barrio m¨¢s noct¨¢mbulo de Tokio", que ha sido interpretado por Ruscalleda como un c¨®ctel con cava e ingredientes japoneses para paladares marchosos: syouchu (bebida destilada de cebada, batata o arroz), shiso (una hierba de la misma familia que la menta), naranja y yuzu (un c¨ªtrico popular en la gastronom¨ªa nipona). La tapita recrea en s¨®lido ingredientes de c¨®ctel y se sirve en copa de Martini: "Lleva gelatina de cava, helado de shiso, un gajo pulido y partido de naranja fresca salpimentada con yuzu y una chispita de hoja fresca de shiso", indica Ruscalleda.

La chef catalana ya deleit¨® con una f¨®rmula parecida a aquellos que visitaron su local de San Pol de Mar en septiembre, elaborando otros cuatro aperitivos basados en calles de este pueblo del Maresme donde naci¨® y creci¨®. As¨ª, el carrer Manzanillo se concentraba en un minicanel¨®n transparente realizado con manzanilla de Jerez, y en su interior, dados de butifarra negra, manzana y gelatina de manzanilla flor, y el carrer Habana, en un arroz a la cubana servido en vasito transparente con sofrito de tomate, daditos de pl¨¢tano y l¨¢mina de arroz crujiente, mientras que el del Abad De¨¢s, nacido en San Pol de Mar, fue concebido como una torrija salada y perfumada con licor monacal.

Conoce el restaurante Carme Ruscalleda-Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y val¨®ralo